A la cantidad de uva que lleva la cepa. Generalmente se dice que la cantidad

A la cantidad de uva que lleva la cepa. Generalmente se dice que la cantidad está reñida con la calidad, pero esa afirmación no es del todo exacta. Para un determinado vigor de la cepa, hay una cantidad de uva que da el óptimo en cuanto a calidad: si lleva más, la calidad baja, pero si lleva menos también. Y ese punto óptimo de calidad es más alto cuanto menor es el vigor de la cepa. O sea, que la calidad máxima se obtiene con cepas poco vigorosas con su carga de uva óptima. 

No sé si se entiende la explicación. Hay una gráfica en el tratado de enología de Luis Hidalgo en el que se ve muy claro, pero no la encuentro en internet.

Con una viña ya implantada, donde te encuentras con el clima, el portainjerto y el clon ya determinados, el vigor se puede intervenir mediante el riego, la fertilización, las cubiertas vegetales, y un poco con la poda. Y la cantidad de uva la "decides" sobre todo con la poda, pero también se puede ajustar tirando uva en verde, o forzando a que la planta aborte parte de la flor. 

La edad de la va imponiendo una moderación del vigor natural de la planta (parece ser que la razón es que cuanto más viejas y largas son las raíces y troncos, más le cuesta a la savia transitar), o sea que, a priori, a más edad más calidad. Pero si tú suples esa moderación con agua y fertilizando, estás como estabas antes. O si pasas del equilibrio y mediante la poda obligas a una cepa de 50 años a producir los mismos kg que a la de 10, obtienes una uva probablemente de calidad inferior a la de 10.