Manzanilla o fino en rama, en sentido estricto, no hay ningún producto en el

Manzanilla o fino en rama, en sentido estricto, no hay ningún producto en el mercado. En rama sería una manzanilla embotellada tal cual de la bota. Como quiera que una manzanilla o fino de esas características tendría flor en suspensión (lo cual francamente a mí no me importa, pero al personal parece que le tira para atrás), en realidad se las somete a una ligerísima clarificación. En todo caso, aunque estas manzanillas ligerísimamemnte clarificadas no sean en puridad un producto en rama, se trata de vinos que manifiestan una enorme superioridad con respecto a los productos hiperfiltrados normales. En cuanto a manzanilla fina, pasada, olorosa, amontillada, etc. son conceptos referidos a la edad de la manzanilla, y nada tienen que ver con el mayor o menor filtrado del vino en cuestión. En rama puede ser una manzanilla fina, olorosa o pasada. También hay que decir que, en realidad, hay manzanillas que se etiquetan como pasadas que en absoluto lo son. Manzanilla pasada sería una manzanilla que o bien ha agotado su ciclo como vino de crianza biológica o está en puertas de hacerlo: el velo de flor sería débil, de color grisáceo y el vino empezaría a estas en contacto con el oxígeno, dando los primeros síntomas de oxidación. Muchas veces se venden como ";pasadas"; manzanillas maduras, bien criadas, pero que ciertamente están lejos de responder a la definición fetén de ellas. Da la sensación que las etiquetas arrastran la memoria de un tiempo en que una parte de las grandes marcas sanluqueñas de manzanilla respondían a vinos de extraordinaria vejez y de color más bien dorado, lejos del estereotipo de vino incoloro que hoy sufrimos. Hace cuarenta años era normal que las soleras de las grandes manzanillas tuvieran quince criaderas, hoy las que pasan de diez son auténticas rarezas...Manzanllas pasadas, haberlas haylias, pero hay que distinguir la paja del trigo.En cuanto a la inestabilidad hay que ser bastante cauto al respecto. Una manzanilla ";hecha";, y más si es pasada de verdad, no tiene porque ser inestable por poco filtrada que esté. Inestables son los vinos de crianza biológica jovencitos, y en efecto si no se les somete al acostumbrado tratamiento de estabilizado en frio/filtrado, tendríamos que consumirlos muy rapidamente. No es el caso en absoluto de un número no pequeño de finos y manzanillas viejas, vinos estructurados que están ";acostumbrados"; al oxígeno. Yo he guardado -en buenas condiciones, claro- botellas de San León Reserva de Familia durante más de dos años y puedo decir que el resultado es magnífico. Lo mismo se puede decir de finos/manzanillas que están en mente de todos (Macharnudo, Las Cañas), prácticamente embotelladas tal cual de la bota, que después de cerca de dos añitos de embotellados hoy están magníficos. Yo he guardado botellas de Aurora en rama durante un año, y el vino estaba francamente genial, probablemente más asentado que en los primeros dias. El caso de la manzanilla en rama de Barbadillo -cuyas últimas sacas son sencillamente sensacionales, uno de los grandes vinos blancos mundiales- sería distinto, porque por las razones que sean, éste si es un vino que no se beneficia mucho de la guarda, con lo que es conveniente consumirlo con rapidez (aquí la excepción sería la gloriosa saca de primavera del 2004 que a finales de ese año le mojaba la oreja a la más reciente saca de otoño...). En todo caso, si yo tuviera unas botellitas de Aurora en rama, me bebería una ahora mismo con una ventresca de atún, y dejaría una o dos a la espera...Por lo demás, creo que hay que distinguir el proceso que sigue una manzanilla jovencita hiperfiltrada con el tiempo -que se oxidará catastróficamente, lo que comunmente conocemos como remontado- con la oxidación noble que los grandes finos y manzanillas viejos sufren con el tiempo en botella, y que en poco se diferencia del que vemos en los grandes vinos blancos. Lo peor que puede pasar es que con veinte añitos acabes teniendo un amontillado fantástico, lo cual francamente no