Para responderte con garantías requeriríamos de un enólogo. Pero te respondo

Para responderte con garantías requeriríamos de un enólogo. Pero te respondo hasta donde yo alcanzo.
La acidez volátil es la que se refiere a la concentración de acético. El hecho de ponerle de nombre volátil a esa acidez es de imaginar que viene por la capacidad de ese ácido de volatilizarse. El olor del vinagre es el del acético libre, lo que ocurre es que el acético puede estar combinado en forma de sales de acetato (aquí es donde enlaza con lo que Oskar dice que si volátil también es olor a pegamento, y se me ocurre que el olor a laca de uñas es acetato de etilo, que también es un compuesto volátil). El equilibrio de acético libre y cada una de sus posibles sales (no tengo ni idea cuantas posibilidades hay en el vino) ya está influenciado por pH, concentración, temperatura, etc, e imagino que eliminarlo completamente es cuestión de forzar esos equilibrios.
De todas formas insisto en que un experto de la química del vino vendría al pelo en estos momentos.