¿ El paso de los años hace variar la acidez de un vino?

Exacto, cuando vas añadiendo base (NaOH) y te vira el color (debido al indicador) es que has neutralizado los ácidos hasta pH 7 si utilizas azul de bromtimol y 8,02 si es fenolftaleina.
La OIV (Office International de la Vigne et du Vin) define acidez total como la suma de ácidos valorables hasta pH 7 y la AOAC (Association of Official Agricultural Chemist) dice que se valore hasta 8,02. Saludos