¿Fermentación de vino directamente en barricas?

Veamos en otras latitudes que prácticas enológicas emplean y algunas de ellas se han introducido en España. El mosto de uva de las variedades Chardonnay (el vino blanco mas demandado en los mercados “por ahora”) así como el Sauvignon Blanc, lo hacen fermentar en barricas de roble y posteriormente. Lo dejan reposar después de la fermentación y, a continuación, se descuba bajo atmósfera de dióxido de carbono para separar las lías gruesas. Con algunas variedades como la Chardonnay lo suelen retrasar durante semanas o incluso meses y puede desarrollarse la fermentación maloláctica. Durante el descube, se añade dióxido de azufre para conseguir entre 25 y 35 miligramos por litro de SO2 libre, dependiendo del pH del vino que debe estar entre pH 3,1-3,4. A mayor pH será necesario mas cantidad de dióxido de azufre. La practica de añadir 100 miligramos de ácido ascórbico (o la cantidad equivalente de eritorbato sódico) es recomendada al final de la fermentación, seguida de adiciones de entre 25-50 miligramos/L antes de cada manipulación de movimiento del vino. Muy importante es esencial que exista SO2 libre cuando se adicione ácido ascórbico.
Otra de las prácticas es que cuando mezclan varias partidas de vino blanco para formar una mezcla uniforme, lo estabilizan con frió mediante refrigeración (entre -4ºC y +2ºC) y le añaden cristales de bitartrato potásico si necesitan una estabilización rápida. Una vez refrigerado y estabilizado lo descuban, para eliminar de los depósitos de tartrato cristalino, bajo gas inerte. Aquí si que hay que evitar una vez refrigerado su exposición al aire especialmente durante el bombeo, puesto que la solubilidad del oxigeno disuelto es mucho mayor en vino refrigerado que en vino templado. En esta fase se debe analizar el pH que debe estar entre 3,0 y 3,4 el SO2 libre entre 15 a 30 miligramos/L dependiendo del pH, ácido ascórbico de 50 a 100 miligramos /L y azucares reductores eso dependerá del tipo de vino y listo para embotellarlo.(Fuente" Los vinos blancos españoles-POLIAVIN-Andreu Romero)