Rioja tinto con uva blanca
Rioja tinto con uva blanca
En una escapada relampago a Madrid la semana pasada, entre otras cosas, pedí en un restaurante un Luberri joven (maceración carbonica) y me sorprendí al leer en la contra etiqueta que llevaba un 10% de viura, sinceramente no sabia que se elaboracen riojas tintos con porcentaje de uva blanca, ¿es normal?, ¿qué objeto tiene?, ¿qué opinais al respecto?. Por cierto el vino no estaba mal, quizás es que a estas alturas un maceración 2001 está ya un poco pasado.
Un saludo.
Re: Rioja tinto con uva blanca
Ver mensaje de anonimoPequeños porcentajes de uva blanca en los tintos es bastante corriente incluso el ribera con la albillo. Quizas buscan acidez.
Re: Rioja tinto con uva blanca
Ver mensaje de anonimoSupongo que tiene por objeto lo que todos lo coupages, darle al vino el matiz que le falta (a gusto del elaborador). Añadir un blanco, además de aromas primarios frutales, proporcionará acidez que es posible que no tenga la tinta si hemos buscado en ella mayor maduración. Como te decía el "aficionado" hay más sitios que lo hacen. En el Ródano añaden en algunos casos Roussane, Marsane y otras variedades blancas a los tintos. Seguro que hay más ejemplos.
Re: Rioja tinto con uva blanca
Ver mensaje de anonimoYo estoy como vosotros, haciendo suposiciones, y lo que habéis dicho me parece coherente.Pero ¡ a ver!, no hay por ahí álgún enólogo que nos eche un capote?
La copigmentación y el efecto hipercromo en los vinos tintos.
Ver mensaje de anonimoNo soy enólogo,pero:
¡ahí va el capote!
En la zona interna del hollejo de las bayas de la uva, hay unos pigmentos colorantes de color amarillo llamados flavonoides, existen en mayor numero en las variedades de uva blanca que en las tintas, los flavonoides tienen la facultad de unirse a los antocianos (pigmentos propios de las variedades tintas), a este fenómeno se le denomina copigmentacion, y se caracteriza por incrementar la intensidad de color de los antocianos, creando un efecto hipercromo, que se hace especialmente presente en la coloración azul de los vinos (ribete violáceo intenso), cuando esto sucede se le llama efecto batocromo
Este fenómeno de copigmentacion puede suceder utilizando en la vinificacion solo uvas tintas, de hecho muchas variedades presentan la coloración externa de las bayas de color azulona o morada, aunque el vino resultante sea de color cereza. La copigmentacion es la responsable de los tonos azules de casi todos los vinos tintos jóvenes
Pero dicho fenómeno se puede intensificar y aplicarlo a los vinos con crianza, si utilizamos variedades ricas en flavonoides, es decir variedades blancas
En Francia, sobre todo el Ródano es una practica habitual y antiquísima
La elaboración conjunta de variedades blancas y tintas,es conocida desde la mas remota antigüedad, era común en el imperio romano,e incluso en Grecia,es necesario recordar que las variedades blancas proceden en su totalidad de las tintas(En Rioja están experimentando desde hace algunos años con tempranillo blanco)
Hay que ser especialmente precavidos con el oxigeno, ya que este es especialmente agresivo y destruye con cierta facilidad a unión de flavonoides y antocianos
Muchas variedades tintas,a través de numerosas mutaciones van perdiendo los antocianos,y finalmente se quedan solo con flavonoides, convirtiéndose,por tanto,en variedades blancas
Por otra parte también es común ver viñedos(a simple vista)que mezclan variedades tintas con un pequeño porcentaje de blancas,y estas se vinifican conjuntamente
(En el Priorat es común esta practica)
Recientes estudios realizados en la Universidad de Davis y en el Instituto Monell de Filadelfia, aseguran que el color de los alimentos(el vino es uno,para mi el más importante) puede afectar e incluso modificar la percepción olfativa,esto es conocido por los cocineros desde hace muchos años, no hay más que ver un libro de cocina para ver la intensidad de los colores de los alimentos fotografiados
Se prefiere que queden algo crudos,pero con un color brillante, ya que este va a afectar a nuestra percepción olfativa y gustativa
De hecho las frutas mas cotizadas son las que tienen mejor forma, calibre, color,ausencia de manchas, etc. Y eso no quiere decir que sean más dulces o mas aromáticas, sino que tienen una fase visual mejor
Con los vinos pasa lo mismo,un vino tinto de color cereza picota, de capa alta, casi opaco y con el ribete violáceo, nos va a predisponer positivamente y a estimular olfativamente, mucho más que uno que presente un color rojo rubí clarito,con ribete atejado
Aparte de estudiar las complejas relaciones de los taninos y los antocianos libres,con la finalidad de estabilizar el color,la utilización de los enzimas pectolíticos,en las vendimias que no están maduradas perfectamente,todas las “;movidas”; que se hacen con el sombrero de hollejos, que lo único que falta es ponérselo en la cabeza del enólogo,la influencia de la acidez en el color del vino y otras movidas enológicas muy jodidas de entender,sobre todo para enopatas que lo único que queremos en encontrarnos con vinos de puta madre, en muchísimos otros centros de todo el mundo,(en España los más avanzados son los de la Universidad de Salamanca, así como en La Rioja,)se elaboran estudios de colorimetría, de espectroscopia,y muchos otros,relacionados con el color de los alimentos,(especialmente el color del vino) existe mucha bibliografía al respecto, (algunos libros muy antiguos) cito varios ejemplos por si a alguno de vosotros le interesa
(Dominic toma nota y ¡Estudia!,como te aconsejaron el otro día)
-J. DALE
"Estereoquímica y Análisis Conformacional" Alhambra, Madrid,1988
-F.A. CAREY, R.J. SUNDBERG
"Advanced Organic Chemistry" Plenum Press,
New York,1990
-J.MARCH
"Advanced organic Chemistry, Reactions, Mechanisms and Structure" 3º Ed.Wiley-Interscience,New York,1985
-P.S. KALSI
"Stereochemistry, Conformation and Mechanism"
Ed.John Wiley New York, 1990
-A. PROSS:
"Theoretical & Physical Principles of Organic Reactivity" Ed.John Wiley New York,1995
-R.M. SILVERSTEIN, G.C. BASSLER, T.C. MORRILL
"Identificación espectrométrica de compuestos orgánicos" Ed. DIANA, México, 1980 JOHN WILEY, New York, 1980
-E. PRETSCH, T. CLERK, J. SEIBL, W. SIMON:
"Tablas para la Elucidación Estructural de Compuestos Orgánicos por Métodos Espectroscópicos" Ed. Alhambra Madrid 1989
Recibid un cordial saludo y hasta pronto
Juan Ferrer Espinosa
Enopata
Re: Rioja tinto con uva blanca
Ver mensaje de anonimoEl uso de un % pequeño uva blanca para elaborar tintos es una practica común en toda España, además está permitida por casi todos los Consejos Reguladores. Hasta hace poco, por ejemplo en La Mancha, algunos tintos llevaban más del 70 % de uva blanca, en la Ribera también es páctica común el uso de la Albillo. Muchos viñedos tienen variedades blancas entre las tintas, pero en la mayoria de los casos era por despiste, mala selección o intención por su precio menor, del Viverista al que se le compraba las cepas ( esto hoy en día ya no ocurre ). No olvidemos que la uva blanca es más barata, facil de conseguir y en muchos casos desechada por los viticultores ( sobre todo en las zonas de tintos ), por lo que el viticultor - bodeguero tiene una pequeña fuente de ahorro de costes sin ningún prejuicio o empeoramiento del vino resultante aparentemente. Aunque digan un monton de cosas para justificarlo : dar suavidad al vino, afrutado, quitar aspereza ¡ He oido de todo !, al final es porque la tienes y no la vas a tirar. En una elaboración de 300.000 kilos, si en tu finca tienes 15.000 kilos de blanca ( es decir un 5 % ) por poner un ejemplo en la Ribera, te estas ahorrando aprox. 4 millones de ptas. usando la blanca en vez de comprar tinta por esa cantidad ( suponiendo que la desechases y la tuvieses que comprar ) y realmente el vino no lo nota y si además lo vistes de una manera bonita cuando lo dices, mejor. No olvidemos que en España se dice tinto de " tintar " los vinos, pero alguién se ha preguntado que vinos se tintaban...los Blancos. Saludos.
PD : pero también es completamente cierto lo que argumenta el amigo J. Ferrer enologicamente.
Versión economicista y efecto Hipercromo.
Ver mensaje de BososAmigo Bosos, además de tu versión quizá extremadamente economicista para mi gusto (Marvin Harris) , se que es rigurosamente cierta (también), algunos vinos de muchísima calidad y precio utilizan igualmente ese 5 % de uva blanca, y no es precisamente por ahorrarse unos eurillos. (Antes pesetillas). Sino por provocar ese efecto hipercromo que aludía en mi anterior mensaje.
Recibe un cordial saludo y hasta pronto.
Juan Ferrer Espinosa
Enopata.
Re: Rioja tinto con uva blanca
Ver mensaje de anonimoTotalmente de acuerdo con bosos.
En su origen se mezclaban cepas blancas y cepas tintas para hacer vinos mas finos al paladar, siguiendo la moda francesa procedente de Burdeos. De ahí procede también el nombre de "clarete" que es un vino hecho con uva blanca y uva tinta en diversos porcentajes según las zona de procedencias.
En el caso de la Rioja Alavesa , de donde procede el Luberri, el porcentaje habitual es el 10 % mas ó menos . Para ello se utilizan las zonas mas altas de los viñedos.
Si dais una vuelta por la Rioja Alavesa, antes de la caida de las hojas, vereis un extraordinario paisaje ondulado con unos viñedos donde se distinguen perfectamente las cepas tintas de las blancas por el color rojo que tiene el tempranillo frente al verdoso- amarillento de la viura.
Saludos