Los vinos de Pedro Méndez

Hoy os acerco al trabajo de uno de los elaboradores del Salnés que mejor proyección tiene en la zona. Hacía tiempo que me apetecía hablar sobre Pedro Méndez, así que, ahí voy.

Su familia tiene un restaurante llamado  A Casa Pequena, en Lores. De hecho, Pedro empieza con su bodega en 2018 casi por culpa del restaurante familiar. Hasta la fecha, elaboraban vino casero que vendían sin etiquetar a sus clientes. El problema es que, desde sanidad, empezaron a meter presión en la región para que la gente se pusiera las pilas y empezase a vender el vino etiquetado. Fue entonces cuando, en 2018, alquiló la bodega donde hoy elabora. Así nace el ‘Sen Etiqueta’, que es el vino que sirve en el restaurante. 

Y ya, de perdidos al río, ¿por qué no lanzarse con un proyecto propio? Hoy, Pedro es uno de esos viticultores que se dedica al mundo del vino para hacer vino, no para vender botellas.

Estamos en uno de los Grand Cru de las Rías Baixas,  Meaño, donde produce en torno a unas 30.000 botellas al año. Trabaja tanto con unas dos hectáreas de viñedo propio como con viñedos arrendados. También ha conseguido hacer nuevas plantaciones que todavía no producen, donde apuesta tanto por la  Albariño como por las  variedades tintas tradicionales — Espadeiro y Caíño. La uva que compra va destinada a las cuvées de entrada, sus dos Pédro Méndez de los que os hablo al final del reportaje.

Con las  variedades tintas es de la idea que tenemos que reaprender a trabajar con ellas. Y eso puede significar cambiar su sistema de conducción, porque en el emparrado tradicional su maduración no siempre es tan buena como en guyot o en espaldera. De hecho, ya ha plantado su Espadeiro y su Caíño de esta última forma. La  Mencía con la que trabaja, sin embargo, lleva ya 75 años en emparrado, por lo que no cambiará su sistema de conducción. De hecho, este viñedo se lo arrendaba a los padres de su mejor amigo, que no querían la Mencía porque decían que no servía para nada. Al final, fue el primer vino suyo que entró en un restaurante con estrella Michelin.

Si que es verdad que desde el 2007 al 2010 trabajó en una gran bodega, la que compró la familia Torres en Rías Baixas, pero no era un proyecto donde pudiese tomar decisiones, cuando él lo que quería era vivir su propio camino, equivocarse y tomar sus propias decisiones. 

El secreto de una buena viticultura, para Pedro, pasa por entender la poda. Es decir, enter para que valen tanto la vara como el pulgar. Él aprendió por si mismo a entender lo que necesita cada cepa ya que a podar se aprende podando, es decir, cuando te metes al viñedo y pierdes ese miedo a cagarla. Para él, hay dejar el pulgar pensando en el año siguiente, por eso lo deja con dos yemas.

A Pedro le gusta abonar en  orgánico. Suele hacerlo a finales de año para que se deshaga la materia durante el invierno. Hay dos formas de hacerlo, o se mete estiércol, o se meten granulados de caballo o conejo que necesitan su tiempo para degradarse. 

Pedro está convencido de que,  en las Rías Baixas, se puede trabajar en ecológico, haciendo un trabajo de respeto casi al cien por cien. Y digo casi, porque, al fin y al cabo, estamos en Rías, donde la presión por enfermedades fúngicas es enorme. 

Cuando empezó en 2018, su intención era la de reducir al máximo la carga de sistémicos y penetrantes que se aplicaban en viñedo para poder ir reeducando a las cepas. Así, desde el 2018 al 2021 realizó un trabajo mixto entre prácticas en eco y otras en convencional. Aunque tenía algunas pérdidas, estas eran asumibles. En el 2022, por un error de quien le aconsejaba en el uso de fitosanitarios, un ataque de mildiu larvado, que es el más puñetero, le hizo perder casi toda la cosecha — un 90%. No le quedó otra que usar sistémicos acabar con la plaga y salvar los pocos racimos que no se hubiesen secado.

Si que es verdad que reconoce que, con la  Albariño, se siente mucho más cómodo ya que tienen mucha suerte porque es una variedad que tolera casi todo. Le puedes hacer todas las ‘perrerías’ que quieras y, casi siempre, sale algo decente. La Caíño es la más difícil de todas porque hay que estarle muy encima ya desde el viñedo ya que tiende a ser muy vigorosa. Con respecto al Espadeiro, es bastante difícil de encontrar el equilibrio en viñedo ya que tiene un ciclo vegetativo diferente al Caíño y, prácticamente, va una semana más tarde que el Albariño. Brota algo tarde y se vendimia a inicios de Octubre, por lo que, si llega un Septiembre donde deja de hacer calor y llueve, se pueden complicar mucho las cosas.

¿Cómo son sus vinos?

En la Emoción dos Viños finalmente pude acercarme a su trabajo y conocerlo en persona. En bodega, intenta dejar los vinos lo más al desnudo posible ya que no usa levaduras comerciales, ni bentonitas, ni hace filtrados agresivos

-  Pedro Méndez 2024:  Bajo la línea Pedro Méndez saca sus vinos de entrada. En este caso estamos ante un Albariño que procede de viñedos que van desde la zona más baja del valle hasta la más alta (0 a 130 metros de altura). Son vides que van desde los 25 a los 80 años de edad. Para vinificarlo, prensa racimo entero. Se fermentan en inox, pero luego realiza una crianza de 6 meses en una mezcla de inox, barrica y fudre; donde algunos le hacen la maloláctica y otros no. Una vez pasa ese tiempo ensambla. Un vino honesto y representativo del Salnés: pureza, cítrico, granito, sal y filo. Tiene una redondez no grasa y la madera no lo marca. Muy apetecible y un buen vino para copear a gusto.

-  As Abeleiras 2023: Esta es una parcela de Albariño que Pedro ayudó a su padre a plantarla hace ya unos 30 años. Este es una cuvée que, en otras añadas anteriores, sólo veía depósito de acero pero que en este 2023 el 70% del vino se elaboró en inox y el 30% restante en barricas; con una crianza de 12/13 meses e lías. Es uno de esos Albariños que llenan la boca pero no de manera glicérica. Tiene una tensión cortante muy pulida y pura, a la par que un amargor final adictivo. Aromáticamente sale mucha piel cítrica confitada, paraguayo, yodo, tiza, alga kombu y algo de tofe. Es uno de esos vinos con personalidad marcada.

-  Tres Vellas, Viñedos Históricos, 2023: El nombre de este vino ya nos pone en la pista de que es lo que le da vida ya que procede de 3 viñedos de cepas muy viejas en tres zonas diversas. La parcela de la zona alta tiene el xabre (granito descompuesto) a flor de piel por lo que proporciona tensión e inputs minerales. La de la zona media tiene xabre, pero con componentes arcillosos y más materia orgánica que da un vino que expresa salinidad, según me cuenta Pedro. Finalmente, en la parcela de la zona más baja nos encontramos con mucha más arcilla, por lo que las vides tienen que profundizar más para encontrar el xabre, dándo un vino con más corposidad y grasa. 

Cada parcela se elabora por separado en barricas de 300L. Fruta más de hueso, mucha flor blanca, sal, bergamoto, algo de garrapiñado y agua de ostras. Algo de grasa en boca pero con esa tensión top que limpia y deja ese amargor que mola. A pesar de ser un vino ampliamente aromático es de una belleza y elegancia austera preciosa.

-  Tres Vellas, Viñedos Históricos, 2020: Esta es la cuvée de la que os hablaba al inicio. Todo nace de que, en el 2019, en una cata a ciegas con colegas cataron un vino que les llevó a pensar en Borgoña. Cuando les revelaron que se trataba del Escolma de  Luís Anxodel 2012, lo flipó; dándose cuenta de que en Galicia hay potencial y deseando él poder hacer, algún día, un vino de ese calibre. A partir de ahí, su intuición le llevó a aislar 3 parcelas arrendadas que sólo tenían en común entre sí el ser muy viejas y el ser de Albariño; porque pensaba que tenían el potencial de dar algo muy bonito. 

Para que se te pire la olla. Textural, tenso, muy varietal, y con la sutileza del paso por madera. Otro con el potencial de envejecer hasta el infinito y más allá. Pu-Re-Za.

-  Pedro Méndez, Rosado, 2024: Este rosado lo elabora con Mencía y Caíño por el método de sangrado. Un 70% pasa por barrica y el otro 30% por inoxidable. Es un vino disfrutón que tiene más roca que fruta. Es muy salino, vital y directo. Se abre con un punto de pedernal, por lo que jarrearlo un poco será de agradecer.

-  Aturuxo 2022: Vámonos ahora con un monovarietal de Caíño de la zona de Meaño — aunque dependiendo de la añada también puede adquirir algo de uva de la zona de Barrantes. Son viñas que no son propias pero de viñedo viejo. Le gusta pisar este vino con los piés para no romper verdores y para que la fermentación se inicie con una especie de semicarbónica. Le realiza un prensado súper suave, para pasarlo a barrica, donde lo deja 10 meses antes de meterlo durante otros 2 meses más en un depósito de inoxidable. La Caíño es una variedad pirazínica pero el vino no se hace demasiado verde, aunque si que nos regala con esas notas a pimiento de padrón acompañadas de un punto a café tostado recién molido, bayas silvestres crujientes y violetas; pero con ese fondo a sal y piedra que le hace mirar al suelo. En boca es entereza y serenidad. Tiene tensión y amargor. Un vino que, de alguna manera, te proyecta al Loira en estilo, siendo muy Salnés. 

-  Viruxe 2023: Hablamos ahora de una Mencía costera. Una Mencía amable, fresca y ligera. En nariz es avioletada y un festival de frutos rojos crujientes — granada, grosellas. Personalmente, es el vino con el que menos me identifico porque se me queda un pelín corto; pero recomiendo probarlo porque es curioso y su fluidez invita al consumo desenfadado y de colegueo.

-  Xuntanza 2023: Esta juntanza une mitad-mitad dos variedades, la Mencía con la Caíño. Elabora los tintos de la misma manera, aunque en este caso, le mete algo de doble pasta que proviene de lo que no se prensó del rosado. Un vino que, a pesar de ser austero y fluídamente fresco, tiene mucha personalidad — flor de tojo, violetas, carboncillo, laurel y moras silvestres. 

Todos los tintos de Pedro comparten ese cosquilleo salino, señal de una acidez volátil sana tan característica de los tintos de la zona. En su caso, no se percibe como una acidez acética punzante, sino más bien como una sensación cosquilleante que invita a llevar, una y otra vez, la copa a la nariz.

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