Ciencia y poesia del vino

Me lo ha enviado el amigo Alssandro y me parece precioso:

Aproximación a una copa de vino tinto

JORGE WAGENSBERG

Todo empieza con una fusión termonuclear en el sol. De ella surge una radiación isótropa que se propaga por el espacio. Algunos de estos fotones viajan directos hacia nosotros e irrumpen en la atmósfera terrestre poco menos de diez minutos
después de salir del sol. Con un poco de suerte, algunos de estos paquetes de luz
sortean las nubes en línea recta y aterrizan en un campo donde madura la uva. No
todos dan en la planta, pero los que lo hacen transfieren su preciosa dosis de
energía a una química ancestral, de miles de millones de años, que involucra a la
clorofila. Comienza así uno de los milagros más admirables de esta parte del
cosmos: la elaboración del vino tinto.

El gesto de acercarse una copa de reserva se puede parecer mucho al gesto de
tender la mano a una persona. Si el vino (o la persona) es conocido, la incógnita
reside en el cómo estará hoy; si se trata de un primer encuentro, entonces la experiencia se desenrolla más o menos como sigue.

El primer sentido que entra en juego es la vista. El vino primero se mira..., como
se mira la expresión de un rostro. Se mueve la copa para que la luz arranque
diferentes matices, por reflexión y por refracción. Sólo por eso, el resto de los
sentidos se despiertan, se interesan, se estimulan y hacen sus primeras
predicciones. Antes de que una persona hable por primera vez, ya nos imaginamos
su voz... Antes de llevarnos la copa a la nariz ya hacemos inevitables apuestas
sobre el olor, el tacto, el juego de sabores... Después el vino se huele. Y, con el
olor, parte de las predicciones se confirman, pero otras fallan, leve o bruscamente,
y entonces surge la sorpresa, una sorpresa esencial que dispara nuevas
predicciones sobre, por ejemplo el tacto, cuando los labios rompen el menisco del
borde del líquido para mojarse en él. Primero se asimila la temperatura, luego la
aspereza o sedosidad...

La aproximación al vino también se parece a la disposición para escuchar música. Interesa un delicado desequilibrio entre lo predecible y lo imprevisible. El exceso de lo uno o de lo otro puede dejar al cerebro sin función relevante que
cumplir. Si la predicción es trivial el cerebro se aburre y se ofende. Le puede ocurrir
a un melómano con una canción infantil, demasiado tonal y demasiado redundante.
Ocurre cuando el primer contacto con un tinto desenmascara su simplicidad y
precipita el primer sorbo directamente en un primer trago, sin matices ni
preámbulos. Si la predicción es imposible, entonces el cerebro se sobresalta y se
frustra. Le puede ocurrir a un melómano con la música dodecafónica o aleatoria.
No hay nada más desagradable y violento que tener toda la percepción dispuesta y
afinada para recibir un sabor en la gama de los amargos y verse invadido a traición
por un sabor dulce, aunque se trate del mismísimo néctar de los dioses.

Y así llega la hora de la verdad, el momento en el que dejamos entrar un sorbo
para que se desparrame a sus anchas entre unas papilas, se diría que en estado
prehistérico por la expectación adelantada por los otros cuatro sentidos. Todavía
no hemos soltado la mano que estrechamos en la nuestra, todavía miramos la
mirada de quien nos mira, todavía suenan la voces de la primera cortesía... y ya
empieza la conversación. Con el intercambio de las primeras preguntas y
respuestas, salta una confirmación por aquí, algo que corregir por allí, una
sorpresa, una decepción... En un primer sorbo de vino convergen, por fin, dos
complejidades colosales nacidas quizá en un mismo lejano día: la una con un rayo
de sol en pos del planeta Tierra, la otra con un frenético espermatozoide en pos de
un óvulo maduro. La colisión improbable de estos dos milagros resulta en un
milagro aún más milagroso. Es entonces cuando ocurre la explosión en cadena. El
universo físico del vino entra en deflagrac

Jorge Wagensberg es director del Museo de la Ciencia de la Fundación ''''la Caixa'''' en Barcelona.

PD: El dibujo que lo acompaña no es menos espectacular que pena no poderlo colgar!!!