¿Debe ser la madera un receptaculo neutro?, esp. Camblor
¿Debe ser la madera un receptaculo neutro?, esp. Camblor
Amigo Manuel, celebro poder encontrarnos y debatir contigo en este foro.
Al grano.
“;En particular la madera debe ser un receptáculo neutro de almacenamiento”;, (como dices en el punto VIII, de tu genial manifiesto)
No existirían (tal y como hoy los entendemos) los grandes vinos del mèdoc, ni los de Saint Emilion, ni los Sauternes, ni los borgoñas tintos, ni los de Jura, ni los palos cortados, ni amontillados, ni olorosos, ni finos, ni manzanillas, ni tampoco los madeiras o los marsalas, ni siquiera los Riojas o Riberas del Duero (que tantas puñaladas han costado recientemente), ni los prioratos, ni los fondillones, ni los barolos o barbarescos, ni los supertoscanos, ni los chiantis, ni los estupendos cabernets chilenos o los malbec argentinos, ni tantos otros, que el mundo del vino no sería igual sin ella.
De hecho se adopto por ser un elemento de transporte ideal, pero luego perduró en el tiempo por aportar complejidad aromática a los vinos.
Otro cantar es el mal uso que algunos enólogos hacen de ella, empeñados en hacernos comulgar con aserraderos, tablones, moho, humedades varias, tabla mojada, serrín, vainillas de paraeta, (kiosco) pimienta, carbón, (que a veces parece que se haya quemado la bodega) y otras lindezas táctiles que aparecen por su mala utilización.
De acuerdo es que es un material cuyo valor cosmético debe ser limitado, pero por el propio enólogo, y por el mercado, no por los Consejos Reguladores, que siempre se enteran los últimos de que va esta historia.
Creo por otra parte, que no se me puede acusar de maderero, amo profundamente regiones que miden con pie de rey la madera, e incluso la prohíben utilizar en algunas ocasiones.
Algunos bellos ejemplos están diseminados por todo el valle del loira, (en Vouvray preguntarle a un bodeguero si utiliza madera es peor que insultarlo) por la borgoña del chardonnay, por champagne (excepto Krug y algún otro no tan glorioso), por alsacia y por Alemania.
Un día de estos publicaré en este foro una lista de los vinos que mas me han asombrado en mi vida, mis “;Coups de coeur”;, espero que en algunos de ellos estemos de acuerdo.
Recibe un afectuoso saludo y bienvenido de nuevo.
Juan Ferrer
enopata@eresmas.com
Posdata:
El resto del manifiesto ya iré opinando y debatiendo sobre él, (de buen rollo of course) en cuanto vuelva de Valladolid, salgo en unos minutos, y pienso volver con la cabeza y mi libreta de notas llenas de nuevas sensaciones. Hasta entonces.
Re: ¿Debe ser la madera un receptaculo neutro?, esp. Cam
Ver mensaje de Juan_Ferrer_EnopataLo cierto es que a veces me paso de agitador y mi discurso parece mucho más categórico que las opiniones que tiene detrás.
Quizás decir ";receptáculo neutro"; sea un extremo. No me parece malo que motive a discusión saludable, por eso lo dejé ahí. Claro, para los efectos de este foro quizás debamos alterar la cuestión a ";sino neutro, lo más neutral posible).
Ahora, vamos a la verdad verdadera... La madera debe ser un receptáculo en el cual el vino pueda reposar durante el proceso que le da auténtica complejidad, o sea, la oxidación lenta y noble de la crianza. El roble nuevo, particularmente cuando se cura y tuesta a ciertos niveles, despide un aroma muy particular (un aroma que, dicho sea de paso por un mueblero como yo, es agradable). Dada la naturaleza de las sustancias envueltas, la permeabilidad de ambas y las interacciones moleculares que ocurren con el contacto de vino y barrica, hay que tener en cuenta el momento en que el vino deja de ser vino y se convierte en medio solvente para un ";té de roble.";
Lamentablemente, gracias a las influencias de ciertos ";críticos"; cuyas opinines tienden a mover el mercado y, peor aún, gracias a que el mercado actual se ve compuesto de muchos neófitos sin culpa alguna más que de no tener una ";cultura de vino"; en sus historias personales y nacionales, me parece que se está confundiendo lo que es vino y lo que no pasa de ser ";té de roble.";
Esto se debe a que muchos vinateros actuales utilizan la madera como agente para impartir sabor, en vez de respetar el justo e histórico papel de ésta en la elaboración del vino. Es como un ser humano que se maquilla la cara y utiliza tanta base, polvo, o lo que sea, que se pierde el carácter de la cara. Lo que queda es un esperpento pintado, con muy poco de auténtico y humano.
El problema más grande que veo es que los aromas y sabores que imparte no son lo que ";desneutraliza’ el uso de madera. Si pudieran darse al vino los torrefactos, los avainillados, los acaramelados, etc. de la madera sin tener que bregar con efectos secundarios tan indeseables como el resecamiento de la fruta y los taninos rasposos (nada sabrosos) que vienen de la madera junto con el olor y el gusto, otro gallo nos cantara.
Aquí sólo arañamos la superficie. Podemos profundizar muchísimo más. Oye, por cierto, que eso de llamar al 99.9% de los cabernets chilenos ";grandes vios"; no me lo trago... :-P
Un abrazo,
M.
Re: ¿Debe ser la madera un receptaculo neutro?, esp. Cam
Ver mensaje de MCamblorHola Manuel
En mi pais (Mexico) desafortunadamente coinciden tus palabras, la ";cultura del vino"; es mínima, aunque va en crecimiento gracias a esos neofitos a los que te refieres, pero bueno por algo se empieza, y sí, confunden lo que es un gran vino juzgándolo solo por un aroma que les agrada y utilizan la siguiente frase es un ";vinaso";. Pero bueno vuelvo a repetir por algo se empieza. Honestamente preferiria que la mayoria de mis compatriotas fuese así, por lo menos consumirian algo de vino. Pero para el 90% de los mexicanos, si no es que el 95%, su mejor vino es el que produce esta empresa norteamericana llamada coca cola. Ni siquiera el Tequila le gana. A esto le podemos agregar que en realidad no ha habido grandes productores de vino, sino hasta hace unos pocos años que se han esmerado muchas bodegas y han ido resurgiendo con éxito. Pero en fin sera cuestion de tiempo.
A la gente que en realidad le gusta el vino es por herencia o costumbre familiar o simple gusto e interés personal y algo influye el aspecto económico.
Yo al lado de gente como tú o Juan Ferrer, Paco Higón y muchos otros foreros me considero un neófito, pero vamos aprendiendo.
Bueno aparte de este brevario sobre la cultura de la coca cola en mi pais. Regresando a tu interesante explicación sobre la madera, como puedes controlar la influencia de la madera en el vino????
Saludos
René
¿Solo tanino rasposo y fruta reseca?
Ver mensaje de MCamblorSé que la inmediata respuesta a la cuestión que Manuel plantea es ¿Te parece poco?
Y no, la verdad es que no me parece poco, más bien al contrario, pero no deja de llamarme la atención que seas capaz de tolerar esos vainillazos, caramelos de café con leche, cuando no licor de café, que esos excesos que criticas provocan.
Soy de los que tienen mayor tolerancia a un tanino algo duro que a los excesos torrefactados. No hay pregunta ni objeción, simplemente constatación de diferencia de pareceres y de gustos.
Un saludo.
Maderitas
Ver mensaje de Iñaki BlascoLa maderita es sabia, si el enólogo es sabio y la fruta es sabia.
Si la maderita es un asco, entiendo por asco madera vieja, enmohecida y estropeada, el vino solo aguantará a base de sulfitados y otros, pero claro, eso tampoco es el ideal. Además, la capacidad de oxidación tb es más alta, por lo que no favorecemos una vida larga
para ese vino.
Cuantos menos tratamientos necesite un vino, mejor.
Eso pasa por un control riguroso en los procesos de vinificación, empezando desde la viña y acabando en la crianza, se entiende por crianza unproceso correcto de intercambio de sustancias entre el vino y la madera del tonel, y un proceso de envejecimiento logrado a través de procesos oxidativos y reductivos, que dependerán, como no del correcto estado de la madera, y de su naturaleza, poro etc.
Yo nunca dejaría un buen vino en manos de una mala madera, entiéndase por mala, cualquier abuso, ya sea en los tostados, en la calidad del secado de las duelas, en los tratamientos a lo largo de la vida del tonel, y como el peligro de TCA, brett, y otras bacterias y bichos no deseados, se une peligrosamente a los tratamientos hechos a la madera de los toneles, o sea, a los malos tratamientos, o inluso, al uso de aguas cloradas etc, lo mejor para un buen vino, si hablamos de buen vino, es usar madera nueva o semi, entiéndase por semi, tres, cuatro o cinco a lo sumo años. Más considero que es abaratar el coste a costa, valga la redundancia, de menoscabar un vino espléndido.
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Otra cosa es que el enólogo ha de hacer un seguimiento exhaustivo de la evolución del vino en tonel y determinar, en consonancia, cual es el momento ideal del descube, que es aquel en que la madera, aunque sobresale, tiene potencial de integración en unos meses, y no enmascarará la fruta...pero eso es labor de la experiencia y ser prácticos y objetivos.
A veces pretendemos hacer obras de arte partiendo de mala materia prima, entonces es cuando hacemos el ridículo y caemos en la maderitis.
Personalmente me molesta más el aroma, oel gusto, a madera húmeda, a agua sucia, a marea, que el olor a tablón, entre lo uno y lo otro hay que hacer una labor de precisión que solo pocos logran.
Re: ¿Solo tanino rasposo y fruta reseca?
Ver mensaje de Iñaki BlascoVeamos, ¿qué le dije a Juan?
";El problema más grande que veo es que los aromas y sabores que imparte no son lo que ";desneutraliza’ el uso de madera. Si pudieran darse al vino los torrefactos, los avainillados, los acaramelados, etc. de la madera sin tener que bregar con efectos secundarios tan indeseables como el resecamiento de la fruta y los taninos rasposos (nada sabrosos) que vienen de la madera junto con el olor y el gusto, otro gallo nos cantara.";
Existe tal cosa como el exceso de torrefactos, acaramelados, avainillados y otras vainas similares. Jamás me leerás abogando por el exceso de nada. Pero no debo dejar de admitir que, en combinación con otros aromas y sabores provenientes de la fruta y el terruño, los aromas y sabores que puede dar la madera (nueva, que es de la que estamos hablando al discutir estos atributos) pueden dar algo muy positivo. La clave es la moderación y el EQUILIBRIO.
Muy difícil mantener equilibrio, por buena que sea tu materia prima, a golpes de 200% Radoux nuevo de alto tueste. Pero, con buen juicio y buena mano, no hay por qué dar un vino bueno en el que la madera juegue un papel importante. El lío viene cuando la madera se ve puesta en papel protagónico de manera forzada.
M.
Re: ¿Debe ser la madera un receptaculo neutro?, esp. Cam
Ver mensaje de RenePinedaSantibañezPues René, fíjate que tanto en México como esa mítica isla de donde soy originario yo (Cuba) existió, por lo menos hasta mediados del siglo XIX, una gran tradición de vino. De hecho, es a nosostros los de ";Indias"; a quienes nos deben muchos de los procesos que han logrado los meas gloriosos vinos de Madeira, Oporto y Jerez.
En mi familia la cosa era dificilona. Por parte de padre, asturianos llegados a principios del siglo XX. Por parte de madre, judíos catalanes que llegaron a finales del siglo XIX y cuyos nietos pelearon del lado criollo en la guerra de independencia de Cuba. A esos les salieron hijos dandis educaditos en Europa y con gran gusto por el rioja y el burdeos. Todos vuelven...
No quisiera yo nunca dar la impresión de que no adoro a los neófitos. Alguna vez, harea como veinte años, yo fui uno. La verdad es que hay días en que me levanto pensando que nunca dejaré de serlo. Espero que entiendas mis provocaciones como lo que son, invitaciones a analizar lo que nos venden y a no aceptar ninguna idea advenediza sin antes someterla a una buena paliza. Si sobrevive, es que es buena...
M.
Re: ¿Debe ser la madera un receptaculo neutro?, esp. Cam
Ver mensaje de MCamblorManuel, definitivamente todos comezamos siendo neófitos, yo comenzé a interesarme en el análisis de los vinos hace unos cinco años, aunque ya desde niño gracias a mis padres y familiares (tios, padrinos o amistades), he estado acostumbrado a el vino, pero no a analizarlo, y me interesó mucho.
Como te decía hace cinco años que conocí a Benjamín Berjón también forero de verema, y me invitó a formar parte de su grupo de cata ";Vino por Placer"; y ha sido muy interesante realmente lo disfruto y hemos aprendido (los 10 miembros del grupo) bastante en relación a antes, a no saber nada claro. Aunque ya en comparación tuya es distinto, por eso digo que me consdero neófito al lado de tus conocimientos, pero como dices para eso solo paciencia.
Una de las cosas que me llamó mucho la atención cuando me invitó Benjamin a pertenecer a su grupo fue en primero la seriedad y también al decirme que no le interesaba en lo absoluto lucrar con su grupo y que no iba a crear tendencias hacia un vino en especial; a lo que añadió: ";espero que este sea un grupo vitalicio, ya que hay tantos vinos por probar, analizar y disfrutar, que quien sabe si nos alcance solo una vida para probarlo todo";. Esto ocurrió en la primera cata (hay una al mes) la semana pasada cumplimos la 50, y las que faltan.
Saludos
Rene