Vino cabezón...

¿Qué hace que un vino sea cabezón, es decir que al otro día no aguante uno la cabeza?.
El exceso, pero en ocasiones con un par de copas basta para sentir esa sensación de pesadez.

Saludos

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Suena interesante, ¡ojalá! puedas abundar más en el tema.

Saludos

`Jope Josefa, y ¿ahora qué? ¿me compro un diccionario enciclopédico de 20 tomos para descifras las palabrejas?. Saludos.

Bueno, lo siento por las palabrejas. Pero nunca sabes el conocimiento que tiene la persona a la que te diriges y las aminas biogenas se encuentran no sólo en el vino sino en muchos más alimentos como queso, cerveza, pescados….

Intentare explicarlo brevemente:

Algunas bacterias lácticas son capaces de metabolizar los aminoácidos que hay en el mosto o en el vino y de dar lugar a aminas biógenas. Las aminas biógenas son indeseables en todos los alimentos y bebidas porque absorbidas en alta concentración pueden producir dolores de cabeza, alteraciones respiratorias, palpitaciones cardíacas, hiper o hipotensión y fenómenos de alergia ( Isabel Pardo, 2003).

Se ha comprobado que algunas cepas de bacterias lácticas tienen esta capacidad de producir aminas biogenas, e este caso, la histamina. Pero debemos tener el aminoácido de partida que en este caso será la histidina y una cepa de bacteria que tenga actividad ";histidin descarboxilasa";, esta actividad influira en que la cepa transforme la histidina en histamina.

¿Que influye en la cantidad de aminoácido de partida? pues influyen las técnicas enologicas que utilicemos en la elaboración (tiempo de maceración de los hollejos, contacto vino con las lías..) que nos sirvan para extraer más cantidad de aminoácidos.

En resumen (creo que la he lo he liado más):

Aminoácido (Histidina) + cepa de bacteria láctica(algunas) = producción de Aminas biogenas (histamina).

Ahora los estudios se centran en controlar que las cepas de bacterias lácticas que utilicemos no sean productoras de histamina.

Espero que os sirva, adeu.

Gracias Josefa, sin estar al 100x100 del todo ya no necesito comprar nada. saludos.