Maloláctica

Un amigo que estudia alimentación me ha pedido que le ayude para hacer un trabajo sobre la maloláctica. En la red y en los libros que tengo he encontrado algunas cosillas, pero me gustaría saber algo más sobre la bioquímica que hay en esta fermentación, vamos, algo un poco más técnico, sobre las enzimas que participan, mecanismos de reacción... Si alguien tiene alguna información disponible, se lo agradecería mucho. O alguna referencia a algun libro sobre el tema. Muchas gracias.