Cinco horas con Maria José L de H (II de 7)

CINCO HORAS CON MARIA JOSÉ LÓPEZ DE HEREDIA II, de 7

";el raspón es un refrigerante natural";

Voy a ir describiendo alguna de las peculiares prácticas, tal como yo, con mis limitaciones, creí entenderlas de boca de Maria José, que caracterizan su forma de hacer el vino. Algunas son heterodoxas a la luz de los modernos manuales, otras son formas refinadas o extremas de entender la ortodoxia. Enumero, más o menos en el orden aproximado en que se hicieron, comentarios de Maria José tal como yo, a la mañana siguiente esta mañana he intentado rescribirlos:

- Vendimia en comportas de madera de chopo de forma tronco-cónica (base grande en la boca) de unos 20-30 Kg. (no recuerdo la cifra exacta). La forma tronco-cónica reparte el peso de la uva y la madera vieja hace que las comportas, además de la uva, transporten levadura salvaje acantonada en sus paredes.

- Despalillado parcial, sin estrujado. La máquina despalilladora, reproducción exacta en acero inoxidable de la que el bisabuelo construyó en hierro y usaba a principios del siglo 20, además de no estrujar el grano (“bastante sufrimiento lleva con la vendimia, transporte y despalilladora”), deja junto con éste una parte de raspón. Incluso ocasionalmente (en el pasado con más frecuencia) se añade raspón a la cuba donde va a fermentar el grano, a convivir con éste. “El raspón es un refrigerante natural”. “En vinos de tan larga crianza en barrica, no hay temor a los verdores herbáceos que pudiera aportar al vino”.

-El resto de aportaciones las podréis seguir en un artículo en los Titulares de Verema-