Sobremaduración de la uva. Preguntas.
Sobremaduración de la uva. Preguntas.
De todos es sabido la importancia de efectuar la vendimia con la uva en su punto óptimo de maduración. Pero supongo que esto implica un riesgo de pasarse de madurez.
En el caso de vendimiar la uva excesivamente madura:
¿Cuáles son las consecuencias durante la elaboración?
¿Qué notas aromáticas y gustativas son típicas del vino derivado de esa uva sobremadura?
Gracias.
Pedro.
Re: Sobremaduración de la uva. Preguntas.
Ver mensaje de PedroBarrera1 - En el caso de vendimiar la uva excesivamente madura: ¿Cuáles son las consecuencias durante la elaboración?
Riesgo de paradas de fermentación al no ser capaz la levadura de terminar de metabolizar todos los azúcares. Las levaduras son tan tontas como los seres humanos ya que tienden a toxificar el medio en el que viven. A ellas no les gusta el exceso de etanol y sin embargo se pasan su vida generándolo. Cuando pasa esto hay que utilizar una siembra con LSAs resistentes del tipo Bayanus, la rehidratación previa de las mismas es muy importante a la hora de hacer bien el pie da cuba
2 - ¿Qué notas aromáticas y gustativas son típicas del vino derivado de esa uva sobremadura?
Fruta pasada y dulzona, notas balsámicas como consecuencia del exceso de alcohol. Vinos muy abocados en el ataque con notas dulzonas debido al alcohol, falta de equilbrio, amargores en la parte final de la boca debido al exceso de tanino (a veces). Vino hipertrófico y mosntruoso con impacto inicial importante y poco más
Gonzalo Lainez (Peña Bilbao)
Gonzalo Lainez (Bodegas Roda)
Se torbidó er alkol, Gonzalete (¡hic!)
Ver mensaje de Gonzalo_LainezLa primera consecuencia de la sobremaduración de la fruta es un desbalance entre azúcar y acidez natural. Ya sabemos lo que pasa cuando hay mucha azúcar. Más alcohol. Y esa fofera horrible que te realza el quemón etílico en el no-posgusto de los mastodontes vínicos en cuestión.
Por desgracia, los estándares de ";madurez óptima"; se han ido tergiversando en los últimos años y, por consiguiente, los grados alcohólicos ";standard"; se hacen cada día más ridículos. Recuerdo bien cuando un buen burdeos era un vino entre 12 y 12.5% de alcohol. Ahora la vara ha subido a 13.5% (incluso en los ";grandes"; como Margaux, cuyos vinos de ahora tienen muy poco que ver con los que dieran su reputación a la propiedad). En California, cuando yo comencé a interesarme por el vino, un zinfandel era un vino con un nivel de alcohol de 13%. Ahora las cosas han cambiado y se ven rutinariamente ";vinos"; al 15 y hasta el 17%. En Rioja ves que las cuvées ";premium"; de ciertas casas andan fácilmente por encima de 14%, habiendo sido históricamente la norma un 12 a 12.5%.
¿Variación climática o sospechosa agenda comercial?
Como quiera, les temps changent...
M.