La acidez en un vino.
La acidez en un vino.
En una ocasión leí que si a una botella de vino se le quitase todo el alcohol quedaría un brebaje muy ácido, muy amargo y completamente imbebible.
Muchas veces leo en descripciones gustativas de vinos el término acidez como si fuese una cualidad por sí misma. A mí me da la impresión de que la mejor acidez para un vino es la que pasa desapercibida, porque ello significa que existe equilibrio y armonía entre todos los sabores.
Me gustaría que elaboradores y enólogos que participan en el foro me aclarasen, por favor, cuál es el grado de acidez deseable en un vino, si es difícil conseguirla o combatirla y si es simplemente cuestión de gustos o hay razones técnicas de por medio.
Gracias y Saludos.
Pedro.
Un completo artículo de Iñaki Blasco.
Ver mensaje de PedroBarreraAcabo de encontrar este interesante y completo artículo sobre el tema escrito por Iñaki Blasco en Abril del 2001:
https://www.verema.com/opinamos/tribuna/articulos/acidos.asp
Por partes
Ver mensaje de PedroBarreraNo soy elaborador pero voy a intentar ayudarte
En una ocasión leí que si a una botella de vino se le quitase todo el alcohol quedaría un brebaje muy ácido, muy amargo y completamente imbebible.
Es así, el alcohol equilibra la acidez, muchos vinos poseen ataques dulces por el alcohol.
Muchas veces leo en descripciones gustativas de vinos el término acidez como si fuese una cualidad por sí misma. A mí me da la impresión de que la mejor acidez para un vino es la que pasa desapercibida, porque ello significa que existe equilibrio y armonía entre todos los sabores.
La acidez debe estar presente pero no ser hiriente. Una buena acidez no sólo da frescura a los vinos sino que además los dota de equilibrio y puede ser uno de los indicativos de la capacidad de guarda (no sólo este parámetro). En cualquier caso, lo más importante de la acidez es que actualmente nos estamos enfrentando a una enología de Phs muy altos, con el consiguiente riesgo microbiológico que conlleva (a las bacterias no les gustan los medio ácidos). Si a esto le unimos que la capacidad antimicrobiana del anhídrido sulfuroso disminuye con los Phs altos, que la legislación te pone un límite de adición de ese sulfuroso y que estamos ante una tendencia de reducción de dicho SO2, la situación es complicada. De todas formas estoy de acuerdo en que en el equilibrio está la clave, la acidez no puede destacar en exceso porque si no el vino viviría sólo sostenido por ella.
Me gustaría que elaboradores y enólogos que participan en el foro me aclarasen, por favor, cuál es el grado de acidez deseable en un vino, si es difícil conseguirla o combatirla y si es simplemente cuestión de gustos o hay razones técnicas de por medio.
El grado de acidez deseable en un vino depende del tipo de vino que sea, de su estructura tánica, del grado de alcohol, no hay un parámetro fjo. Además hay acideces y acideces, es decir, calidad de acidez, una acidez fija en la que predomina en exceso el málico puede ocasionar inestabilidades.
En el mundo de hoy, con un cambio climático evidente, con abonados salvajes a base de potasio, viñedos que han bajado de las laderas a los valles, y altos rendimientos, conseguir “;naturalmente”; una buena acidez es harto complicado. La viticultura tiene gran parte de responsabilidad en ello pero también hay críticos como Parker, que disfrutan mucho con algunos vinos planitos (a veces, como excepción, disfruta también con vinos con buena acidez) cuya facilidad para un consumo inmediato es evidente pero que luego caen en barrena. Todo influye.
Con la sana intención de aclararte dudas a pesar de no trabajar como enólogo. Que me corrijan los que saben más de esto
Un saludo
Gonzalo Lainez (Peña Bilbao)
Gonzalo Lainez (Bodegas Roda)
Re: La acidez en un vino.
Ver mensaje de PedroBarreraA mi personalmente me gustan los vinos tirándo a ácidos. Sobre todo en los vinos blancos. Bueno, es algo que me gusta en la fruta también.
Aitor Alegría Alonso (@siempre_a_plato)
Un pequeño apunte
Ver mensaje de PedroBarreraLa percepción y valoración de la acidez forma parte del gusto personal de cada uno. Y además creo que esa valoración va modificándose a lo largo del tiempo. Al menos lo digo por mí, porque cada vez soporto menos esos vinos fofos y planos en boca por falta de acidez y busco cada vez más vinos donde la acidez se manifieste abiertamente aunque, eso sí, perfectamente combinada con el resto de componentes del vino (como siempre... E Q U I L I B R I O).
Re: La acidez en un vino.
Ver mensaje de PedroBarreraCreo que has recibido buena información más yo quisiera añadir con riesgo de repetir.
- Muchos no avezados confunden la acidez con el alcohol.
- La acidez + el alcohol + el tanino + la fruta son necesarios para que un vino envejezca ( en el fondo "; se equilibre";) con la guarda.
- La acidez da frescura al vino y deseos de beberlo, no el alcohol, no el tanino, no ¿la fruta?. Pero no ella sola , sino arropada con las otras.
- Los vinos tintos ácidos por excelencia suelen ser los de Borgoña, vino que puede ser repudiado por un bebedor primerizo, como muy bien he oido decir a Abrahan García de Viridiana.
- Si en verano bebes Borgoña esta perdido, ya que cada copa pide otra, idem de idem con un vino blanco bien acido.
Como muy bien te han comnetado, lo principal es el equilibrio, que no quiere decir necesariamente que no notes la acideaz.
Espero que te sirva de algo.
saludos.kalsel2.
Vino=Ensalada
Ver mensaje de PedroBarreraYo me imagino el vino como una ensalada. Aceite, vinagre y sal equivalen al alcohol, acidez(incluyendo a la sal como acido succinico, muy bueno el articulo de Inaki) y taninos que aportan los vegetales. Tienen que estar en equilibrio, en armonia, realzandose los sabores mutuamente, cualquier desajuste por exceso o defecto se nota y ya sabemos lo facil que es aliñar mal un rica ensalada¡¡¡