Hola de nuevo Jorditec, no sólo influye el tipo de harina, si no de dónde viene

Hola de nuevo Jorditec,
no sólo influye el tipo de harina, si no de dónde viene. Me explico, entre las harinas de fuerza de Mercadona, de Harinera Roca y Tradicional Zamorana (utilizo de las tres) la diferencia es muy notable. Se comportan de un modo bien distinto. Análogamente, panificable es casi toda harina con una fuerza (W) suficiente para permitirnos hacer pan. Casi cualquier harina del super nos lo permite realmente y nos saldrá un pan rico. No espectacular, pero sí rico. Y, por ejemplo, entre la panificable del super y de El Amasadero, pues núevamente la noche y el día. En cualquier caso, y en líneas generales, las harinas de fuerza nos dan algo menos de sabor, menos alveolado, migas más cerradas y su utilización es recomendable para masas enriquecidas, esto es, bollería o masas que tengan un zurro de tropezones.

Con respecto al amasado es importante, desde luego, ya que es la fase en que se crea la malla de gluten, que es, esencialmente la estructura que sostiene al pan.

Te dejo unos vídeos útiles:

Pan à l'ancienne: http://blog.daviddejorge.com/2012/05/07/robinfood-pan-facil-ciabattoide-y-focaccioide/

Amasado Bertinet: http://vimeo.com/31204943

Saludos,

Jose