Nada que agradecer, hombre ;-) El que la superficie de la masa se reseque un

Nada que agradecer, hombre ;-)

El que la superficie de la masa se reseque un poco, hasta donde me llega el conocimiento, no te dará cortezas más gruesas. El grosor parece venir determinado por la cantidad de vapor utilizado en la cocción, aunque también hay quien lo relaciona con el uso de masa madre o levadura, si bien yo no he encontrado diferencia en el uso de una u otra en lo que respecta al grosor de la corteza. El posterior secado de la corteza, igualmente, no vendria determinado por esta sequedad previa. Ten en cuenta que la corteza y la miga son esencialmente lo mismo, sólo que la corteza ha perdido más humedad que el interior. Muy a lo bestia (que es como yo me aprendo las cosas ;) dentro se produce una gelatinización y fuera, junto a la pérdida de humedad, se produce una reacción de Maillard. Para que la corteza después, y además, nos quede más seca, lo que hacemos es mantener las piezas dentro del horno más tiempo, aun estando este apagado, de modo que la humedad que resta en el interior tenga tiempo de ir hacia el exterior, hacia la corteza, y evaporarse. Esto nos da cortezas más crujientes y, en según qué casos, duras. Por contra hay ocasiones en que si este secado no lo realizamos adecuadamente esa misma humedad, al ir hacia la corteza, nos la deja blanducha o gomosa.

Con respecto al levado. Las piezas no se enrollarían en el trapo, no son brazos de gitano 8-D. Se colocan sobre el trapo bien enharinado y entre pieza y pieza se hace una separación con la misma tela. En este enlace se ve bien cómo http://mirecetario.es/2013/05/22/baguette-bake-the-world/ Sólo restaría cubrirlas un poco mientras fermentan. Bien es cierto que la técnica para pasarlos del trapo a la bandeja requiere un poquillo de práctica, pero a la tercera que pasas la barra te salen todas de corrido y a ritmo. Si no encuentras vídeo del cómo dímelo e intento buscar alguno.

Si haces un primer levado más largo y el segundo más cortillo, ese punto de sequedad debiera ser menor. Aunque no sé hasta que punto está tan seco y si puede resultar realmente preocupante para el resultado final.

Si pones mucha levadura se nota en el sabor y en la calidad general del pan, pero si pones muy poquita no se notará apenas nada y podrías reducir esos tiempos. Yo estos días estoy poniendo 1,5 % (esto es como 1 gramito por cada 600 de harina) porque quería hacer la masa y hornear en el mismo día y no quería cambiar la proporción de masa madre.

Saludos,

Jose