Mmm... bueno, no sé cómo anda de potente tu masa madre, las harinas que estás

Mmm... bueno, no sé cómo anda de potente tu masa madre, las harinas que estás utilizando y los porcentajes, pero para que te hagas una idea, los dos últimos panes que he hecho llevaban un 21% de la harina en la mm y me ayudé de 1% aprox de levadura, sin retardos en nevera me llevó unas 10 horas entre los dos levados.

Para intentar ajustar un poco tus tiempos. Puedes hacer el refresco de crecimiento de la masa madre por la noche, antes de irte al sobre y cuando te levantes ya estará preparada para ser utilizada (bueno, lo más probable es que ya tenga una acidez que podrás notar en el pan). Mezcla y amasa temprano y mientras estás con la ducha, desayuno y demás que la masa repose. Antes de irte, la metes en la nevera. Cuando vuelvas, formado y segundo levado, que habrá de ser corto. En este caso es mejor que no utilices levadura, para evitar que te sobrefermente.

Si vas a hacer pan de molde puedes hacer como le comenté a DaniC unos cuantos mensajes atrás. Un único levado, a bloque, ya en el molde y retardado en la nevera.

Con respecto a la pieza desparramada. ¿Cómo se encontraba en el primer levado y segundo? ¿floja o tenaz? ¿hiciste plegados? Puede que, en efecto, te sobrefermentara, pero esos tiempos que indicas y en nevera, parece rarillo, a menos que hubiera también una actividad enzimática muy considerable y "se comiera" el gluten.

Por cierto, si haces cambios de harina de trigo y centeno ten en cuenta lo diferentes que son. Por un lado el centeno absorbe bastante más líquido que el trigo y por otro lado su capacidad de generar gluten es bastante menor. Ten esto en cuenta para los porcentajes que vayas a cambiar en las harinas y en el líquido.

Saludos,

Jose