Merecen muy mucho la pena. Si entre los panes que nos venden y los que hacemos

Merecen muy mucho la pena. Si entre los panes que nos venden y los que hacemos hay una diferencia abismal, en el caso del centeno es... ¿dos veces abismal? 8-)

Con respecto a la masa madre no hay problema en tener una única masa madre e irla cambiando según convenga en los refrescos. Con la masa madre hay dos tipos de refrescos (más o menos). Los refrescos de alimentación, que están destinados a mantenerla viva, y los refrescos de crecimiento, que son los que nos llevan a tener la cantidad de masa madre que necesitamos cuando queremos hacer pan.

Cuando tenemos, por ejemplo, una masa madre de trigo pero queremos hacer un pan de centeno basta con sacar la masa madre un par de días antes y hacer unos cuantos refrescos de alimentación con harina de centeno. En una proporción, por ejemplo, de 1:5:5. Si cogemos unos 10 gramos de la masa madre original de trigo (en esa cantidad hay eones de bichos fermentadores), lo mezclamos con 50 gramos de harina de centeno y 50 de agua. Tras este refresco seguiriamos con el ritmo de refrescos de alimentación previos al de crecimiento, al ritmo habitual, y utilizando harina de centeno. Más o menos, cuando vayamos a hacer el de crecimiento ya llevaremos tres o cuatro de alimentación y nuestra masa madre ya podemos decir que es de centeno, pues apenas quedará algún vestigio de la de trigo.

Este procedimiento, desde luego, se puede aplicar en el sentido contrario para convertir una de centeno en una de trigo, o de arroz, o de alforfón, o de...

Recordemos, en cualquier caso, guardarnos un poco de masa madre del último refresco para seguir perpetuandola y, antes de guardarla en la nevera, darla de comer de nuevo. Por ejemplo yo ayer ya tenía la masa madre de centeno y antes de meterla en la nevera la di de comer con harina de trigo. ¿Por alguna razón en concreto? Sí, que la harina de trigo me había costado más barata que la de centeno 8-)

Saludos,

Jose