Hola a todos, pues vamos allá con un pan de espelta e integral. La espelta es

Hola a todos,

pues vamos allá con un pan de espelta e integral. La espelta es peculiar. Es común el que consigamos unos panes tipo torta, con poco volumen, debido a su peculiar gluten. Para ello (además de consultar las excelentes referencias de Panarras y Un Pedazo de Pan) podemos centrarnos en cosas como...

- Utilizar una masa madre muy seca. Como una biga. Esto favorecera la tenacidad de la masa, ya que la espelta es peculiarmente extensible.

- No irnos a hidrataciones demasiado altas hasta que no le tengamos cogido el tranquillo a nuestra harina

- Utilizar un mínimo de zumo de naranja (en concreto de ácido cítrico) como parte de nuestro líquido. Alrededor del 10% del líquido empleado está bien. Tranquilos, no le dará sabor.

- Plegados siempre que sea posible para favorecer, nuevamente, la tenacidad.

Además la espelta que he utilizado es integral, esto es, tarda un poco más en hidratarse y subirá menos en el horno.

Vamos allá con la receta que me he sacado del bombín con una hidratación del 65%:

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- 600 g harina
- 390 g agua