Re: Pan
Ver mensaje de Xavi TEn 'The Bread Builders' tampoco he encontrado nada concreto de la temperatura. Sí dicen que los primeros molinos de rodillos calentaban mucho la harina y esto no es bueno, dado que "desactivan" las vitaminas (es que no se me ocurre una traducción mejor para 'inactive'), pero que actualmente esto ya está solucionado. Y también hablan que tras la molienda se deja reposar la harina para que se oxide manera natural unas 3 semanas. No obstante sí he visto a Josey Baker y Reinhart utilizar harina de grano recién molido, aunque también comenta que hay que re-aprender ya que se comportan de manera distinta las harinas, fermentaciones y demás.
Por otro lado he recordado que recientemente había visto a alguien hablar de esto de la temperatura de molienda, era a Jordi Morera: http://jordimorerabaker.com/es/el-molino/
Saludos,
Jose