Hola  Bpve2026 , cuidado con lo de empeñar el alma. No suele salir bien 😉 Hay

Hola  Bpve2026 ,

cuidado con lo de empeñar el alma. No suele salir bien 😉

Hay algunas cuestiones en lo que comentas. Por un lado, no asumas que estás haciendo algo mal. Cada cual y cada quien adapta los procesos a su realidad, y lo que puede estar bien para ti puede no estarlo para otros, y viceversa.

Por otro lado hay algo que me resulta ciertamente peculiar. Tras leer tu mensaje con atención lo que entiendo es que la biga fermenta durante 24 h en la nevera a 10 grados, y posteriormente le añades los demás ingredientes. Tras lo cual la fermentación es de dos horas ¿Por qué lo haces así? Es decir, lo habitual es que la totalidad de la masa tenga un tiempo de fermentación en bloque, y posteriormente se haga el boleado de las piezas. No obstante en tu proceso entiendo que la mayoría de la masa (biga) fermenta en bloque, posteriormente se añaden más harina, agua y aceite y se produce una fermentación de 2 horas. ¿Es así o lo he entendido mal?

Por otro lado: Temperatura. Junto al tiempo es de los ingredientes más importantes. Comentas que están 2 horas fermentando, pero ¿y la temperatura a la que lo hacen? ¿Y la temperatura tras su amasado? P.j. en mi casa en verano en 2 horas la masa se deshace. Alcanzo los 30 grados antes de decir pues. Sin embargo ahora, en invierno, suelo estar a 16-17 a menos que ponga la calefacción, y entonces estoy como a 18 grados. 2 horas en un momento u otro no tienen significado, sin la relación con la temperatura, pues esta conlleva el comportamiento de la masa.

Y ahora la pizza. ¿No le estarás pidiendo a esa pizza algo que no puede darte? El piso de una pizza napolitana es flexible, quizá blando o gomoso para algunas personas, pues es una cualidad inherente a este tipo de pizza. Esto no es así, por ejemplo, en la romana, que busca otra forma de pizza en la que su base es algo más fina, especialmente y de forma significativa en sus bordes, y más firme y en ocasiones crujiente.

Espero haberte ayudado con todas estas preguntas 😉

Saludos.

Jose