El salmón debe estar en filetes, preferiblemente cortados del centro. Los

El salmón debe estar en filetes, preferiblemente cortados del centro. Los salpimentas bien una media hora antes de comenzar a cocinar.

Preparas arroz blanco por un lado. El ";caldo de gambas"; lo puedes hacer con cáscaras de gamabas que te hayan sobrado de otra cosa, apio, laurel y tomate, y tenerlo congelado; es lo que hago yo... Alternativamente, puedes comprar clado de mariscos hecho en alguna pescadería. Vas a necesitar como 300 ml. Lo pones a calentar a fuego lento y añades el azafrán para dar color y aroma.

Necesitarás tomate picado en cubitos. Igualmente, necesitarás maíz dulce graneado (o sea, retirado de la mazorca), que vas a precocer. Puedes utlizar maíz orgánico congelado, aunque nunca será lo mismo ni se escribirá igual que con maíz bien fresco. Además, vas a necesitar un buen manojo de hojas de berro.

Derrites un par de cucharadas de mantequilla en una sartén que tnega tapa (vas a necesitar la tapa luego).

Pones los filetes de salmón a freir en la sartén durante un par de minutos. Cuando se doren de un lado, los viras y, acto seguido, añades el caldo de gambas con azafrán. Bajas el fuego a lento y tapas la sartén. Dejas cocer todo por unos 7 minutos para que el salmón quede ";a punto";. Ajustas la sal y pimienta ne la sartén a tu gusto, si hace alta. Apagas el fuego. Añades los tomates, el maíz y el berro a la sartén y vuelves a tapar durante un minutito para que el berro ";marchite"; un poco con el vapor.

Sirves inmediatamente cada filete de salmón sobre arroz, con vegetales y lo mojas todo con un poco del caldo.

La clave del maridaje con un buen riesling está en la acidez de lso tomates, junto a dulzores en el caldo de gambas con azafrán y el maíz. Creas un jueguito complejo con el vino...

M.