Re: Panes con masa madre
Ver mensaje de Mercedes22Hola Mercedes22,
seguro que también escuchaste a Ibán Yarza explicándonos algunas carencias en la legislación precedente y en la actual. Si bien tamibén explicó cosas importantísimas, a saber:
- Qué es la masa madre. Cultivo natural de las bacterias y levaduras (bacterias y levaduras, no lo olvidemos) que al añadirles agua comienzan a vivir de manera esplendorosa.
- La levadura no es mala por sí misma. La masa madre no es buena por sí misma.
- Buenos ingredientes son importantes para hacer un buen pan.
- El proceso. El proceso. El proceso. Es de lo más importante. Buenos ingredientes con un mal proceso nos darán un pan malo; un pan mediocre.
Hay que darle una importancia mayor al proceso en esto de hacer pan.
Es normal que con tanta publi el asunto de la masa madre, a pie de calle, sea un dicen por ahí. Lo cierto es que la masa madre, junto a un buen proceso (proceso, proceso, proceso) nos darán panes mejoras gustativamente y también por cuestiones de salud. La masa madre con un buen proceso (proceso, proceso, proceso) hace que el pH de las masas sea ácido, esto permite muchas cosas, pero en un proceso largo permitirá que absorbamos nutrientes que de otro modo no podriamos.
La legistlación de la que hablaron tiene unas carencias del copón de la baraja, como las que explicaron. Pongo un ejemplo fácil, conocéis panes industriales que pueden etiquetarse como lo están haciendo. Bien, yo conozco una panadería artesana, que sólo usan masa madre y harinas eco. Peeeeeeero con la legislación actual no pueden decirlo así. La razón es que ellos son tan pqueños y tienen tan pocos recursos que, por ejemplo, en verano usan una cantidad mínima de masa madre y su pan fermenta en 4 horas como mucho. No tienen siquiera nevera para hacer fermentaciones largas. Su pan ya no es artesano por esa razón.
Por último una reflexión mía: Intentar modelizar con estándares industriales la realidad de un producto artesano genera estos problemas.
Saludos,
Jose
P.S. Proceso, proceso, proceso.