Para la calidad de la carne, hay dos factores principales: La raza del Ganado,

Para la calidad de la carne, hay dos factores principales: La raza del Ganado, y la engorda.
La mejor raza, que se importa de USA es el Black Angus. En México se utiliza Hereford, y Charolais, que es Santa Gertrudis (de origen Frnacés) cruzado con Cebú (que es la típica vaca Sagrada Hindú-la de la joroba). Se cruza porque el Cebú, aunque es de carne dura, soporta los calores y gran variedad de clima.
La engorda te da el marmoleo, que es la grasa entreverada en el corte. Deben ser vetas finas.
Según el grado de marmoleo (la carne que tiene mejor marmoleo es el Kobe) se califica como Select, Choice, o Prime.
Otro aspecto es si la carne fué añejada (por lo general son 21 dias a 3 grados)
Te paso 2 links de la mejor carne de USA.
www.nimanranch.com
www.lobels.com
En ellas podrás ver los distintos cortes y el nivel de marmoleo.
Cosas interesantes son el Cowboy Rib eye (bastante co....do) que es un entrecot de 1 1/2 pulgada de grosor, con hueso y todo, la Cabrería, que es un mignon con hueso adherido, y el Porter House (Mediana por un lado y solomillo por el otro, con hueso de por medio).
Espero que esta info les sea de utilidad.
Ah, y para las barbacoas de tus quedadas, te sugiero que hagas una mantequilla montada con puré de ajo ropstizado, hierbas, y queso Gorgonzola (queso azul Italiano mas suave y cremoso que un Roquefort o un Cabrales). Pones una cucharada sobre la carne asada y Chapeau.
Bon profit, noi.