El escandallo en un restaurante
El escandallo en un restaurante
Hasta hace poco he de reconocer que no tenía ni idea de lo que significaba esta curiosa palabra. Últimamente la he oído a dos amigos: Uno cocinero y el otro alma mater de un restaurante cuya RCP es de 10. Escandallo, escandallar.
Así que consultada la palabreja en internet me salen varias definiciones:
Es calcular el coste de un producto para poder ponerle un precio de venta que dé una ganancia que además de dar beneficio en la empresa asegure la continuidad de su actividad.
Aquí explica detalladamente como calcular el escandallo de un plato introduciendo las mermas:
http://www.asgestion.com/?p=477
Después de leer por encima un estudio tan completo me ha quedado bien claro el concepto de la palabra. Y el porque del éxito , regularidad y RCP de unos restaurantes y el fracaso de otros. Aquí calcula directamente el coste individual de cada plato por comensal. La conclusión a la que llego es clara y meridiana:
Sin un profesional al frente que domine el apartado de compras y cálculo del escandallo difícilmente podrá funcionar un Restaurante.
KOP
Re: El Escandallo en un restaurante
Ver mensaje de kopickiTotalmente cierto. La falta de escandallos es uno de los factores determinantes del fracaso en los negocios, especialmente en el sector de la hostelería.
He podido constatar en restaurantes cambiar ingredientes y/o platos del menú, cuando no tenían equivalencia en costes de origen y/o proceso de elaboración y a pesar de todo mantener el precio final del menú.
El estudio al que haces referencia muy bien explicado y riguroso.
Saludos.
Re: El Escandallo en un restaurante
Ver mensaje de JoseRuizAlucinado me he quedado al leerlo. Completamente de acuerdo contigo. La falta de profesionalidad lleva al fracaso. No se puede bajar el coste de los ingredientes y no bajar el precio del menú.
Re: El Escandallo en un restaurante
Ver mensaje de kopickiPero eso no solo en un restaurante, en cualquier tipo de negocio.
Re: El Escandallo en un restaurante
Ver mensaje de JeronimoA los que no tenemos negocios se nos escapan ciertas cosas. Pero ahora entiendo determinadas situaciones y debacles gastronómicas.
Re: El Escandallo en un restaurante
Ver mensaje de kopickiDe todas maneras esa es la teoría, en la practica entran muchos otros factores que son los que de verdad determinan el precio final.
Re: El Escandallo en un restaurante
Ver mensaje de kopickiPor eso el escandallo ha de ser mejor en los vinos caros que en los baratos. No es lo mismo ver Les Alcusses que vale 8 a 16 €. que un Quincha que vale 40 a 80 €. No se puede aplicar de la misma manera. De hecho suele ser así.
De todas formas lo de escandallo suena más a... http://www.youtube.com/watch?v=MOhnq235kQU
Un hombre ha de tener vicios, a ser posible de categoría, o cuando llega a la vejez no tiene de qué redimirse.
Re: El Escandallo en un restaurante
Ver mensaje de kopickiNo deja de ser una aplicación sectorial del sistema de costes ABC: http://capacitacionencostos.blogia.com/2006/082705-abc-activity-based-costing-.-que-es-y-en-que-consiste-el-sistema-abc.php. Me gustaría incidir en que no es lo mismo saber comprar que saber calcular costes. La compra es un proceso técnico, mientras que el cálculo de costes es eminentemente contable.
Menjar per pensar, pensar per menjar.