Nivel profesional cocina-servicio de sala
Nivel profesional cocina-servicio de sala
Hoy en día, cada día es más frecuente encontrar restaurantes, donde la cocina nos sorprende agradablemente (estoy hablando de restaurantes sin precios muy altos, por ejemplo 50-60 € por comensal)
Quizás se deba, por una parte a las escuelas de hostelería y por otra parte evidentemente por la moda mediática de los cocineros.
Pero mi sensación, es que en esos restaurantes que no aparecen en las vías convencionales y que se come de forma estupenda por esos precios, generalmente el servicio de sala está muy por debajo.
¿Que opináis sobre el distinto nivel entre cocina y servicio de sala en muchos restaurantes ¿
Saludos desde Cantabria
Estoy de acuerdo contigo
Ver mensaje de Gabriel ArgumosaLa sensación que percibo es que, en general en España ha habido dos velocidades: una, la de la cocina, con la eclosión mediatica de determinados cocineros y todo lo que eso ha arrastrado y, otra, la del servicio de sala, ésta, en ocasiones , incluso ha retrocedido. Cuando he comentado el tema con los propietarios de restaurantes , prácticamente todos coinciden en que, hay mucha menos gente que prefiera estudiar en las escuelas de hosteleria el servicio de sala que el de cocina. Con lo cual se encuentra muy poca oferta de buenos profesionales.
Y este problema no sólo esta localizado aquí. Hace un tiempo leí publicado el El Mundo Vino un articulo que comentaba , que la falta de camareros y maitres en el Reino Unido era un problema importante.
En cualquier caso, esto hace que hoy , todavía se valore más cuando en un restaurante te encuentras a un/a autentico/a profesional en la sala.
Re: Yo no mucho
Ver mensaje de Javier46Dos puntos de vista:
1.- Por que hay "mejores" profesionales en cocina que en sala???? pues lo primero por que en cocina tan solo hace falta un autentico profesional valorado y remunerado como tal y evidentemente tiene mejor horario que el de sala, es decir un buen jefe de cocina tan solo tiene que estar rodeado de personas profesionales pero que no tienen que dar la cara ante nadie, si hay un error se puede tapar o reparar sin que el cliente se de cuenta, ejemplo, un plato mal elaborado no sale a la sala, se repite y ya está donde está. El problema! que el que está en la sala tiene que dar la cara por la demora y además repito lo de los horarios normalmente a las 12:00 se va a su casa como muy tarde.
2.- El profesional de sala además de ser carísimo (cosa lógica) requiere de unas cualidades especiales en cuanto a trato con los clientes y sus errores se ven mucho mas, no hay forma de taparlos ya que estos son directamente sobre el cliente, aunque haya un jefe de sala, el error ya esta cometido, solo quedan las disculpas sumadas a las del error de su compañero de cocina cuando es el caso, que el cliente no ha visto y además en un restaurante donde el cliente paga esas cantidades, si además está haciendo caja con la sobremesa la sala debe esperar, hasta que hora?? pues no se sabe..... y además no se le puede decir al cliente que el servicio ha finalizado porque este sigue haciendo caja..... y no nos engañemos, aqui estamos todos para ganarnos el pan.................
Prácticamente estoy en total desacuerdo contigo
Ver mensaje de kekojaPor que hay "mejores" profesionales en cocina que en sala???? pues lo primero por que en cocina tan solo hace falta un autentico profesional valorado y remunerado
¿Y en sala qué hace falta? Un Superman???? No entiendo esta primera afirmación tan rotunda
y evidentemente tiene mejor horario que el de sala
Pues será en algunos restaurantes, porque yo sé de cocineros que entran bastante antes que el personal de sala y no salen hasta cerrar o poco antes del cierre.
si hay un error se puede tapar o reparar sin que el cliente se de cuenta, ejemplo, un plato mal elaborado no sale a la sala, se repite y ya está donde está.
Otro ejemplo: sale a sala un pescado que por fuera está perfecto pero por dentro está crudo. Sale una carne perfecta por fuera, seca por dentro. Un huevo a baja temperatura que cuando lo partes está cuajado. Un coulant que cuando lo abres no tienes el chocolate líquido... Errores que no se pueden TAPAR.
El problema! que el que está en la sala tiene que dar la cara por la demora
O sea que si tarda en salir un plato ¿pensamos que es por culpa del camarero? Pues jamás lo hubiera dicho, en mi caso y en el de la gente que conozco, sabemos que el problema es de cocina. Ahora, también te puedo decir que como a un camarero, jefe de sala o lo que sea, le de por marchar platos sin control puede organizar una en cocina de aupa.
El profesional de sala además de ser carísimo
¿cobra más la gente de sala que de cocina? Me gustaría ver ejemplos, porque los que conozco no cumplen esta norma.
Respecto a lo de tapar errores ya me he pronunciado
Ahora yo:
Hoy en día la restauración disfruta de unos sueldos altos (espero la lluvia de piedras pero es lo que considero), por encima de la media. Debería ser gente cualificada, profesional, con un sexto sentido pero, ante todo... con sentido común. Cada vez creo que falta más de este sentido (de hecho es el menos común de ellos). Hay mucho pseudoprofesional con pajarita que no le llega a la suela del zapato de muchos camareros de cafetería, con mucho más oficio y menos galones en el ego. El servicio al cliente pasa por un respeto y una preocupación para con él. El tratar de que disfrute al máximo sin invadir su intimidad. El arte está en estar siempre pendiente sin que el comensal se dé cuenta.
Y ojo, que no digo que esto sea fácil el trabajo de sala o que valore mucho más el trabajo de cocina. Es una unión sinérgica donde el fallo de uno derriba al otro, una simbiosis que obliga a un trabajo compenetrado entre ambas "zonas" y plantillas.
Más de acuerdo estoy con Javier con esa diferencia de velocidad entre ambas partes que con los argumentos que has esgrimido.
Saludos cordiales
Dani
Un gran problema
Ver mensaje de Gabriel ArgumosaCreo que la gran diferencía es que mucha gente estudian cocina por amor a cocinar y es muy dificil de encontrar un camarero que afirma que ha estudiado sala, porque se ha aficionado a servir a la gente. Por eso los cocineros están en muchas ocasiones encíma de la sala, las cosas hechas con amor y cariño son las buenas.
No puedo confirmar que la sala trabaja más horas que la cocina, ní el contrario. He trabajado en muchos sitios y siempre varía de las ocasiones.
Otro punto muy importante es la preparación de los profesionales. Pienso que las escuelas de hostelería en muchas ocasiones no cumplen con sus deberes, no salen gente preparadas... El mejor ejemplo: La última semana veo un profesor de cocina en un curso de cocina rascando una sartén teflón con una cuchara de metal... Si así preparamos la gente!
A parte me estoy fijando que en Valencia hay muchos Chefs y gente que dicen que son Chefs, pero no han ni estudiado cocina, están dando cursos a futuros profesionales...lamentablemente por saber cocinar o servir no quiere decir que sabes trasmitir tus conicimientos, pero ninguna institución que organiza cursos controla si los profesores están realmente preparados. Eso es muy, muy triste!
Es cierto
Ver mensaje de Yvonne_ArciPoca gente estudia por devoción servicio de sala. Además es un trabajo menos valorado socialmente, mientras que hoy en día ser cocinero es un prestigio y tiene un valor social elevado.
Y bueno, sobre la formación, como en todos los sectores, siempre habrá buenos y malos profesionales. Por otro lado la capacidad de transmitir conocimientos no tiene nada que ver con haber estudiado o no sobre una materia. Tengo amigos con esa capacidad que no han pisado un aula en su vida y colegas con dos carreras que no son capaces de transmitir esos conocimientos.
Saludos
Dani
Re: Es cierto
Ver mensaje de Dani C.En eso de transmisión de conocimientos totalmente de acuerdo y con respecto a que hay profesionales en cafeterías que me quedo admirado de su trabajo y profesionalidad y no son pocos También.
En cuanto al tema de cocineros salvando las excepciones obvias de las estrellas, pero en la gama de 50,60€ hay que diferenciar al menos por mi parte, que elijo el lugar por la comida y el servicio, me explico por la comida y no conozco al cocinero y por el servicio que si conozco.
A veces he valorado restaurantes haciendo una critica al local, antiguo y sin reformas en muchos años tipo bodegon, pero que suelo frecuentar asiduidad por el primer punto, y a veces no siempre, local moderno confortable dueños o metres encantadores, pero a la hora del servicio hecho a faltar la profesionalidad de los estrellados ¿que pasa? no da para que profesionales de escuela puedan trabajar en esta linea de precios
Viendolo desde el otro lado
Ver mensaje de Yvonne_ArciMe gustaría preguntarte a ti como profesional, si en general, los profesionales de la sala de estos restaurantes que se habla (50-60 euros pp)se sienten valorados por los clientes que frecuentamos esos locales ( y no me refiero a los que hablamos en los foros, a los que evidentemente si nos importa y valoramos ese servicio). A lo mejor no hay vocaciones (y por tanto hay menos profesionales) porque no consideran que, al no ser suficientemente valorado por los demás, no es un buen trabajo