Reduccion de tinto
Reduccion de tinto
Necesito que alguien me diga como hacer una reducción de vino tinto para un buen solomillo. Seguro que es facil, pero ni idea.
Espero que algún forero con restaurante, ya se me esta ocurriendo alguno que otro, no sea receloso y me ayude.
¡Muchas gracias!
Un hombre ha de tener vicios, a ser posible de categoría, o cuando llega a la vejez no tiene de qué redimirse.
Sin restaurante
Pero con alguna que otra reducción a mis espaldas :-)
Es tan sencillo que casi me da vergüenza. Fuego muy lento y poca cantidad de vino. Cuando empieza a espesar vuelves a añadir más vino. La gracia está en que cada vez que evaporas agua concentras los azúcares de la mezcla. Además estos azúcares suben de temperatura y se caramelizan, aportando unos aromas tostados y dulzones muy interesantes.
Para ayudar a la reducción puedes añadir un poco de azúcar cuando queda poco vino. La formación del primer cristal de azúcar (por generalizar los glúcidos) es crucial para la posterior caramelización del resto de azúcares, así que con esa pequeña ayuda acelerarás ligeramente el proceso.
A partir de aquí puedes usar tu imaginación añadiendo confituras, frutos del bosque, un chorrito de algún generoso andaluz, un poco de brandy o alguna especia, aunque debo reconocer que a mí me gusta sin aditivos :-)
Dani Cervera (Licencia en Ciencia y Tecnología de los Alimentos para acabar explicando cual es el principio de la reacción de reducción... manda webs...)
Saludos
Dani
Re: Sin restaurante
Ver mensaje de Dani C.Muy bien Dani,una pequeña observacion, si se añade azucar a la reduccion que sea moreno asi tambien potenciamos el color de la reduccion,segunda parte si la textura se espesa demasiado,por el enfriamiento de los azucares,cosa que a los principiantes les sucede a menudo,volvemosa calentar añadiendo un poco de agua hasta conseguir la textura deseada.
Otilio,la proxima vamos a por una demi-glace o una española que es mas divertido,y en cosas culinarias de recelo nada, todo esta escrito,lo demas, tecnica,pifiarla muchas veces y repetir, pero siempre con cariño
Re: Sin restaurante
Ver mensaje de Dani C.Dani, las cosas sencillas también necesitan explicación. Ya apunté que seguro era sencillo, pero lo importante son siempre los pasos. Mira tú si le llego a prender fuego a la cocina.
Ah! nunca te avergüences. ¿Habra algo más gratificante que enseñar al que no sabe?
Gracias.
Un hombre ha de tener vicios, a ser posible de categoría, o cuando llega a la vejez no tiene de qué redimirse.