La importancia de la cocina histórica
La importancia de la cocina histórica
Reflexionando sobre nueva cocina y cocina nueva, rescato esta interesante ponencia del gastrónomo Julio Valles pronunciada en el congreso sabores de Castilla y León del pasado verano.
Innovamos tanto o realmente reinterpretamos?
http://www.saborescyl.es/media/23.pdf
Re: La importancia de la cocina histórica
Ver mensaje de AlternativaBuen articulo, y que eso; casi todo esta inventado.
Hay que repasar la historia y no solo, para no volver a tropezar en lo mismo.
Saludos desde Cantabria
Re: La importancia de la cocina histórica
Ver mensaje de AlternativaCreo que reinventamos. No se puede entender ningún tipo de cocina sin las bases. Y las bases son claves, y prácticamente iguales en muchos tipos de cocina diferentes. Sin la cocina tradicional española, no abria hoy dia la denominada nueva cocina. Pero eso también nos daria para un debate muy largo, porque al fin y al cabo lo de "cocina de autor" es algo muy subjetivo.
Re: La importancia de la cocina histórica
Ver mensaje de TorpelinuxPues con esa intención puse el post y ese artículo. Para la reflexión colectiva y para el debate largo. Si te lo lees con calma verás que ni siquiera reinventamos. A lo sumo perfeccionamos técnicas, aireamos, turbinamos con thermomix, metemos un roner aquí y allá, esferificamos... pero lo interesante conceptualmente es que ya está muy explorado. O acaso estas cartas no te suenan conocidas? ( apenas el extracto de la primera página, muy jugoso este artículo, si.....)
Y si no veamos algunos platos de “nueva cocina” servidos en la comida preparada
para la segunda coronación de Pío V el 17 de Enero de 1566:
Caviar preparado en bandejas, rociado con zumo de naranja agria
Carpas escabechadas, servidas frías, con azúcar y vinagre rosado por encima
Espalda de arenque preparada en ensalada
Médula preparada en ensalada
Botarga (huevas de mújol saladas) cortada y anguilas de Comacchio preparadas en ensalada
Truchas cocidas al vino al estilo milanés, servidas frías con violetas por encima
Céfalos adobados en salsa real, asados a la parrilla, servidos fríos con azúcar y canela por encima
Salsa amarilla y roja aprendida de Su Santidad
Torta de panza de atún desalada y leche de róbalo
Torta de anchoas, anguilas y panza de atún
Albóndigas de sardinas frescas y panza de atún, mezcladas con huevas frescas de esturión
Albóndigas de esturión de cuatro libras, asadas a la parrilla, servidas con pasas cocidas al vino y con azúcar por encima
Salmonetes grandes asados, servidos con alcaparras y azúcar por encima
Buñuelos de escorpina de una onza, servidos con azúcar por encima
Lenguados y platijas fritas, servidas con azúcar y alcaparras por encima
Aceitunas de Tortona con azúcar
Fritada de huevos, verde y amarilla, servida con agua rosada, azúcar y zumo de naranja agria por encima
Salchichas de sardina picada y colas de langosta
Espinacas fritas, aliñadas con vinagre rosado, pasas y azúcar
Calamares pequeños fritos, servidos con naranja agria cortada por encima
Gambas hembras cocidas al vino, servidas con vinagre y pimienta
Trufas estofadas en aceite, zumo de naranja agria y pimienta
Y si nos adentramos en la forma de explicar los platos de nuestros modernos
cocineros, veamos como se expresaban a finales del siglo XV en los platos que
pretendidamente, inventa Leonardo da Vinci para su señor Ludovico:
SEIS BROTES DE COL HERVIDOS y, en medio de ellos, un montón de huevas de
esturión con nata.
UNA CEBOLLA HERVIDA de tamaño mediano sobre una rodaja de buen queso de búfalo
y coronada por una aceituna negra dividida en cuartos.
UNA CIRUELA, machacada y dividida en cuartos, y dispuesta sobre una fina loncha de
carne de vaca cruda y secada al sol durante tres meses. Junto a ella, una ramita de
manzano en flor.
UN HUEVO de gallina, cocido, despojado de su cáscara, y con la yema sacada con una
cuchara y mezclada con piñones sazonados con pimienta antes de tornar a ponerla en
su lugar.
EL HIGADO DE UNA TERNERA, finamente machacado y con una ligera sazón de salvia y
mostaza. Esto debe acompañarse con pan o polenta de corteza crujiente.
PEQUEÑOS CAMARONES Y CABALLITOS DE MAR ligeramente hervidos y luego
pelados y servidos cubiertos de nata.
UN PLATO DE ESPINACAS hervidas solamente, luego troceadas y sobre ellas un huevo
ligeramente escalfado fuera de su cáscara, y alrededor de todo ello más huevos
rotos con queso de búfala.
TRES RODAJAS DE ZANAHORIA CRUDA talladas en forma de caballitos de mar y
una pizca de salsa de queso
En fin, eso mismo....
Re: La importancia de la cocina histórica
Ver mensaje de AlternativaAhora mismo lo estaba leyendo, pero me salto el gmail con un aviso de que alguien me habia contestado y eras tu. Un saludo. Tienes razón me he equivocado de palabra no reinventamos siquiera. Solo retocamos.
¡¡¡AAAARRRRGGGHHHH!!
Ver mensaje de AlternativaTiene 24 páginas... lo dejo para mañana :-)
Menjar per pensar, pensar per menjar.