Los banquetes del Medievo

Antoni Riera aborda en unas jornadas en Vitoria la cocina de la época - Los platos se sofistican con las monarquías

TXEMA G. CRESPO - Vitoria
EL PAÍS - 30-09-2010

Lo de Ferran Adrià, Arzak, Subijana o Berasategui no es un invento de la mercadotecnia del último medio siglo; ya hace más de 500 años, antes incluso del descubrimiento de América, los cocineros se habían convertido en Europa en artistas de la Corte, a la altura de músicos o pintores. Las jornadas sobre cocina medieval que concluyen hoy en Vitoria, organizadas por Slow Food, han desvelado un complejo mundo gastronómico en la Edad Media. Periodo en el que la experimentación, el espectáculo y la recreación artística "alcanzaban la altura de una ópera, de una obra artística completa", explicó ayer el catedrático de la Universidad de Barcelona Antoni Riera.

Experto en Historia de la Alimentación, Riera reconoce que con la caída del Imperio Romano también llegó el fracaso de una elegante tradición gastronómica. "Las invasiones germánicas y el Cristianismo suponen la ruptura de valores simbólicos, médicos y gastronómi-cos de los alimentos; en resumen, en Roma, la parte vegetal de la dieta era muy importante; y de ahí se pasa en la Edad Media a la carne como protagonista", señaló.

También se rompen los usos de la buena mesa en ese tiempo que va de los siglos VI al XI. Los eruptos y el romper los huesos con los dientes, la comida pantagruélica y los gestos zafios, esos que han pasado al imaginario como ingrediente del tiempo medieval, se comienzan a ver como signos de saber estar. Pero el periodo bárbaro fue breve. "Pronto, con la llegada de las monarquías y el impulso de la corte, se construye una imagen de refinamiento y discreción como virtudes principales", explicó Riera antes de entrar en detalle de cómo era un banquete en la Baja Edad Media.

La calidad sustituye a la cantidad y los platos se sofistifican hasta límites insospechados, como elaboraciones de hasta 48 horas y mezclas de sabores dulces y salados, ácidos y amargos. Aquellos precursores de Ferran Adrià ejercen también como estrellas y sus saberes se rifan entre los palacios de cardenales, reyes y, más tarde, alta burguesía. "Eran capaces de asar pavos reales sin quemar las plumas", apuntó el experto catalán como ejemplo de la complejidad de aquellas recetas.

La víspera, el profesor de la Universidad Pública de Navarra Fernando Serrano disertó acerca del libro que ha editado después de 500 años inédito, Regalo de la vida humana, de Juan Valles en el que recoge hasta 600 recetas de la época. Como explica Riera, "el cocinero, cuando aprende a escribir, pasa de menestral a artista, porque ya se presenta como autor de una obra". Este protagonismo se irá perdiendo hasta que en el siglo XX, vuelve a resurgir con esplendor mediático.