A todo trapo

Oí hablar por primera vez de Paco Morales cuando lo de Bocairent y su periplo en el Hotel Ferrero que acababa de inaugurar el famoso tenista muy cerca de su localidad natal, Ontinyent. Me hablaron muy bien de sus platos, del excelente trato en sala, de un entorno encantador… Parece ser que llevaban razón. No en vano se logró una estrella Michelín al poco tiempo de abrir. Mientras buscaba la ocasión para acercarme, llegó la crisis y todo aquello se fue al traste. Desconozco en realidad si el hotel sigue abierto o no, pero lo que es cierto es que Paco tuvo que salir de la Comunidad Valenciana y perdimos, además del galardón, un cocinero con una proyección extraordinaria.

Volví a oír hablar nuevamente de él en una especie de documental en la televisión sobre la impresión 3D y su aplicación en la cocina, técnica que estaba desarrollando especialmente el chef cordobés. La curiosidad seguía en aumento. Y ésta se disparó hasta índices inquietantes cuando iba leyendo algunas valoraciones de restaurantes como Piñera o Al trapo en mis blogs de referencia, lugares en los que el cocinero estaba implicado de uno u otro modo. Esa noche otoñal crucé la puerta del local, por tanto, con muchas ganas e ilusión, pero también con el temor de quien visita un restaurante colmado de expectativas y luego éstas no se cumplen.

El restaurante está enclavado en los bajos del Hotel de las letras en plena Gran Vía madrileña. Se trata de un local inmenso, diáfano, divido en dos espacios per sin ningún tabique de separación: una primera estancia habilitada como cafetería, coctelería o zona de copas y la sala del restaurante propiamente dicha. Llegué el primero de mi grupo y me acomodé en la barra donde tomé un par de vermuts rojos mientras observaba el local.

Para la decoración del sitio se ha apostado rotundamente por los colores claros. El parqué, las paredes y el mobiliario se encasillan claramente dentro de esta gama, mientras que las cortinas y algunos paneles de color rojo intenso rompen con esa línea monótona creando, en general, una atmósfera informal y muy actual. Mención especial para el proyecto de iluminación con flexos de pie en la zona de copas e infinidad de lámparas de péndulo y de una sola bombilla que cuelgan a diferentes alturas del techo en la sala del restaurante.

Uno y otro espacio presentaban aquella noche un lleno absoluto. Público más bien joven, mesas con grupos, algunas parejas… gente dispuesta a pasarlo bien el sábado por la noche y de disfrutar de una propuesta gastronómica de calidad pero despojada de pompa y rimbombancia.

Nuestros anfitriones en Madrid, Isaac y Fernando, dieron “carta blanca” al cocinero y esto fue lo que nos ofreció:

- Aireado de tortilla española con pimiento verde y anchoa: Fue el propio Paco Morales quien se pasó por nuestra mesa con una bandeja sobre la que descansaban estos snacks. Leves recuerdos a los cócteles de bienvenida tan típicos en los salones de bodas, antes de pasar a la mesa aunque aquí ya habíamos tomado asiento. Cada uno de nosotros lo tomó en su mano y lo llevó directamente a la boca. Bocado muy diferente, textura agradable y sabor intenso: ¡Acierto! Con un solo bocado Paco acababa de meterse a más de uno en el bolsillo.

- Crema de lentejas estofadas con canela, ñoquis de queso y nieve de foie: Se presenta una pequeña cazuelita de hierro colado ante cada comensal en la que ya se han dispuesto las bolitas de queso y el foie pulverizado. Ya en mesa, se sirve la crema del estofado que, por su temperatura, desintegra los demás ingredientes y, al mismo tiempo, los integra junto a ella. Desparecen como tal los sabores del queso y del foie pero la crema de lentejas gana un montón con los nuevos matices que éstos le aportan. Buen aperitivo.

- Bollo “preñao” de chorizo con huevo de codorniz, mousse de hongos y huevas de trucha: La interpretación de un clásico que llega en esta versión modernizada. Otro bocado de altura en el que se consigue domesticar el sabor del chorizo pero sin que éste quede falto de intensidad. Repetiría.

- Croissant de centolla y mahonesa de Kimchi: Tal vez el aperitivo que, sin estar malo ni muchísimo menos, no transmitió en la mesa tan buenas vibraciones como sus predecesores. La apariencia del mismo es exactamente la de un croissant dulce. Mención especial merece la masa de éste que era realmente esponjosa y etérea. El relleno, sin embargo, algo falto de intensidad, de aquello que Alberto Chicote está poniendo tan de moda en su programa de TV: la falta de “punch”.

- Tortilla de setas a mi manera: Curiosa presentación en el plato de vidrio “de toda la vida”. Para que nos entendamos, el de Duralex (permítaseme usar una marca comercial por una vez y sin que sirva de precedente). Plato tradicional con el toque personal del cocinero reflejado en el punto del huevo, muy poco cuajado. Rico.

- Chantarellas salteadas con fondo de carne y bechamel: Desconozco el proceso de elaboración de esta bechamel y los ingredientes usados pero el efecto que se produjo al revolverla con las setas me recordó mucho en textura y sabor al del huevo escalfado. Un plato muy otoñal, sencillo pero muy redondo.

- Cocochas de merluza con patatas en salsa verde: Tal vez el plato menos sorprendente en cuanto a ingredientes usados, técnicas revolucionarias o presentaciones llamativas, pero uno de los más elegantes que salieron a la mesa y en dónde quedó patente la sabiduría del cocinero en cuanto a hondura de los platos, persistencia del sabor y respeto a la tradición. Ricas las cocochas y deliciosa la salsa verde con un punto de fluidez muy acertado y una acidez perfectamente controlada.

- Pichón asado son pasta udón, setas de primavera y salsa de ostras: Un plato de esos que “te tocan”. Dos de sus componentes tienen la culpa. Las porciones del pichón presentadas con un punto excelso, como jamás había probado, y un fondo preparado a conciencia con los entresijos del ave y las ostras del que destacaría su densidad y sabor. Alguien encuentra y comenta el punto de sal: un pelín subido. Es cierto. Está presente, pero para mí el plato lo requiere para compensar el sabor neutro del fideo y exaltar la carne del pichón. Bravo.

- El rabo de toro guisado, cañadillas y ñoquis de polenta: Nuevamente destacaría el fondo por encima del resto de ingredientes (y llevamos tres en esta línea). Concentración suprema que no conlleva pesadez por el toque de la menta. La “cañailla” (o caracol de mar) no aporta emociones especiales al plato. Es un alimento, eso sí, que no solemos tomar y se agradece su presencia en él. Se echa de menos un punto menos terso en la carne que, sin haber quedado dura, no es de las tiernas que he probado.

- Frutos rojos con remolacha y regaliz: Un buen postre en el que se conjugan texturas y sabores enfrontados con un resultado final en boca muy fresco. Se entremezclan todos componentes en el plato, se toma una cucharada e inmediatamente una bocanada refrescante recorre todos los recovecos de la boca. Gran parte de culpa la tienen los pedacitos de “juanola” que coronan el plato. Un “lavado de dientes” sin levantarse de la mesa.

- Maíz cremoso y crujiente con mole poblano: nuevamente se construye sobre el juego de texturas diferentes. Ausencia cuasi total de sabores dulces, solo aquel que proviene del helado de maíz. Postre nada goloso que tal vez me hubiese gustado más de haberlo tomado antes que su predecesor. Comentamos a Paco y nos contesta que el otro se sirve antes para limpiar el paladar y marcar claramente la frontera entre los platos salados y los postres. Más sabiduría acumula él, por supuesto.

Junto a este completo menú se sirvieron diferentes vinos: Fino La Panesa para acompañar los snacks, Botani Moscatel y Albariño Vanidade para la primera parte del menú y dos vinos tintos, Navaherreros y Dehesa de los Canónigos para los “platos fuertes”. Se acompañaron los postres con cava Extremarium Mont Marcal. En la mesa había personas mucho más ilustradas que yo en el mundo del vino y hubo coincidencia en la correcta elección de éstos.

Conclusión: en Al trapo se come bien, recibes una buena atención y se está muy a gusto. Y, cuando uno sale de casa y se deja un dinerito en un restaurante, es eso lo que busca, ¿o no? Yo creo que sí.

Podéis ver fotografías del local y de los platos en: http://www.vinowine.es/restaurantes/restaurante-al-trapo-todo-trapo.html