El cocinero que encontró su destino

A Vicente Patiño se le abrieron muchas puertas cuando en aquel lejano año 2007, a la vez que reciente, se alzó con el prestigioso título de Cocinero Revelación en la quinta edición del mediático certamen gastronómico Madrid Fusión. Fecha reciente digo porqué, desde entonces, tan solo han transcurrido ocho años, que no es nada, pero lejano porqué, en ese corto periodo, varios han sido los proyectos en los que el cocinero se ha visto involucrado.

Vicente oficiaba por aquel entonces en el restaurante Sal de Mar en la vecina localidad de Dénia y para allí que nos fuimos sin dudarlo. Eran tiempos de bonanza en estas tierras, de máxima efervescencia en el mundo del ladrillo, de tratos millonarios que se cerraban en restaurantes cuasi a diario. Ello propició la apertura de lujosos locales donde, en ocasiones, prevalecía el continente sobre el contenido. Aquella noche tomamos el menú degustación para poder conocer mejor las trazas del cocinero. Recuerdo que todos los platos que probamos en aquella ocasión me gustaron, no tengo dudas, pero el marco me resultó tan pomposo y artificial, tan forzado, que no disfruté como esperaba. No me atrajo la idea de volver.

En Óleo (Valencia), según lo que iba leyendo al respecto, parece que Vicente se despojó un poco de tanto “postureo” (las circunstancias económicas ya comenzaban a cambiar). Ciertamente me quedé con ganas de rendirle una visita pero no se presentó la ocasión. Sobre su tercera aventura en el restaurante la Embajada (también en Valencia) me comentaron amigos cuya opinión me parece muy fiable, que, aunque se comía muy bien, volvía a prevalecer el entorno sobre el plato. Tampoco estuve.

En los tres locales, sin conocer el nivel de implicación del cocinero como socio capitalista, parece evidente que no era él quien tomaba las decisiones importantes, quien marcaba el estilo y la línea general del negocio. Pero hay que reconocer que otro nexo común entre los tres proyectos es que, atendiendo a lo degustado por mí, lo leído y lo comentado por otros, el nivel de cocina jamás bajaba y los platos siempre generaban críticas positivas. Se ha podido oír, hablar o escribir mejor o peor de los proyectos en global pero la cocina de Patiño siempre ha sido valorada muy positivamente.

Después de tantos proyectos, por fin llegó el momento de que fuese el propio Vicente quien tomase las riendas de su casa, quien pudiese hacer a su gusto, quien generase el entorno más acorde con su propuesta gastronómica. Y este marco lo ha encontrado en un pequeño local en una de las zonas con más vitalidad en la capital valenciana. La decoración es muy acogedora y agradable con el predominio visible de la madera, que recuerda los antiguos cajones que se usaban en la recogida de naranjas, combinada con las tonalidades claras de las paredes.

En contra de las tendencias minimalistas de la pasada década, se rompen continuamente las superficies planas tanto en los muros con la inclusión de estanterías y ornamentos construidos con cuerdas, como en el techo con el uso de relieves en la talla de escayola. Se complementa ello con la presencia de libros, antigüedades y lámparas de estilos variados. Dos amplios ventanales permiten la entrada de abundante luz de la calle. Las mesas no se cubren con manteles y se usan los típicos “tapetes” individuales, de goma en este caso, para delimitar el espacio de cada comensal. Todo ello le confiere a la estancia un estilo informal pero no exento de clase y buen gusto. Muy bonito.

La carta está configurada por unos cuantos platos y tres propuestas de menú. Optamos por el menú intermedio con cuatro entrantes, arroz y postre por 25,00 € + IVA. A parte de lo que éste nos ofrecía decidimos pedir algún plato más para poder degustar más cosillas.

- “Variants” (aperitivo): Pequeño tarro de cristal servido al centro de la mesa con los típicos vegetales encurtidos que se sirven a menudo en los hogares y bares valencianos. El toque personal del cocinero viene dado por el uso del comino en el aliño. Acertado. No nos disgusta. Para nada.

- Ensaladilla rusa: Primer platillo “extra” que no incluía el menú pero que no pudimos dejar de pedir ante los continuos halagos que recibe en diferentes blogs y artículos online. Realmente se trata de una muy buena ensaladilla con una textura sedosa y agradable y con toda la personalidad que le otorga el sabor de la centolla. Sorprendente y magistral el aliño con AOVE y mención especial para las rosquilletas que la acompañan. Deliciosas.

- Caballa marinada y berenjena a la brasa: Plato delicado que abre el menú y que cumple a la perfección ese papel de “primera propuesta”: despierta las papilas gustativas, cumple con las expectativas creadas a priori cuando se visita un local de cierto renombre y augura la llegada de otros buenos platos a posteriori. Mi memoria gustativa me lleva a decir que ya he degustado este mismo plato u otros muy similares en otros restaurantes, pero ello no resta para nada la sensación placentera al tomarlo. No importa repetir aquello que está rico.

- Hueva de sepia encebollada: Las huevas de sepia son un delicioso manjar que, hasta el día de hoy, tan sólo había probado marcadas en la plancha. El acompañamiento de éstas en Saiti, similar al del calamar encebollado, resulta delicioso y supone una reinterpretación brillante y más autóctona de este clásico. Muy buenas, de verdad.

- Callos de bacalao con garbanzos: Otro clásico re-reinventado. Me parece recordar que el propio Ángel León prepara estos callos marinos. Vicente, además, los acompaña con los garbanzos y, aunque se sirve como tapa o entrante, constituye un delicioso plato de cuchara que podría erigirse por sí solo como plato principal de un menú de mediodía. La salsa de los callos extremadamente melosa, muy similar a la de su fuente de inspiración: los callos “terruños”. Las finas láminas de encurtidos que coronan el plato le confieren un toque personal a la propuesta.

- Ostra valenciana atemperada con jugo de oreja: Otro de los caprichos “fuera de menú” que nos quisimos permitir. Molusco de gran tamaño con el original aliño de un potente caldo de oreja y la coronación de unas hebras de azafrán. Una acertada combinación aunque, como he comentado en otras ocasiones, prefiero degustar la ostra a temperatura natural o fría con algún condimento más fresco.

- Judías, níscalos y velo de jamón: Último de los entrantes que incluye el menú elegido. Plato evidentemente “de producto” con unas verduras crujientes y muy pero que muy sabrosas, unos deliciosos níscalos y un buen jamón cortado finamente con alto contenido graso. Un plato sencillo a la par que rico.

- Arroz de sepia y verduras: Arroz puramente tradicional a diferencia de la línea más innovadora que han adoptado en los suyos otros cocineros valencianos top como Quique Dacosta, Kiko Moya o Ricard Camarena. El arroz de casa pero tratado de manera excepcional con el punto justo de cocción y un fondo sabroso preparado con maestría. Los dos pilares fundamentales en el arroz caldoso. Ración más que suficiente.

- Chocolate, café, helado de leche de cabra y amareto: el queso, el cacao y el café constituyen tres de los productos que más me gusta ver presentes en un postre. Éste combinaba los tres y, por tanto, huelga decir que me encantó. En menús relativamente cortos como éste y de precio ajustado no tienen cabida experimentos como los prepostres, o los postres de transición. Hay que jugársela a caballo ganador en una única propuesta y, por tanto, ésta debe aunar sabor y frescura para deleite final del comensal. Aquí se consigue. Doy fe.

Acompañamos las viandas de una botella de Cepas Viejas Dominio de Tares – Bierzo, una de Álvarez Nölting Syrah – Valencia que nos propusieron probar como alternativa a Santa Rosa de Enrique Mendoza (no quedaban existencias) y una última botella de San Román – Toro. La carta de vinos tiene suficientes referencias para el carácter que Vicente ha querido darle al proyecto y los precios me parecieron correctos.

A partir de mis juicios y valoraciones sobre el entorno, la comida y la excelente RCP vertidas a lo largo del presente post, resulta fácil deducir que estamos frente a una de las propuestas más atrayentes en el panorama gastronómico valenciano. Con el cuidadoso proyecto de interiorismo desplegado, con un servicio muy amable y cercano y con la calidad de todos y cada uno de los platos que tomamos se crea una experiencia agradable y muy placentera de la que derivan buenos recuerdos y se generan “ganas de volver”. Y es que, ahora más que nunca, Vicente Patiño parece sentirse a gusto con todos los elementos y eso, inevitablemente, repercute en la satisfacción del cliente.

Post ilustrado con fotgrafías en: http://www.vinowine.es/restaurantes/saiti-de-vicente-patino-o-el-cocinero-que-encontro-su-destino.html