Sin más

Con ganas de testear la propuesta Gastronómica de los Hermanos Sandoval (pero con fondos escasos para poder hacerlo en la casa madre Coque), nos decidimos por reservar 4 habituales en este Columbus -a través de un club gastronómico privado- matando así 2 pájaros de un tiro: probar una muestra de la cocina de Mario Sandoval a través de esta “asesoría” pactada con el Casino Gran Madrid y hacerlo, además, con un jugoso descuento del 30% en la cuenta final. La experiencia, a la postre, muy normalita. Comenzamos:

Ambiente y entorno:
Local aledaño al Casino Gran Madrid (y con acceso directo a las mesas del mismo) de diseño modernista y ciertamente engolado. Sala pequeña (8 mesas aproximadamente) a la que se accede desde la barroca zona de barra-lounge. Cocina a la vista a través de una hermosa cristalera y mesas amplias, vestidas de forma austera (solo cubremanteles) aunque con cubertería y coperío de nivel (Riedel). Respecto al público, antañón y de corte pijales en general. Sensaciones moderadas, por así decirlo.

Servicio:
Magnífico acomodo y asistencia por parte tanto del maitre-sumiller como por el resto de camareros que nos atendieron el Sábado pasado: atención constante, amabilidad absoluta y perfecto didactismo en la presentación-explicación de los platillos degustados, todo ello extrapolable a la parcela vinícola (presentación de botella, prueba inicial, atención constante a la temperatura y el rellenado…) muy bien en este área.

Comida:
A modo de snack, y mientras se nos ofrece un aperitivo para ojear las cartas, ponen unos chips de yuca con mahonesa picante bastante simplones. Decidimos pedir a la carta, con varios entrantes al centro para compartir y la correspondiente batería de principales y postres. Degustamos lo siguiente:

Empiezan ofreciendo 3 tipos de pan: aceite, cereales y blanco. Artesanos y muy ricos todos ellos.

Aperitivo:
Espuma de remolacha: una ligera espuma fría de este tubérculo, con todo su dulzor y gusto terroso perfectamente preservado. Rica y original. Un 7.

Entrantes:
- Carabineros envueltos en yuca a la pimienta negra: 4 carabineros de tamaño mediano envueltos en una espiral crujiente de yuca frita y aderezados con una potente salsa de pimienta negra. Excesivo el punto de cocción del crustáceo (carne excesivamente tersa, ya casi seca) y perfectamente prescindible la cobertura de yuca que en realidad nada aporta salvo un moderado crujiente en boca. Salsa demasiado intensa absolutamente desintegrada con la composición. Un 4 por maltratar así a los pobres carabineros.
- Tartar de salmón con puré de aguacate y marinada de jengibre y hojas de lima: generosa ración de un buen salmón excesivamente picado; gustosa la aportación untuosa del puré de aguacate y demasiado punzante el aliño de jengibre. Correcto+, si se puede decir así. Un 6.
- Guiso de boletus con huevo poché y jamón ibérico (x2): raciones generosas en las que quizás se echa de menos una atenuación de la excesiva potencia del guisote de setas. Aun así, la acertada cocción del huevo y la sabrosa combinación con el ibérico, funciona. Un clásico resuelto de forma demasiado tradicional. Un 6,5.
- Risotto de hongos y queso parmesano: a mi juicio, el mejor de los entrantes. Buena ligazón del arroz con un parmesano bien intenso, perfecto punto de cocción del grano y acertado aderezo de hongos y frutos secos. Receta tradicional que, de nuevo, se resuelve con solvencia. Rico, rico. Un 8.

Principales:
- Cochinillo lacado con su piel crujiente y su carne jugosa (x2): se sirve la generosa porción de gorrino en campana de vidrio, para dotarla de un sutil ahumado que impregna de forma sublime la crujiente piel. Se acompaña de un anecdótico puré de calabaza y una patatita soufflé. Si este es el cochinillo de Coque, desde luego para mí la fama es merecida. Un 8,5.
- Rodaballo a la gallega con aceite de pimentón ahumado: hermosa tajada de rodaballo cocinada de forma clásica, con un refrito de ajo, pimentón y aceite ¿ahumado? Buen punto del pescado y calidad del producto, con una magnífica tersura y sabor. Sencillez bien llevada. Un 7,5.
- Solomillo de ternera con foie y frambuesa al vino tinto: otro clásico sin discusión pero sin sorpresas: unos 300g de solomillo de calidad cocinado un pelín por encima del punto solicitado, rematado con un medallón de foie, salsa reducida de vino tinto, un par de patatas y frambuesas salteadas. Un 7.
Postres:
- Carrot Cake (x2): un flan de carrot cake recubierto con una ligera mousse de chocolate blanco. Postre goloso ejecutado de forma efectiva, muy bien. Un 8.
- Chocolate picante en texturas con frutos secos garrapiñados : una coca de galleta sobre la que se posan pequeñas preparaciones a base de chocolate (helado, mousse, arena) aderezado con una pizca de pimienta. Muy bueno también. Un 8.
- Torrija de leche con sorbete de chirimoya: pequeña torrija excesivamente emborrachada en almíbar que no acaba de cuajar bien con la acidez del sorbete de chirimoya. El peor de la terna. Un 4.

Acompañamos el festín con una botella Burdeos blanco (M. Lynch Organic 2012 sauvignon blanc, a 26 euros) y una de Cava Rosado Elyssia (25 euros). Los vinos muy caros (x2,5 aprox) aunque excelentemente tratados como ya se ha mencionado; gustó especialmente el Burdeos. Aparte, 2 copas adicionales de Cava (6 euros c/u), un Martini (5 euros), un refresco de cola (3,50 euros), 2 botellas de agua de 1 litro (3 euros c/u), 4 cafés (3 euros c/u) y el servicio de pan (3,50 euros por comensal). El total pagado 236 euros con un descuento del 30%. RCP correcta CON EL DESCUENTO, sin él me habría parecido francamente caro –nos habríamos ido a los 85 euros por barba-, tanto por el nivel de la cocina (a mi entender demasiado convencional para un sitio asesorado por Mario Sandoval), como por el sobreprecio sangrante de las bebidas y “extras” varios (vinos por copas, cafés, servicio de pan…).

Lo mejor: sobre todo la labor del servicio; las materias primas utilizadas y, sobre todo, los postres.
Lo peor: la cocina, a pesar de ser honesta y rigurosa, peca de ser aburrida, excesivamente anodina para aspirar a ser la “embajada” de Coque en Madrid. Sencillamente, esperábamos más.