Oficio y cariño

Estas dos cosas, difíciles de encontrar en la restauración incluso por separado, es lo que he encontrado cada vez que he ido a El Vermut. Tres veces anteriores con amigos y hoy, aprovechando que este mes abre domingos, la prueba de fuego: con la familia; mi esposa y mi hijo los cuales, por genética (mi suegro era un gourmand de lo sencillo)son más que exigentes con la gastronomía.

Empecemos por el cariño: me acerqué hace unos días a ver a Paco y a reservarle la mesa, encargando una paella valenciana. Bueno, a pesar de que tenía bastantes más mesas para hoy, a las 12 ya estaba trajinando con nuestra paella. Al ir a comer pronto (13:15)nos ha dado tiempo para hablar con él, de otros restaurantes, de platos. A diferencia de otros, le hablas de un competidor y le brillan los ojos, halaga a los que lo merecen, es un enamorado de lo que hace y como he dicho alguna vez, es alguien que ha entendido el secreto de la hostelería: hacer feliz al comensal en todo, o al menos intentarlo. Ya no está Daniela pero la persona que acompaña a Paco, con otro talante (cada una tiene su personalidad) no desmerece en nada, al contrario y abunda en un trato cordial, amable, sencillo y profesional. Un lujo de personas tiene El Vermut.

Ahora el oficio: clóchinas de Valencia recién traídas del Puerto (me avisaron que tardarían un poco y esperando el primer plato apareció un cabanyalero de toda la vida, cara curtida de barca y pesca, que nos dedicó un "bon día" con una malla de clóchinas, que 10 minutos después estaban en la mesa, excepcionales) Buñuelos de balacalao con miga de pan ricos; una sepia "bruta" (susia, vamos, con su tinta; quizá un poco pasada de sal; lo dijimos y nos la cambiaban, pero bueno, sólo era punto así que la acabamos) Y un poco de cazón en adobo que estaba muy bueno, aunque a mi esposa e hijo no les gustó, quizápor el punto de vinagre que lleva el adobo, pero el plato es así; estaba muy bueno. Luego paella valenciana para dos, con pollo, conejo y alcachofas de la cual sólo quedó la paella. Dos helados caseros de postre; cafes y pacharán en la terracita.

Repito: oficio y cariño: un sitio para aparcar el estómago y el alma.