Producto y sala
El ritmo de aperturas y cierres de negocios de restauración en la capital es simplemente inabarcable para un no profesional como es el caso. Por otra parte, el eterno dilema mental entre visitar de nuevo un sitio conocido ó probar una novedad, me provoca casi siempre incertidumbre a la hora de escoger qué local visitar. En esta ocasión, nos hemos ido a Alabaster (abierto hace siete meses). Situado en una de las zonas nobles madrileña, su sala es de tonos claros, mesas grandes y con buena separación entre ellas provocando sensaciones de amplitud. Ambiente elegante tanto en el servicio como en el público donde se mezclaban ocio y negocio, llenando el local en un jueves noche.
Producto, elaboraciones sencillas de respeto máximo al mismo, sin combinaciones rimbombantes, intentando sacar el máximo partido a la despensa gallega. La carta se ha localizado en lo relativo al “foro” especialmente en el apartado carnívoro, con platos de casquería y además en esta época también de caza.
La espera es menor con un Champagne Baron Fuenté Millésime 2006; mientras lo degustamos llega la zamburiña en escabeche vegetal. Ligerísimo punto, apenas templada con el escabeche caliente que acompaña, manteniendo una magnífica textura. Directamente para comerse media docena.
Seguiríamos con las cigalas empanadas con pan japonés. Frita de forma liviana para conservar su jugosidad. Producto, simplicidad, y buena ejecución. Personalmente prefiero sacar partido a los jugos de este crustáceo, para saborear algo más el mar.
Si visitan esta “casa”, la sardina ahumada con tomate, cebolleta, y queso de Arzúa me atrevo a decir que es indispensable. Sin lugar a dudas, el bocado de la cena, acertada proporción de los ingredientes, dando al pez todo el protagonismo. Lomos perfectamente limpios, de sedosa textura, con un ahumado muy sutil y bien acompañados por un queso de sabor casi imperceptible, y por ese tomate que aporta un punto de dulzor. En la copa un generoso, concretamente Amontillado Solera 1730 Álvaro Domecq que pelea a buen nivel en elegancia con los dos platos anteriores.
El plato más arriesgado y diferente de los probados es el Calabacín, tomate cherry, anchoa y piñones. donde a la verdura se le desnuda de su textura habitual, conformando con él una especie de pesto muy ligero (sin casi aceite) con una marcada presencia de la albahaca. Se finaliza con tomate y anchoa dándole una concepción parcial de ensalada. Mayor frescura que se alinea con un curioso Tokaj Dereszla Dry 2013.
Nos gusta la cuchara, nos gustan los guisos, nos gustan los jugos porque con probabilidad alta muestran el alma de la materia, y activan nuestra memoria gastronómica; esa especie de disco duro que nos hace reconocer lo que comemos. Las pochas en guiso de tendones y mejillones suenan atractivas, rimas sencillas que encandilan. Condumio potente sin ser pesado, más montaña que mar, los mejillones apenas aportan un toque salino e inadvertido. Platos que nunca serán desertados porque están repletos de gusto, de satisfacción, de sencillez. Se podrán cambiar conceptos, pero en estos platos la esencia seguirá intacta. Notable. Se acompaña con un tinto austriaco, concretamente con un Gobelsburg zweigelt 2011.
La reina de esta casa es la merluza de pincho con pil pil de lima y espinacas guisadas traída todos los días de Burela. Género de alta calidad, la lima viene acompañada de una salsa de ponzu para equilibrar su acidez. Creemos que podría mejorar la textura del pescado con un menor punto. Con ella un vino tinto tremendamente liviano cuya uva (merenzao) desconocíamos. En concreto, Alpendre Merenzao 2012 de la D.O de Ribeira Sacra.
Finalizamos con un hojaldre que desgraciadamente tenía el punto de cocción totalmente pasado, sin dulzor, y nada mantecoso. Se comentó en sala, y la reacción fue de escuela: probarlo, comunicarnos sus sensaciones, no cobrarlo y además retirarlo en otras mesas. Detalles como el descrito no son siempre habituales, y empujan a regresar a los locales. Signos de profesionalidad y honestidad. El hojaldre vino escoltado con una Sidra dulce de Normandía Eric Bordelet, que nos pareció una pequeña joya, fácil de degustar y disfrutar.
Materia prima de nivel, preparaciones sencillas, sin ninguna estridencia que pueda hacer la más mínima sombra al producto. Ejecuciones con margen de mejora, de las cuales nos quedamos tanto con la zamburiña como con la sardina que es ejemplo de armonía. Equipo en sala de los que empujan a regresar, haciendo ó dejando disfrutar según el tipo de cliente. Cariño vinícola que se plasma en esa profundidad en bodega, y en las explicaciones didácticas que acompañan a cada copa.
Alabaster: Producto y sala.
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