Ivan Saez
Tras su paso por los restaurantes EL ZORZAL y LAMINAS NEGRAS, el Chef Ivan Sáez inicia aventura propia en otoño de 2014 con DESENCAJA, tras un extraño y fugaz paso por las cocinas de MORE.
DESENCAJA es un bistrot moderno en el que la propuesta gastronómica es el protagonismo absoluto (comida tradicional con un toque personal de Ivan). El restaurante está ubicado en una zona residencial (Chamartín), un poco fuera de lugar o un tanto desubicado a pesar de la cercanía a la calle Alberto Alcocer, la decoración es inexistente con cierta sensación de que han evitado costes superfluos. Local pequeño y ciertamente ruidoso.
La carta de vinos tiene propuestas interesantes y no muy habituales (precios medios-altos), nos decantamos por Hisenda Miret 2012, de Bodegas Parés Balta, un vino tinto (100% garnacha) de la DO Penedés. Servido a temperatura muy adecuada, que si bien es bueno deja sensación de esperar algo más de una garnacha (33 €).
No hay carta, la oferta cuenta con sólo dos menús, uno a 32 euros (4 platos + postre) y otro a 40 euros (5 platos + 2 postres), denominados “Viaje a la Luna” y “Viaje al centro de la Tierra”, respectivamente. Nos decantamos por conocer el interior de nuestro planeta, tal vez excesivo para una cena. Entre semana se ofrece un “Pedido Express” con Snack + Plato principal + postre + bebida (18 euros).
Antes de elegir el viaje a emprender, el maître (atento hasta el detalle en todo momento) presenta una caja cerrada (SNACK BOX) que anuncia los dos menús disponibles y que contiene unas fabulosas croquetas de jamón y pollo (cremosidad sin igual) y unas tostaditas para untar con queso de cabra y confitura de tomate seco (servido en tarrina de cristal).
Se nos ofrece la posibilidad de incrementar el coste en 5€ si optamos por un plato de “trufa negra”, decimos que sí, si bien al final, en las tres primeras propuestas del menú la presencia de la trufa es más que evidente…
Los primeros platos se retrasan, cierta sensación de caos en el ambiente (debido a una baja no prevista, nos anuncian), no tenemos prisa, así que esperamos pacientemente. Empezamos con “alcachofas fritas con guisantes sobre crema de patatas y base de jamón” (todo cubierto de láminas de trufa, que desgraciadamente pasa absolutamente desapercibidas), interesante el conjunto y muy bueno de sabor; Continuamos con “yema de huevo escalfada cubierto de puré de patata y migas” (todo cubierto de láminas de trufa, que aquí sí se agradecen). Sencilla propuesta que destaca sobremanera, el puré muy cremoso y la presencia de las migas un acierto. Sencillo pero muy bueno.
La siguiente es un plato igualmente sencillo, “papardelle con una salsa ligera”, propuesta tal vez fuera de lugar. Muy bueno en todo caso, y por supuesto, cubierto de láminas de trufa que mejoran el conjunto. A estas alturas nos informan del error de incluir la trufa en los 3 platos…, no nos quejaremos, por supuesto.
Como platos principales, el pescado es “bacalao rebozado en masa “orly” sobre ¿¿?? con crema de puerros”, sin duda alguna extraordinario. El rebozado “orly” excelente y casi inexistente, todo el conjunto muy bueno; y el plato de carne es igualmente interesante “solomillo carbonizado con patata sobre crema de espinacas y dos escenificaciones de queso”. Buen producto, muy bien el punto de la carne, en el que el efecto de “carbonizado” se obtiene con aceitunas negras, migas y puerros. Igualmente muy bueno.
A diferencia de otros locales, en los postres se incrementan las sensaciones, el primero extraordinario “Helado de romero, piña, y miel tostada”, extraordinario el helado de romero, la miel tostada en forma de lámina, y un segundo igualmente muy bueno: “coulant de chocolate, helado de Baileys sobre ligera mermelada de frutos rojos”, el coulant sinceramente de premio.
Conclusión: Propuestas tradicionales de temporada, no muy arriesgadas en esta visita en comparación con el menú de apertura que se comenta en Internet, con toques o intenciones que hacen de la propuesta de Ivan algo distinto e interesante. Tal vez la falta de espacio (cocina incluida) no permite un desarrollo adecuado y más arriesgado, pero yo no dejaría de ir.