Taller gastronómico

Tras varios comentarios en el círculo de amigos y con la rápida decisión de Miguecris de acudir antes que nadie y confirmar las buenas perspectivas anunciadas, nos vamos a conocer esta inquieta cocina en fase aún de tormentas de ideas detrás de los fogones pero que en la mesa traduce muchas cosas interesantes y se notan esas inquietudes sobre un buen fondo de cocinero.

¿El local? Muy mejorable en cantidad y calidad. Se les queda corto; todo lleno y apretado y aún así a penas 20 personas en, digamos, poco cómodas sillas y mesas con pasillos entre ellas que no cabes de frente ni de perfil (al menos, con mi perfil).
Me recordó la situación de Alfonso (Gadhus) en Malkebien (salvando enorme distancia en precios).
Ahora es una camisa de fuerza que impide desarrollo y que pronto deberá soltar amarres. De momento es un lugar para el cliente con inquietudes de la gastronomía, pero el local limita mucho a quien invitar a ir.

Carta con vinos muy novedosos, también por copas, con buenas rotaciones según nos anunciaron (cada mes 3 nuevos y 3 fuera). Es un placer cuando ves una carta en la que la mitad (al menos) de los vinos no los has probado nunca, por ejemplo en blancos: Rebel.lia, Casar, La Marimorena, Altares de Postmarcos, Viña Zorzal (por fin uno conocido pero poco habitual), Fruto noble, Atypique y Ramon do Casar.
Arrancamos con 2 cervezas de presión, de buen tamaño y bien tiradas, más una copa de un blanco recomendado: Atlantis. El agua Santolin x 2 botellas.
Un buen pan loncheado que hizo falta repetir.

¿Carta de comidas? Desconozco si existe. En lo alto de la cocina y en una pizarra encuentras opciones de platos; pero la realidad es que no hubo opción: menú a discreción del local. Así fueron llegando:
. ostra con salsa de maracuyá y aji amarillo: es la primera vez que una salsa se hace interesante sobre una buena ostra; un punto entre dulce y picante que la mejora.
. croqueta de pollo de corral con curry rojo tailandés: de nuevo ese punto de muy ligero picante refrescante que potencia el sabor de una croqueta buena. La presentación de un solo croqueta en el cuenco la deja muy huérfana, a pesar de su buen tamaño; buen sabor de un interior de consistencia melosa
. ceviche de gamba, lulo y yuzu: perfecta combinación de producto en ceviche con buena compañía. En plato quedaba todo como envuelto en gelatina; muy bien ensamblado.
. anguila braseada con tamarindo y berenjena: el punto ahumado de la berenjena potencia la anguila.
. arroz en pepitoria de cordero con cordero lechal: extraordinario. gran punto de arroz, de sabor de fondo, con un cordero que se deshace.
. presa ibérica cocinada durante muchas horas (no recuerdo la cantidad) a baja temperatura, cebiche de champiñón, salsa barbacoa, maíz y queso Idiazábal. ¿Quien da más? De nuevo diferentes texturas, punto de picante de la salsa sin pasarse pero presente; muchos matices de sabores. gran plato.
. postre: sobre base de galleta de café de Colombia (homenaje al origen de Junior, el chef) una mouse de arequipa (el dulce de leche de Colombia) con gelatina de limón y vainilla. Buen equilibrio de dulce sin saturar.
A destacar la compañía: una copa de "Agua de Colombia": con una ginebra texturizada como granizado, lulo, fisali y se completa con un cava sólido de Agustí Torelló (gran sorpresa) y en el plato una bolita de pimienta que al masticar en la punta de la lengua queda algo anestesiada lo que predispone a tolerar el frío de la copa.

El vino tinto elegido fue un Garum 2014, poco frecuente VT de Cádiz pero de una bodega (Luis Pérez) muy recomendable. La próxima visita a la ciudad gaditana nos animó a ello y fue un buen acierto.

Unos cafés y el ofrecimiento de un chupito dulce inicial de Baylis por error, que acabó siendo un dulce tinto: Boca Negra, mientras hablábamos con Junior y su compañero en sala (responsable de los vinos) de sus grandes inquietudes presentes y futuras.

No solo recomendable ahora sino también en futuro. Una buena pareja de profesionales (cocina y sala) que empieza a crecer muy rápido.
No es barato pero es sobresaliente lo que hacen.