En el largo periodo transcurrido entre aquel lejano día en que decidí viajar a las Américas y la fecha en la que por fin ese sueño se hizo realidad ciertamente hubo mucho trabajo de por medio. Había que buscar los vuelos, reservar el alojamiento, concertar las excursiones y tours por aquel continente… una tarea de meses que afronté con dedicación y entusiasmo. Aquello que casi no tuve en cuenta fue (sólo en esta ocasión y sin que sirva de precedente) los lugares gastronómicos que no debía dejar de visitar, los restaurantes a los que tenía que ir. El viaje se antojaba bastante agotador y realmente no sabía cómo andaría de disponibilidad, de tiempo libre y de fuerzas para afrontar experiencias en restaurantes de cierta entidad gastronómica.

Pero el restaurantero inquieto que uno lleva dentro no se puede dejar en casa tan fácilmente. Así que, una vez ya instalado en San Cristóbal de las Casas, en el mismo corazón del Estado de Chiapas, salí del hotel aquella noche sin pretensión gastronómica alguna y con el único fin de conocer la oferta al respecto en la ciudad. Miento. Ya había husmeado un poco en una conocida web de restaurantes y había leído algo sobre el local que un paisano nuestro abrió aquí hace unos años. Allí me acerqué con el fin de tomar unos vinos y que fuese él, como buen conocedor del lugar, quien me asesorase sobre los lugares de comida tradicional más aconsejables en San Cristóbal.

Jordi, el propietario de El Cau, ejerció a la perfección el papel de guía gastronómico que yo le había encomendado y sus recomendaciones fueron acertadas. Entre todas ellas destacaba por encima de las demás el restaurante “Tierra y cielo” con una oferta renovada de la cocina tradicional de Chiapas y un servicio de más altura que en el resto de propuestas de la ciudad. Decidí hacer caso a su consejo, lo visité y me convenció plenamente. En muchas ocasiones nos obcecamos en tenerlo todo planificado y nos privamos del sentimiento placentero que produce encontrarse con algo inesperado, algo que nos gusta y nos sorprende.

En el marco señorial del Hotel Cielo y Tierra, del cual la chef es copropietaria, Marta Zepeda desarrolla su propuesta que ella mismo ha venido a denominar como “alta cocina regional de Chiapas”. Marta es mucho más que una cocinera. Se trata de una persona cien por cien implicada en el proyecto de revitalización turística del Estado de Chiapas y comprometida con las clases sociales más desfavorecidas de su región. Así mismo, se empeña en estructurar su cocina sobre las bases de la comida natural y saludable y del respeto al medio ambiente. Así, muchos de los alimentos de sus proveedores, se cultivan en el seno de las comunidades indígenas cercanas, contribuyendo así a su desarrollo y garantizando una mayor naturalidad en el producto. Además, es una empresaria reconocida en todo el Estado e incluso a nivel de la República de México por su valentía, por su iniciativa que rebosa un afán evidentemente emprendedor y por una visión empresarial a largo plazo.

El restaurante ocupa prácticamente toda la planta baja del edificio y está distribuido en dos espacios: un elegante salón interior y una terraza en forma de claustro que resulta muy agradable sobre la que se encuentran las habitaciones del hotel. El salón aúna elementos de estilo señorial colonial como las puertas y el artesonado de madera con otros muchos más modernos como el revestimiento de gresite usado en algunos de sus muros. Las mesas se muestran impecablemente vestidas con mantel y cubremantel. Muy bonito el detalle de las sillas personalizadas con el nombre del restaurante labrado en la forja de las mismas. La terraza es agradable y se aprovecha a la perfección el espació del patio interior de la casa como marco ideal para sentarse a comer o simplemente tomar el café o un aperitivo.

Menú degustación con maridaje de cervezas y vinos:

Como acostumbro a hacer siempre, quise echar una rápida ojeada a la carta cuando ésta llegó a mis manos, aunque la decisión de pedir el menú degustación ya estaba tomada desde antes de llegar al restaurante. Acepté también la propuesta de maridaje pues el menú se antojaba largo y me parecía monótono acompañarlo de principio a fin de un único vino.

Antes de acometer el primero de los platos que se anunciaban en el menú, me sirvieron dos snacks o aperitivos que no figuraban en él y que resultaron ser una buena carta de presentación para aquello que después se convirtió en una muy buena experiencia gastronómica:

- Granita de cervecita dulce: “brebaje” típico de San Cristóbal con una presentación contemporánea en forma de sorbete emulsionado y servido en copa de cava. Trago refrescante y dulzón que limpia perfectamente la boca y nos prepara para la degustación de los platos posteriores. Una delicia.

- Tortas de maíz con tres variedades del cereal y tres salsas diferentes: Una especie de rosquillas, crujientes y muy sabrosas. Las elaboran las mujeres de las comunidades indígenas cercanas con la finalidad de promover entre ellas la actividad artesanal. Las salsas que acompañaban estaban hechas con chile, frijol y Jamaica, gustándome especialmente esta última. Piqueo muy rico. Tuve que contenerme en previsión de los platos posteriores.

- Rollo de frijol y queso crema de cuadro con chile de Simojovel: El primer plato del menú propiamente dicho supone toda una declaración de intenciones de la chef mexicana: producto chiapaneco, sabores con arraigo y presentación actualizada con un resultado espectacular. Se trata de un corte con cierta similitud a nuestro “brazo de gitano” en el que se disponen de forma concéntrica capas de la pasta de frijol y la crema de este queso regional. Las pepitas del chile hacen el papel de cobertura crujiente. Alto contenido sápido y presencia significativa del picante que a mí, personalmente, no me molestó. Plato de nivel, tal vez el que más me gustó. Maridaje con Chateau Domecq blanco, vino del Valle de Calafia elaborado con uvas sauvignon blanc y chardonnay.

- Tamal de chipilín con maíz azul y salsa ranchera de cilantro: El tamal es una especie de bollo con un relleno de ingredientes de origen variado (verduras, carnes o pescados), elaborado con pasta de maíz y con la particularidad que su cocción se realiza al vapor y envuelto en una hoja de la planta del maíz, del plátano o del maguey. Probé varios de ellos en México y he de confesar que ninguno logró convencerme, quizás porque no acabo de encontrarle el gusto a la textura de esa “miga” de maíz cocinada de ese modo. Lamentablemente el caso que nos ocupa no fue la excepción, aunque debo admitir que el sabor no era malo de ningún modo, propiciado ello por esa rica salsa de cilantro. En la fotografía se puede apreciar el tamal “deconstruido” pues el ansia de quien escribe en ocasiones supera a la paciencia de tomar la foto al plato antes de devorarlo. Curioso el servicio en un cuenco elaborado con la cobertura de la calabaza, algo muy corriente en los recipientes de los hogares chiapanecos.

- Tradicional sopa de pan de San Cristóbal con huevo, verduras, plátano macho y caldo de azafrán: Otro de los grandes placeres que nos tenía reservados este menú. Dejar pasar tiempo entre la degustación de los platos y la redacción de la correspondiente valoración juega en contra de la memoria gustativa y me resulta difícil recordar los matices que hicieron que tomar esta sopa me reportarse unos momentos realmente sublimes. De eso sí estoy convencido. Recuerdo unos sabores poco reconocibles, difícilmente comparables a nada probado anteriormente, unas verduras cuasi crudas (ejotes, zanahoria y calabacita) y el toque dulzón del plátano y unas pocas pasas. Platazo. Maridaje con cerveza Amnesia Diurna.

- Queso de bola de Ocosingo relleno de verduras de temporada: Esfera elaborada con este queso de la comarca que guarda en su interior una especie de pisto de verduritas. En mi humilde opinión todos los sabores quedaron sobrepasados por la acidez de la sopa de jitomate que acompañaba la bola debido ello, quizás, a un exceso de cantidad de la misma. Maridaje con cerveza Amnesia Nocturna.

- Pescado chumul sudado en hoja de plátano con hierbasanta y tomatito: El nombre se lo debe a la manera en la que se cocinan los pescados en esa región de Chumul en el vecino Estado del Yucatan. Nuevamente preparación y presentación con la envoltura de la hoja del plátano y cocción al vapor para conseguir un plato ligero y liviano en el que se realza el sabor (y el olor) del producto. Si se me permite la expresión, se trata de un plato casi “de dieta”, cosa que se agradece ante la contundencia de la mayoría de las degustaciones anteriores y las que siguieron. Maridaje con Hemisferio tinto Merlot y Petit Syrah (DO Valle de Guadalupe).

- Mole coleto servido con pollo, plátano macho y queso de cuadro: Presentación con reminiscencias afrancesadas con ese fondo del plato prácticamente recubierto por el rico mole (sin ocultar el trasfondo picante que éste suele tener), sobre el que se colocan ños medallones de pollo y la coronación con las rodajas de plátano y el queso. Homenaje a uno de los platos más representativos de la gastronomía mexicana, el mole, pero que, sin estar malo ni mucho menos, aporta escasas emociones al paladar. Destacable la textura de éste, totalmente tamizado, la cual cosa favorece mucho la ingesta de la carne de pollo exenta de melosidad. Maridaje con Jala garnacha y cabernet sauvignon (DO tres valles).

- Degustación de postres: café, cacao y plátano macho: Un denominador común en las tres elaboraciones: el dulzor elevado casi al máximo exponente. Me gustó especialmente el primero con una crema en la que irrumpe la presencia abrumadora del café y el acompañamiento de un crujiente de turrón simulando un merengue o un suflé. En el segundo destacaría los toques acertadísimos del membrillo y el tamarindo que dotan de frescura a la composición. En el tercero, de la combinación del plátano y del frijol, surge un postre excesivamente empalagoso, casi un garrapiñado, que resultó muy difícil de ingerir llegados a este punto del menú.

Degustando un digno café de grano chiapaneco en la agradable terraza andaba yo como meditabundo, intentando extraer conclusiones de la experiencia que acaba de vivir. La sensación de satisfacción era irrefutable. Tras unos días de alimentación a base de tacos y quesadillas, se agradece afrontar una comida con más calidad y variedad. Todos y cada uno de los platos rebosan personalidad y tradición, eso no se puede negar, y alguno de ellos, como el rollo de frijol y queso o la sopa de pan, me parecieron de una grandísima calidad.

El precio me parece correcto y el servicio estuvo atento y respetuoso en todo momento. Éste me produjo incluso una inquietante sensación de servilismo que ya he percibido en otras ocasiones y que a mí, personalmente, no me agrada nada. Esta casa es visitada por personalidades relevantes de diferentes ámbitos como la política y la economía, me consta, y ello exige en ocasiones un servicio impecable y servil. Noté a los chicos presionados en exceso y confío que los años de experiencia allí les den ese don o virtud de saber diferenciar entre los clientes que exigen un servicio “de postín” y quienes nos sentimos más a gusto con un trato mucho más relajado, cercano y familiar. No se me ocurre exigir un trato servil a mi médico de cabecera, a mi peluquero o al mecánico de mi coche. Del mismo modo, no me agrada sentir como mi “mesero” anda preocupado en dispensarme un trato señorial que, en mi humilde opinión, ni yo ni nadie nos merecemos.

Unos nubarrones negros y amenazadores sobre mi cabeza y el sonido cada vez más cercano de algún que otro trueno me trajeron de vuelta de mis cavilaciones y me apresuré en tomar el camino de vuelta a mi hotel antes de que me sorprendiese la lluvia. Ya en la calle llegué a la conclusión de que sí, de que el lugar merecía ser recomendado a cualquier amigo o conocido que tenga la suerte de viajar a esta encantadora ciudad.

Post ilustrado con imágenes en: http://www.vinowine.es/restaurantes/tierra-y-cielo-experiencia-nueve-mil-quilometros-de-casa.html