Línea 10...

Aun siendo crítico con los criterios seguidos en nuestro territorio por la Guía Roja, no se puede negar que gracias a esta circunstancia el nivel de nuestros tri-estrellados estén a un nivel SUPERIOR. Llevado por este mismo criterio, reconozco que en mis experiencias en un 2 Estrellas Michelin (OJO no he estado en Mugaritz) el nivel de satisfacción (no me refiero sólo a la cocina) ha estado un par de peldaños por debajo del nivel de satisfacción (a todos los niveles) que he encontrado en El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, Arzak, Azuermendi y DiverXO.

Estos peldaños, por supuesto, en otros lares no son razón para no alcanzar el deseado y merecido galardón (SANTCELONI o ABAC, por ejemplo).

Independientemente de lo anterior, acudí muy interesado a SANTCELONI, todas las referencias que tenía lo describían como el mejor restaurante de Madrid sin ningún género de dudas.

El local es excepcional, decoración moderna y de sensación de lujo (dinero). El servicio, muy profesional y sin ningún fallo o detalle que se deje al azar: ninguno. El servicio es un reflejo de la imagen que pretende exteriorizar el restaurante para una clientela mayoritariamente internacional. Y esto es para mí un “pero”, me explico: El recibimiento en El Celler de Can Roca fue similar, pero el tratamiento “internacional” que se mantuvo en las mesas de alrededor finalizó en cuanto el equipo vio nuestro interés y ganas de ser participes en cada segundo del proceso. El tratamiento formal, se agradece y lo respeto, pero creo que se debe amoldar a las necesidades de cada uno de los clientes.

La carta de vinos es excepcional, como no podía ser de otro modo, así como el servicio y atención del personal en esta materia. Disfrutamos de un excepcional RAMELLURI (Colección Jaime Rodríguez - 2002). Un Rioja a muy alto nivel. El servicio de vino no tiene un 10, que lo merece OJO, porque ese tratamiento excesivamente formal no lo puedo comparar con el servicio atento, curioso y agradecido recibido en Quique Dacosta, Arzak, El Celler de Can Roca, Coque y Maralba.

Respecto de la oferta gastronómica, irreprochable. Comenzamos con una copa de cava del Penedes “PETIT CUPADA BRUT NATURE” con Parellada, Macabeu, Xarel-lo y Pinot Noir (este último según dice la carta entregada), y con cinco aperitivos (por el tiempo transcurrido no recuerdo los cinco) en el que destacaba una sorprendente tortita “verde” de camarones.

Por supuesto, nos decantamos por el GRAN MENU, que incluía:

“Ensalada de gamba blanca con guisantes, eucalipto y manzana”, maravillosa presentación en una perfecta combinación de texturas de espuma y producto natural, muy buen comienzo. Como durante la tarde nos informaron que en vez de dos éramos tres, a Ana le adaptaron esta propuesta por la poca llamativa “ensalada de patatas con confitadas, gazpacho verde, caviar, aceituna y anchoa”, no fue lo mejor de la noche, ni la somera "enhorabuena..." Exceso de frialdad..., no todos los días se celebra algo así...

Continuamos con un plato superior, “ravioli de ricota ahumada con caviar Petrossian Alverta Imperial”, muy buena presentación para una propuesta sobresaliente en técnica e ingenio; Excelente, de lo mejor de la velada. Al igual que los “espárragos blancos con limón, tuétano y parmesano”, una muy suave, original y sencilla ensalada en la que la espuma (al igual que en las tres propuestas anteriores) vuelve a ser protagonista.

Las “colmenillas salteadas con pisto, calamar y curry” son otra soberbia presentación en la que las tiras de calamar roban el protagonismo al excelente producto que le acompaña (hongos y pisto).

Como platos principales, una nada fotogénica “merluza con albahaca, zanahoria y jugo de pollo”, pero perfecta de punto de cocción para un muy buen producto que se acompaña con un potente caldo de pollo; y un “cordero de alcachofa, avellana y ajo negro”, otra de las estrellas de la noche, perfecta combinación, un 10.

Por supuesto no me pude resistir al magnifico “surtido de quesos de nuestra tabla”, me decante por los más potentes (más internacionales que nacionales, que son más fáciles de localizar), desgraciadamente no recuerdo sus nombres. Excelente producto y magnifico servicio.

Como postres, “granizado de zanahoria con lima, eneldo, avena y jengibre” y “crema de café con la mousse de chocolate cocida”, muy curiosa e interesante elaboraciones tanto en ingenio como en técnica. Servicio de café con petit fours (4) muy bueno.

Conclusión: Excelente cocina para ambiente muy refinado, en el que el único “pero” objetivo es la ligerísima vibración del paso de los vagones de la Línea 10 de Metro…