La "nigiris" parade
Un año y medio más tarde de la apertura de Kappo, volvemos a encontrarnos con Mario Payán. Su espacio ya está consolidado como uno de los mejores restaurantes japoneses de la ciudad y registra lleno tras lleno tanto en la barra (más atractiva) como en las pequeñas mesas que se distribuyen en el comedor. Su menú Súper Mario es actualmente la única forma de vivir la experiencia. Sin duda, algo limitante en cuanto a la elección del comensal, lo cual no reduce su nivel de estímulo. El menú está compuesto por un aperitivo, cuatro entrantes, el despliegue de nigiris, una sopa final y un postre. Sin duda una relación calidad precio interesante, después de percibir la nobleza del producto marino que se maneja en Kappo.
Mario Payán sigue manteniendo un estilo sobrio, puro y académico que solamente se rompe con algunas inesperadas mezclas de ingredientes como el pez limón con enoki o la urta con piparra. Realmente el diferencial de su oferta está en el alto nivel de su festival de nigiris tanto por el producto utilizado como por la proporción entre pescado y arroz, la soltura de éste y una técnica que respeta la esencia de cada uno de los pescados utilizados.
Kappo practica una notable cocina caliente en la que se divisa buen hacer con algún ligero desajuste. Lo realmente distintivo de su propuesta es, sin duda su festival de nigiris. Producto, técnica en el corte, sutileza en los aderezos, arroz libre y muy poco compacto y un protagonismo total de los diferentes pescados en cada uno de los piezas. Nivel a la altura de muy pocos. Probablemente los mejores nigiris de Madrid.
En la barra Mario es comedido, casi parsimonioso, ceremonial, concentrado, es breve en el diálogo y controla tanto el escenario como el tiempo. Él solo (por ahora) realiza uno a uno todos los nigiris que se sirven por servicio. Imagino que supera los 400. En ningún momento, se percibe alteración ni variación del ritmo. Sin prisa pero sin ninguna pausa, ejecuta movimientos estudiados que se perciben como casi innatos. Sin duda, la contemplación parte de la experiencia.
Para poner punto y final, cabe destacar el pez limón con enoki, corujas y granada en la primer fase del menú y posteriormente los nigiris de urta con piparra, de besugo con lima y shiso, de vieira y ventresca y como no de tarantelo con caviar. Cuando comienza la sucesión de piezas, verdaderamente no quieres que se acabe nunca. Ahora que llega Semana Santa, ojala que Mario puede extender más la procesión de los nigiris.
Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2018/03/kappo-mar2018/
Cocina: 8
Servicio: 7
Entorno 7,5
Precio: 7,5
Cocina
