Festival en Quique Dacosta
Es indiscutible que Quique Dacosta es uno de los mayores exponentes de la cocina de vanguardia a nivel mundial. Cada año lo demuestra en su restaurante de Denia con menús de una imaginación y creatividad desbordantes.
Desde hace 2 años ofrece menús larguísimos tipo El Bulli, todo un despliegue de imaginación y técnica. Difícil describir la experiencia vivida en el restaurante Quique Dacosta el pasado 27 de octubre por escrito. Un menú con nada más y nada menos que 50 platos, el menú más largo que he visto en un restaurante. Elaboraciones impactantes, algunas obras maestras y que no pueden dejar indiferente, concebidas para 1 o 2 bocados máximo ya que más de otra manera podrían llegar a saturar. Platos aparentemente sencillos pero llenos de sabor, sabores muchas veces nuevos para el comensal, a veces sorprendentes, otras desconcertantes y en los que en ocasiones nada es lo que parece.
El entorno ha cambiado, mucho más sobrio, casi sin elementos decorativos y con la moda actual de la mesa sin mantel
Pedimos el menú “El sabor del mediterraneo” compuesto como he comentado por 50 elaboraciones y que cuesta 150€ (haciendo una simple división, da como resultado 3€/plato)
Paso a describir los platos más destacables a mi juicio (que realmente fueron casi todos).
Sticks de queso: estaban ahumados y fritos y recubiertos con malitol que le daba algo de dulzor.
Corteza de roble: En forma de snack. Se me olvidó preguntar si realmente era una corteza de roble. Toda la pinta tenía
Panceta adobada: un panecillo con un trozo de panceta
Raim de pastor: planta típica del motgo con un suave encurtido. Este aperitivo lleva ya varios años en el menú
Grosella de mar al momento. La grosella de mar es un alga y estaba servida encima de un caldo de pescado. No sé si es una nueva versión de este plato, pero supuestamente el alga tenía que moverse, pero no fue asi.
A continuación vino una personal recreación del mar formadas por:
Estrella de mar entomatada, unas gambas al ajillo y un erizo de mar realizadas creo que con harina de arroz y condimentadas.
Canailla. Se presenta casi crudo encima de una caracola. Esta última no era comestible.
"Maria". Versión en forma de bombon del Bloody Mary acompañado con un trozo de apio osmotizado en vodka
Rompepiedra. Un trozo de caballa ligeramemente cocinada envuelta en una hoja que comida por separado tenía un sabor muy picante y que recuerda al wasabi, pero que complementándose con lo graso de este pescado contrarrestaba el picor.
Nido de golondrinas. Aperitivo clásico de este restaurante que consiste en un falso huevo reliazado con una esfera de yema, aceite de trufa, mantequilla ahumada y oliva negra, sobre un nido de pasta kataifi.
Almendras. Una gelatina de agua de tomate, con almendras tiernas y unas pinceladas de ajoblanco. Uno de los platos grandes de la noche
Crepe de fresitas en vinagre. Una crepe (tipo papel, muy de moda hoy en día en la cocina de vanguardia) de rosas con unas fresitas aromatizadas con vinagre balsámico. Pedimos repetir este plato porque nos pareció increible
Tarta de manzana Campari. Una especie de pastelito de tarta de manzana tipo merengue con un agranizado de Campari encima
Empanadilla. Estaba rellena de sepia, lima, wasabi y nabo blanco. Sabía demasiado a wasabi y poco a sepia. Uno de los platos (quizás el único) que no acabó de convencerme
Papada pimentón. Papada de cerdo ibérico y una espuma de pimentón.
A parte pedimos la mesa de salazones, que consiste en varios salazones (bonito, mújol, corvina y pulpo seco) cortados delante del comensal, una curiosa cebolla en vinagre prácticamente de color carmín y una bolsa de liofilizados de higo (se comía también la bolsa) para “limpiar” la boca. Todo esto acompañado también un papel de salvado de cereales
Piquillos. Falsos pimientos de piquillo con la forma y textura de estos, pero que en realidad es sandía confitada. Sabían a sandía pero recordaba al pimiento
Cubalibre de Foie. Mítico plato de Quique Dacosta desde los tiempos del Poblet en versión mini. Se agradcece
Cocochas de jamón al pilpil. Con la forma y la textura de unas cocochas pero con sabor a jamón
Panes. En realidad era un surtido de rosquilletas. 3 o 4 variedades.
Tomate. Varias texturas y temperaturas de tomate. Agua de tomate helada, tomates secos, salmorejo, etc
Cocohuete – Margatita. Acertada y curiosa combinación de cacahuete y coco y ralladura de lima kafir. Se finalizaba con un minicoctel de margarita servido aparte
Horchata y chufas. Horchata cocida con jugo de trufa, con unas falsas chufas rellenas de foie. Espectacular combinación.
Gamba roja de Denia. Siempre en los menús desde hace años. ahora cocida y servida en papel de celofán, como un regalo , que se acompaña de un sibarítico chupito de bisque de gamba y acelga
Te de gambas amb bledes. El chupito que acompañaba a la gamba
Anguila. Aquí lo que era viscoso no era la anguila sino la salsa (tipo pilpil) que lo acompañaba. La anguila ni aparecía. Uno de los mejores platos sin duda y quizás uno de los mejores que he probado en el 2012
Es muy típico de Quique Dacosta, dale la vuelta a platos con ingredientes que pueden crear reparos en el comensal como por ejemplo el Corazón de vaca. La forma del corazón se la daban tiras muy finas de ternera y el relleno, un caldo tibio de varias carnes.
Los siete servicios del pichon. (apoteosis final)
Destacanto el rostit, el hígado (de nuevo falso) y el arroz de pichón, regaliz y naranja. Además se servía un consomé de pichón, una coca de dacsa (jugando aquí con el alimento del pichón), una pechuga de pichón sobre germinados y con una salsa reducida apartada del pichón y para finalizar y limpiar tanto sabor a pichón un chutney de mango formado por láminas de mango
En la parte dulce empezamos con:
Escarcha de yogur al aroma de rosas y naranjas sanguinas. Un postre muy parecido en cuanto a textura al del tomate, pero en este caso era todo frío
Valencia:
Passtiset de boniato. Este pastel de bonoiato supera cualquier pastel de boniato que haya probado
Bueñuelo de calabaza. Relleno de calabaza líquida
Michael Jackson: versión del arrop y tallaetes en coctel. Pero con una espuma láctea para suavizar la potencia del arrop
Caja mágica , después de un pequeño truco de magia aparecen, un macaron de chocolate (me sorprendió que el relleno estuviera duro), una nube de chocolatey pasión y una bomba de avellana.
Y lo último. El Arbol, compuesto por un cristal de yogur y frutas rojas- bolsa de frutas secas y bolsa de caviar de chocolate (las bosas eran comestibles) colgadas en una especie de árbol de diseño
Se agradece que llegues lleno al final del menú pero sin sensación de pesadez consiguiendo con esto que puedas disfrutar de todos los platos por igual
Respecto al tema del vino, poco más puedo decir de Jose Antonio Navarrete que no se haya dicho, sin duda uno de los mejores sumilleres de España, una enciclopedia andante que ha escrito a mano, en lápiz (para poder afectuar rectificaciones posteriores) y durante 3 semanas, los 6 tomos (3x2 tomos)de los que se compone la espectacular carta de vinos del restaurante.
Tampoco se puede olvidar a Didier, el jefe de sala, que con esa actitud de complicidad te hace sentir como en casa y que se encarga de que la sincronización entre cocina y sala sea perfecta. Dos de los grandes artífices de los que sin duda es uno de los mejores restaurantes del mundo.
Para beber nos decidimos por unas cervezas para los snacks y aperitivos, una copa de la exclusiva e interesantísma sidra Malus Mama para el cubalibre (al que fuimos invitados), un Masia Serra Ino para los postres y agua para el resto de los platos.
De visita imprescindible para que quiera vivir una experiencia llena de sensaciones. Eso sí, habrá que esperar al 2013 ya que cierran desde principios de noviembre hasta principios de marzo.
Por cierto, pronto sabremos si se lleva la tercera michelín.
Las fotos de los platos en:
https://www.verema.com/blog/almolo/1021787-visita-restaurante-quique-dacosta-denia