Evolucionando

Nueva visita, en esta ocasión en época veraniega y posterior a la pandemia. Hay algunos cambios, no en el local que sigue siendo el mismo y su distribución de mesas, pero sí en el personal que ahora se limita al chef y su compañera en sala para atender todo y la verdad es que como tampoco se llena el local consiguen dar un buen servicio sin que se resientan los tiempos, al menos si vas a primera hora de la comida como fuimos nosotros.

Los precios se ha  subido bastante; ahora no hay carta a medio día sino un menú diario con snack y postre más 3 entrantes y un principal que cambian con frecuencia y con un coste de 30-33-36€ en función de ser laborable, fin de semana o festivo. Hay otros menús superiores en comida y cenas con chacinería y postres más 5 o 7 (los mismos 5, más 2 extras: la sepia y el salmorejo) pases por 40-46€ respectivamente.

Hay una parte de chacinería y de fermentados de elaboración propia que es un añadido a su buena cocina que por cierto ha ganado y mucho en profundidad sobre todo en guisos y caldos seguramente por su influencia de paso formativo por Ricard Camarena.

La carta de vinos es bastante correcta y variada en topos de vinos y en rangos de precios. Nosotros tomamos un Laietà brut nature Gran Reserva (32,50€) servido perfectamente en sus tiempos con descorche (que costó por la presión) cata, llenado de copas y continuado servicio durante toda la comida sin apretar en el llenado de copas. A destacar el carrito de vermuts que hay en carta por su amplia variedad. En vinos por copas si que hay poco donde elegir.

Un muy buen pan, sin coste añadido en factura, sirvió para acompañar el menú "Mundua Fest"; lo que comimos:

. la chacinería: una muestra de 3 elaboraciones, a cada una mejor que la anterior; fueron: pastrami de salmón, salami hecho de vaca con pacharán y café, guanciale de cerdo ibérico; nduja de sobrasada picante (en su punto). Solo decir que un día habría que ir a comer solo chacinería hasta decir basta. Si hubiera "esmorzar" con estos productos habría cola en la puerta.

. marinera: variante de la marinera de Murcia cambiando la ensaladilla por titaina valenciana del Cabanyal consiguiendo un gran producto muy cuidado incluso en la textura de la rosquilleta (rosquilla) que lo sustenta que consigue una dureza ajustada para que no se rompa en mil pedazos con cada bocado. Por encima un poco de bonito (estamos en temporada) en salazón de elaboración propia y coronado por un puntito de mermelada hecha de kumquat fermentada.

. skalivada: berenjena a la llama de base y brandada de bacalao en el centro y el pimiento consiste en una crema de pimiento fermentado

. salmorejo: buen salmorejo rodeado de un escabeche de fresón hecho con vinagre de cerveza negra, más fresas curadas durante 6 meses y rematado con un toque se sésamo

. corvina amb fesols i naps: un buen pescado en lomitos con una base de crema de celleri y wasabi y con un caldo hecho de un arroz con fesols i naps (alubias y nabo entre otras cosas) con una reducción hasta hacerse casi como el antiguo bovril y por encima un chucrut casero que le aporta un toque de acidez que sorprende para bien o para mal.

. sepia, all i pebre ahumado y coppa ibérica: trozos de sepia en un caldo hecho con un all i pebre tradicional con anguila ahumada y se remate con coppa ibérica que es un embutido de elaboración propia con el cogote de cerdo ibérico curado 8 meses

. pochas con pato: un guiso profundo de pochas navarras coronado con jamón de pato de elaboración propia con cierto piunto ahumado, además un puntito de mostaza encurtida y brotes de guisantes

. codillo al kamado, gulash y agridulces: un codillo preparado al horno de kamado con laurel y comino, al lado rematando unas verduras agridulces por los vinagres fermentados en su propia madre.

. melocotón en almíbar: en este caso un melocotón en almíbar tradicional, teniendo en la base una crema del propio melocotón con un bizcocho a modo de tarta de Santiago con un helado de vinagre de arroz y rematado con un trocito de melocotón fermentado alcohólicamente que luego se carameliza. Quedan 3 texturas de melocotón diferentes con sabores muy distintos entre sí.

. como extra (no incluido en el menú) pedimos una opción de postre con chocolate y nos traen tarta con una crema de chocolate, dulce de leche, nueces y una galletita tipo buñuelo y nata montada. Me resultó un bombazo.

No tomamos café pero no racanearon un petit four:

. trufita cremaet: una buena trufa que lleva en la base como una crema de ron. Creativo y muy sabroso además de elaboración propia.

Creo que ha evolucionado mucho y bien la cocina, y se ha enriquecido con esas elaboraciones propias de productos y aunque hay muchos elementos repetidos como vinagres, ahumados y fermentados en general... no dejan sabores uniformes en los platos porque ha ganado mucho en profundidad de guisos y caldos.

En la valoración del precio (más del doble que la última vez) me tentaba dejarlo solo en "7" pero la verdad es que los precios actuales de su competencia me han decidido a mantener el sobresaliente.