La imprescindible restauración burguesa

Teníamos ganas de probar este clásico de la capital alavesa, por lo tanto y con esa idea así procedimos; ducha larga, ropa “pija”, chaqueta, bisutería barata de la que da el pego, zapatos nuevos para meternos en ambiente y expectativas de vivir una jornada gastronómica de alta alcurnia, de abolengo.

En la entrada Zaldiaran no defrauda, todo es acorde con nuestros previos preparativos, un imponente hall, con barra de recepción, iluminación perfecta, máxima pulcritud, sobriedad, en definitiva refinada y clásica elegancia, un estilo marcadamente burgues, pero renovado, en las antípodas de lo decimonónico. Un gran restaurante de siempre pero que después de visitarlo percibimos que se encuentra en plena adolescencia.

El personal encantador y pendiente en todo momento de nuestras necesidades, ya que fuimos con nuestra peque de dos años, nos acomodan en un reservado en el que comenzamos con el menú elegido, el de degustación.

Tres aperitivos tres inician el festín, van in crecendo, de menos a mas, el primero nos deja indiferente, el segundo nos gusta y el tercero nos encanta. El susto inicial queda en mera anécdota al final del tercer pase, cuestión de gustos, cuestión personal, cuestionar sin más, que cada uno saque sus conclusiones.

El primero, gin-fizz frío-caliente, sabores ácidos marcados, agradable, pero contraste de temperaturas prácticamente imperceptible en boca. Una preparación que hubiese preferido para limpiar el paladar después del bogavante y antes del cochinillo, más que para iniciar la comida. En un restaurante como Zaldiaran no vas buscando esto, al mas puro estilo bullistico, un simple juego de texturas y temperaturas que se entiende mejor dentro del contexto de un menú como el de Roses, en éste queda algo desligado, perdido, sin nexo de unión con el resto de la comida; mucho mas clásica y entendible para todos los públicos que se quieran dar un buen festín.

Segundo entrante, gazpacho de cereza con bogavante, se presenta en vaso, color rojo sangre, sabor y aroma intenso, no demasiado frío para no desdibujar el aromático fruto, el aceite de acompañamiento magnifico y en el fondo unos trozos del crustáceo, que haciendo las veces de gratificantes tropezones rebajan la acidez del gazpacho formando una acertada composición refrescante y sutil. Sencillez y producto sin buscar complicaciones, lo cual será la tónica predominante a lo largo del menú.

En la línea del anterior nos encontramos con el capuchino de foie con PX. El hígado es trasformado en una acertada espuma con la textura de su titulo, lo cual convierte al graso producto en una aérea bomba de sabor, así, sometiéndolo a lifting respeta su potencia. La conjunción foie-PX no merece comentario, matrimonia inseparable y archiconocido.
Ejemplo de cocina clásica mejorada con bastante acierto mediante las ultimas técnicas, a nadie sorprende pero a todos gusta.

Ya entrados en faena parece que apetece algo mas sólido, (no hemos venido hasta aquí a no masticar) deseo concedido, ahora toca una brillante y bella preparación que a modo de ensalada llena de cromático colorido se presenta en la mesa.
Aunque fuera de temporada el crujiente de hongos no defrauda, finas capas de pasta filo se entremezclan con jugosos y generosos trozos de boletus, todo ello coronado por diversas hojas y acompañado de un sutil jugo de carne de los de alta escuela. Todo tiene su función, nada esta por casualidad, la pasta le aporta el indispensable "crunch", el hongo su melosidad e inconfundible sabor, las múltiples hojas su precioso color aligerando con inteligencia la preparación y refrescando el conjunto, y el fondo de carne el aroma de la cocina lenta, de lo ancestral.

El siguiente pase es un guiño a la cocina mas clásica, al producto sin más, es un bogavante al Armagnac, tal cual, abierto, servido junto con su pinza y bañado por el jugo del licor.
El plato genera sensaciones controvertidas, la primera la de esperaba más, más cocina, más artificio, menos sencillez y más matices, lo cierto es que no se acude a un restaurante así a degustar este tipo de elaboraciones vintage, mas apropiadas en una marisquería cara que en un restaurante estrellado, pero bueno, es lo que hay.
Por otro lado faltaría a la verdad si no dijese que estaba perfectamente cocinado, repleto de coral, sinónimo de buena calidad, su carne brillante, compacta, firme, delicada, dulce, perfumada. Por lo tanto ale a la faena, cuchara marisquera, pinzas y a currárselo a disfrutar.

Seguimos con un cochinillo confitado, con la reducción de su asado, su puré de patata, compota incluida como mandan los cánones y las buenas costumbres. La piel crujiente, la carne melosa, vamos, un buen cochinillo, no el mejor que he probado pero aceptable. La misma sensación que con el plato anterior, se queda corto en concepto.

Al final, a petición propia y fuera del menú elegido, una de las preparaciones estelares de la casa, mención a parte, y muy a parte, merece el Steak tartar de Zaldiaran, apología del canibalismo.
En muchos lugares donde los he probado siempre pasa lo mismo, cometen el gran pecado capital con este plato, el de lapidar, cual taliba, el sabor de la carne a golpe de innumerables y potentes aderezos, a cual mas cañero, que además de luchar entre si por predominar en lo que termina siendo un engrudo, sirven para asesinar por segunda vez al protagonista bovino. El pobre animal pasa a un segundo plano tras el baño de estrafalarios condimentos, y por lo tanto la vaca de turno, por el exceso de maquillaje termina pareciéndose a la vaca que ríe, entonces el que no se ríe soy yo, que no se lo que estoy comiendo, y que con tanta “historia” bien me pueden dar liebre por vaca.
No es el caso del que nos ocupa, en este sucede todo lo contrario, los aderezos son utilizados con tacañería, lo cual deja brillar con luz propia una carne exquisita de excelente calidad cortada a cuchillo, un plato clásico donde los haya pero que sigue de rabiosa actualidad gracias a restaurantes como este, que a modo de cancerberos de la tradición lo mantienen en el candelero gastronómico reivindicando un lugar entre las grandes recetas contemporáneas, sin duda recomiendo pedirlo si se visita la casa.

Agotando nuestras capacidad, por fin accedemos al postre, crema de limón y gin tonic, en la línea, sencillo, ligero y sabroso. El helado cremoso, la crema aterciopelada y el granizado acido conjuntaba en boca perfectamente, tres temperaturas, tres texturas, tres sabores con un buen resultado.

Todo esto fue regado con un Izadi crianza, perfecto en temperatura y servido por un servicio muy a la altura del local, compuesto por camareros que vienen y van acompasados, no se chocan, mecánicos que no robóticos, de coreografía perfecta, amables, cordiales y atentos.

Como última reflexión mencionar que me dio la impresión de ser un restaurante que se disfruta más comiendo a la carta, la cual además de amplia da muestra de platos realmente suculentos, en la que conviven creaciones mas evolutivas junto con lo aquí descrito.
Una oferta donde predominan las salsas aterciopeladas, las largas cocciones, los fondos de cocina, las aromas de siempre pero teletransportados al presente con las nuevas técnicas sin olvidar los orígenes. Que nadie espere sorpresa, ni artificios, ni envoltorios estrafalarios, su carta de presentación es la claridad sin trampantojos. Uno de esos sitios que nunca defrauda, que juega a lo seguro, donde el sabor es el único e indiscutible protagonista, una cocina que entienden hasta los tartufos y que nunca desentona, honesta, sin fuegos artificiales, sería, refinada, elegante e inmortal. En definitiva un buen lugar para disfrutar comiendo y punto.