Tras el comentario, acertado como siempre, de @PEDRO GRAU tenía en cartera una visita que ha tardado más de lo deseable porque conociendo la trayectoria del chef sabía que era un acierto seguro; esta tardanza ha hecho que el menú de 55€ haya pasado a 73€ manteniendo la esencia de 7 pases (6 salados y 1 dulce) con cambio semanal de un pase, siempre basado en un producto, para ir introduciendo (o saliendo) productos de temporada que están muy presentes en la confección semanal, llevando a una cocina radicalmente personal.

El local ubicado en pleno centro entre estrechas calles (imposible aparcar, ni cerca) con una sala más o menos cuadrada con una zona sobreelevada para una mesa, y con una columna central a modo de puñalada; la capacidad total creo recordar son 6 mesas donde entran 12-14 comensales por servicio, el cual se realiza todos a la vez (horario fijo) sobre una barra de cocina abierta que es un espectáculo y que entretiene mientras esperas la llegada de cada plato; espera que en algún momento se alarga algo más de lo deseable y eso que hoy no está lleno al 100%. Si te gusta la gastronomía, y más si vas solo, la mesa central es la tuya porque la experiencia no es la misma en otras mesas aunque no estén lejos.  Sillas y mesas redondas cómodas sin mantel (¡cuánto daño ha hecho el Noma a las mantelerías!), servilletas de tela. muy buenas copas y cubiertos, vajilla sencilla pero correcta; cambio de cubiertos un poco a demanda. Hay un hilo musical muy variado que, si vas solo, y no hables con nadie, te parece excesivo de volumen en algún tipo de música.

Félix más presente en la recepción y atención de sala que en cocina donde su jefe de cocina, Jaime Montesinos se basta y sobra para dar todo el servicio aunque nunca pierde la supervisión de Félix en cada plato antes de salir a mesa; tienen un ayudante en cocina y la de Iván que está tanto en el emplatado como en cocina con los ingredientes y atendiendo a los fuegos, intentado demostrar y demostrarse que ya puede hacer de todo (sería como el residente mayor de 4º/5º año del hospital). No obstante las explicaciones en mesa las dan los tres para no retrasar, porque cada plato se sirve a la vez a cada comensal, y para que de más sensación de equipo que de escalafón en el cargo.

En la web hay carta de vinos pero de nuevo Félix prefiere el contacto directo (¿estilo de David Rabasa en Ricard Camarena?) y te pregunta y te orienta según tus gustos y te da a elegir, incluso físicamente con las botellas en la mesa, alguna fuera de carta, para que tengas un servicio de lo más personalizado y perfecto pues también está pendiente del rellenado de copas y de si te falta vino. En mi caso y a la vista del menú escrito que hay en mesa bien presentado (buen detalle), empecé por un generoso y acabé con un tinto ligero porque no hay carne por su decisión personal. El primero fue Agostado 2020 un palo cortado de Cota 45, menos potente de lo esperado en nariz por el frío mejorando posteriormente; luego en el tinto, me decidí por Lousas 2022 de Envínate en Galicia. Al ir solo y preferir más probar que beber, fueron una copa de cada.

En la parte sólida, y con una pequeña loncha de un muy buen pan de masa madre que repetí en una ocasión más bien por el pequeño tamaño que por hambre, nos enfrentamos al menú de esta semana que consiste en:

. topinambur, alcachofa, mandarina, anchoa y helado de requesón: aunque la estética es un "poco limpia", la belleza está en el interior con presencia de diferentes texturas, sabores potentes pero equilibrados, temperaturas diferentes que hace que las papilas vayan de culo. Sobresaliente.

. burrata, habitas, pesto pistacho, rúcula, sepia, hígado de merluza, nabos encurtidos: la sepia viene mantecada con el pesto que también lleva hierbabuena, lleva también un caqui especial porque los deja al sol para que sequen, rábanos de diferentes colores, algunos granos de granada (que ya acaba temporada) y el aire es de hierbabuena. De nuevo ingredientes bien ensamblados, armonizados sin estridencias. Muy bien.

. holandesa, cogollos asados, berberechos, zanahoria, escabeche de cítricos, aire de berberechos: hay también unos mínimas pieles de naranja confitadas por un almíbar cuya posición en el palto ha corregido Félix, pendiente de todo, antes de salir. Es una cocina elegante sin altibajos aunque un nuevo aire, en este caso del aire del jugo de los berberechos que aunque aporte en boca chirría detrás de otro similar en el primer plato; le pondría un punto de rock&roll.

. crema de calabaza, mejillón Bouchot, calabaza asada, queso azul, cebolleta: estamos acabando la temporada de calabaza así que es el candidato a caer la semana próxima; hay dos tipo, la más dulce habitual de nuestra zona y la japonesa hokkaido más cocinable y con un punto a fruto seco, como nuez.  El mejillón bouchot francés es más pequeño y dulce aunque queda pequeño en la visual y en el fondo el queso azul que, aunque ligero de intensidad, contrasta con todo lo anterior. Un palto con más contrastes aunque sin perder armonía. Muy bien.

. arroz chirivía, gamba roja y sus cabezas, robellón y chips de chirivía: el arroz va mantecado con puré de chirivía quedando más hacia risotto, u tartar de gamba roja con sus corales y cabezas para potenciar sabores, robellones conservados confitados y por encima unos chips de la misma chirivía del puré. Varias texturas y sabores siempre perfectos en armonía pero me gustaría más riesgo en intensidad.

. rapé, suquet de col negra, pesto anacardo ajo negro, acelga roja y col negra: al suquet se añade el licuado de la col negra y el pesto que aporta intensidad, hay acelga roja (no sabía de su existencia) y verde, patata morada, castaña que se hace negra por glaseado propio sustituyendo al ajo; el actor principal es el rape al que se le pone dukkah (mezcla de especias y frutos secos propia de oriente y al gusto de la familia). Platazo, todo bien compensado.

. fresón, kumquat, berro, helado de fresón, espuma de macadamia: los fresones troceados se mantecan con sirope de fresa y la espuma cubre en total del plato con lo que la cuchara sorprende cuando sale de debajo ya que no sabes que recoges en cada cucharada. No es un plato dulce dulce por la presencia cítrica de fresón y de kumquat, lo que se agradece como final de la comida. Está bueno y sencillo.

Un buen café, sin petit four, y una muy agradable charla por ser el último comensal en salir, completó una muy buena experiencia.

Una cocina que merece la pena: muy basada en el producto de temporada, en el agricultor (también hay huerto propio) y en los pescadores (viendo el pescado que está entrando en cada momento) con los que habla a menudo, con profundidad en caldos y cocciones, los pescados madurados entre 3-7 días según textura y tamaño, con más ingredientes de los anunciados (¿protegiendo copyright?), pero siempre buscando más la armonía que sorprender; se nota más la influencia que ha tenido en su formación por parte de Ricard Camarena que la influencia de Davib Muñoz; sin duda. De hecho me parece que, de todos los "hijos de Camarena" que hay por Valencia, y no son pocos, es el más fiel a su estilo. Y eso es mucho.

¿Cambiaría algo del menú? La estética del 2º y 3º pase es demasiado similar (aire y espumas que más bien tapan el plato) y que se agrava con la del postre en la que prácticamente no se ve ningún ingrediente. No son platos de mojar pan pero creo que queda mal su estética.

¿Estrella Michelín? Pues la verdad es que el local no lo hace presentir, aunque la cocina lo merezca; en el tema de los vinos hay un servicio impecable, pero necesita de una carta más amplia y variada, fija aunque con las rotaciones que sean necesarias, pero ayudaría más. Otras distinciones como la Recomendación Michelín y el Sol Repsol deben estar ya al caer.

Según he leído en un reportaje, Félix es un culo inquieto que ha aprendido el oficio por los avatares de la vida. Empezó de comercial, emigró a Escocia un año sin saber inglés, fue a Tolousse sin saber francés y en este segundo destino empezó su visión de la cocina. Empezó desde abajo, fregando platos en uno de los bistros de Christian Constant, posteriormente en la campiña francesa con Frank Renimel, ha estado en Diverxo, Quique Barella, Habitual, Origen Clandestino y Toshi Kai. Con este último descubre cual es su espacio y la cocina que quiere hacer.

En junio de 2023 abre su restaurante en el barrio del Carmen. Sencillo en cuanto a decoración, pero grande en cocina. Reserva hecha el mismo día, les quedaba una mesa.

Nos atienden con una sonrisa, 6 mesas blancas sin mantel para 12 comensales, local pequeño, sobrio, no esperen ningún lujo.

Félix y sus dos ayudantes se encargan de preparar un menú fijo del que cambia cada semana uno de los ingredientes por otro. Como vale más una imagen que mil palabras, ahí están las fotos de lo comido y bebido. Gran nivel en todos los platos, salivo todavía con el recuerdo, en especial el arroz de sobrasada y el salmonete, platazos llenos de sabor.

En en apartado bebidas fuimos con la idea de tomar una cerveza y agua, pero al final nos liamos y cayeron varias copas de vino. No vimos la carta, nos dejamos aconsejar.

Tomate, mango, mousse de cabra, chile, caviar cítrico y cilantro

Ostra asada, chufa, pepino, raifort y cogollo

Berenjena, jugo de escalivada reducido, bonito y mostaza

Jugo de all i pebre, anguila crujiente (espectacular), almendra y gnocchi de patata

Arroz de sobrasada, gamba roja, huacatay y hueva de mújol

Tomate penchar, salmonete y judia bobby al pesto

Higos, helado de requesón y Jerez

Lo bebido