Animado por el comentario reciente de Verema y siguiendo descubriendo nuevos sitios de esos altos brotes verdes que se va nutriendo la gastronomía de la ciudad, nos animamos la pareja de exploradores. 

El local acompaña poco a la cocina. Es un local con entrada poco llamativa, espacio tipo tubo con la barra a un lado y tras ella la cocina (parece que las plantas bajas están hechas todas así), con forma además curveada que salva algo la intimidad de las mesas pero que limita mucho el número de comensales, quedándose entre 18-20 en el mejor de los casos; creo que un grupo de 6 no podría tener cabida en la sala, ni tampoco más de un grupo de 4. Por contra las mesas están bien vestidas con mantel de tela, como las servilletas, anchura media, separación unas más que otras pero escasa en general (imposible rentabilizar de otra manera), silloncitos cómodos, buenas copas, cubiertos y vajilla muy cuidados, buen ambiente.

El servicio de sala, al menos hoy, a cargo solo de Sara Forner que lo lleva todo con mucha profesionalidad, cercanía educada con buenos consejos y comentarios de platos incluso más allá de ingredientes. En cocina el joven chef Andrés Rengel formado en Can Roca, La Finca con al menos dos ayudantas aunque avanzado el servicio se asoma en las mesas para explicar algún plato; su cocina tiene mucha raíz en los orígenes con profundidad en salsas, caldos y productos disponiendo de 4 menús de 47€-95€ en función de los pases (entre 5 y 10) más un menú ejecutivo a medio día de los laborables a 30€ (4 pases) siempre con algo de aperitivo previo; en ningún caso se sabe el contenido del menú hasta que estas en la mesa, todo ello en bien del producto del mercado y el deseo del chef. En la reserva ya debes elegir el menú, en nuestro caso fue el menú ORIGEN (56€) con picnic y 6 pases. Por supuesto que hay opción de carta de comidas con variedad de entrantes y solo 3 principales, postres aparte.

La carta de vinos es amplia y variada (en tableta, pues dicen que hay continuos cambios) con bastantes opciones y precios sobre la media habitual en gama media alta y caros en gama media baja. Elegimos por copas pues tienen bastante variedad, y, tras pillar un fallo no reseñado, copas (a 6€) de 1771 Casa de los Frailes 2021 (botella 48€) una monastrell de la DO. Valencia, Ad Libitum 2022 (botella 31€) una maturana tinta de Rioja, Rubus Quercus 2023 (31€ la botella) una garnacha con otras uvas en cultivo de altura (1000 m) de Rubielos de Mora, bien servidas en mesa con cata previa. También tomamos un agua grande Cabreiroa sin gas.

Con la bebida nos ofrecen y aceptamos el pan de la casa, una buena loncha de pan de masa madre con buena miga perfecto para el aceite de Finca Calvestra AOVE mezcla de variedades entre ellas la picual que se hace notar con ese final algo amargo y picante. Pasamos al fondo del menú:

. aperitivo de la casa: unos encurtidos caseros con repollo, apio, zanahoria y nabo con algunos cambios de coloración esperada por el agua de remolacha; bien elaborados y para que empieces a segregar saliva.

. pic nic: con la imagen de una comida campestre del domingo (de años ha) vienen 3 presentaciones: la primera (no hay foto por culpa de la señora gula) es una croqueta de jamón ibérico con leche de oveja fresca y un velo de jamón Joselito por encima con una textura muy cremosa en el interior, perfectamente frita y con esa materia muy gustosa; la segunda un pani puri partido por la mitad y rellenado con una espuma de tortilla de patata y una cremita de trufa dando un buen contraste de sabores y texturas; la tercera una oda al cocido valenciano con sus ingredientes cárnicos picados que rellenan un pan brioche de elaboración propia que se remata con un velo de papada ibérica por encima y sobre ella unas pocas huevas de pescado, así ¡¡cómo va a estar insípido!!, todo suma en el bocado hasta la textura blandita. Cualquiera de los tres tendría premio como gastrotapa.

. ajoblanco: plato muy visual con una receta tradicional a la que se incorpora un trampantojo de almendras hecho con gelatina del propio ajoblanco; hay gambita roja curada en sal y los corales de la cabeza de gamba al centro con unas almendras encurtidas y rodeado un aceite de naranja hecho en casa. Complicados añadidos pero que todos están ahí sin quitar protagonismo al principal ni en sabor ni en textura quedando muy elegante.

. falsa carbonara: chirivía laminada haciendo de trampantojo de spaghettis cocinados con yema de huevo, lleva también tapioca frita con unos trocitos de anguila ahumada haciendo de trampantojo del bacón; al fondo una salsa de carne reducida bajo una espuma de mistela. Curioso que ese punto dulce se aprecia y quita hierro a una salsa muy concentrada (con tendencia salada); mucha creatividad bien resuelta.

. el arroz: plato de color verde oscuro motivado por una espuma de espinacas (aporte de verduras) teniendo en la base (fondo) un caldito con arroz tradicional de fesols i naps, incorporando también alubias (legumbres) muy al dente y con algo de pato (carne) no de la Albufera, pero con buen sabor y textura tanto la presencia formato magret como el que sirve para hacer unas pequeñas albóndigas. Platazo.

. el pescado: corvina salvaje hecha a la plancha por la parte de la piel, recomendable comer con la carne del pescado; a su alrededor una salsa de vainas de guisantes y unas hierbas de playa ¿?; el plato se termia en la mesa con un caldo hecho de las espinas y cabeza del pescado. Sin duda buena materia prima y leves complementos que lo mejoran mucho. Por poner un pero la piel que me tocó (la otra no) debió coger mucha sal en su paso por plancha, no así el lomo que estaba perfecto de sal. Sobresaliente.

. la carne: comentada por el propio chef, lleva algo similar a un fricandó hecho con gamo: un lomito del gamo asado ligeramente que se salsea con el caldo del fricandó y se acompaña de setas, en este caso gula del monte salteada y shimeji escabechado; aquí destaca la calidad sabor y textura de la carne y la sorpresa de encontrarte con un punto avinagrado del escabeche de la seta japonesa. Por si no fuera bastante acompaña un mini sandwich hecho con la carne del jarrete guisado. No falta nada. Muy recomendable.

. postre: una base hecha crema de chocolate blanco con aceite de oliva, naranja natural en gajos con un poco de tajín, salsa de espino con sus bayitas y rematado con un helado de jengibre y mandarina; luego encontré un par de mini fresitas ácidas. Queda un postre muy cítrico en sus elementos pero que al estar maduros (salvo las fresitas) y un toque de mango incorporado a la salsa hacen que sea más refrescante que cítrico. Sobresaliente.

. petit fours: aunque no tomamos café, nos los traen siendo un profiterol con canela y chocolate con toques de vino oloroso. Final feliz, tanto ue se me olvidó la foto.

Por poner un pero: siendo un menú (el 2º más corto) con platos todos contundentes por sus ingredientes y raciones, hubo algo de lentitud en salida de cocina (sin estar la sala llena) y la comida se alargó, en tiempo, demasiado. Si llega a ser el más largo (3 platos más salados y otro dulce) se hubiera hecho eterno con lo que ya no disfrutas por igual los platos iniciales que los finales.

¡¡Qué gran restaurante si hubiese gran local!! Aún así magnífica relación calidad+cantidad/precio, cociente muy difícil de puntuar.

Ya hacía tiempo que, con la excepción de Flama y La Fraula, no aterrizábamos en un templo de la gastronomía en Valencia. 

De los tres menús posibles - Orgullo, Oportunidad y Origen, optamos por este último. Desde el principio, los 5 aperitivos degustados - de entre los que destacaría, por nombrar alguno, el caldo de caracoles -  nos hacían presagiar lo que vendría a continuación. Gran producto, tratado con excelencia, presentación, vajilla, cubertería...

Tras los aperitivos, seis pases salados: por citar alguno, gamba roja con sus cabezas, vitello tonnato ( de ciervo y ostra)...

De principales, un exquisito rape -qué punto!- y codorniz en tres pases: pechuga, muslo y sus higadillos, !para quitarse el sombrero!

Novedosos postres : de queso y de algarrobas.

De bebercia probamos un  blanco gallego -cuya uva no recuerdo- que nos gustó; y dos tintos: el primero Contracorriente (muy rico) y del segundo un vino de Castellón, del que  no recuerdo su nombre, que también nos encantó. 

Para rematar, Fondillón, Espínola, etc

Cuatro horas de puro hedonismo.

Habrá que repetir!!!!

Pd: El precio es sin vino ni copas