Estrella Michelín alejada

Hay algunas estrellas Michelín alejadas de las grandes ciudades e incluso de las zonas turísticas y/o de paso. Este es uno de esos casos, pero como dice la guía merece la pena el desvío. El chef, Alex Vidal, vuelve a su origen, a su tierra, tras un largo peregrinar por cocinas del mundo para buscar actualizar el producto local y de temporada con tratamiento ecológico. Se autotitula "Gastronomía sostenible".

El local en una calle de un pueblo es luminoso y elegante, con la cocina a la vista y una sala ocupada por mesas muy separadas, muy bien vestidas, amplias, cómodas como los silloncitos, con copas de nivel, buena vajilla así como los cubiertos (cambiados en cada plato y siendo diferentes) y vasos. La elegante decoración en crema y marrón claro (tonos pastel) aumenta la luminosidad de los ventanales a la calle que tiene el local, que no por ello se resiente de ruido.

El servicio de sala impecable tanto por el summilier, Román, como por su equipo (especial referencia a la tan simpática como profesional ibicenca), amables, cercanos pero académicos. El ritmo de salida de platos de cocina permite que los amplios menús no se hagan eternos. Hacia el final vino el propio chef a servir algún plato y a comprobar que todo vaya bien, sin aspavientos ni presunciones.

La carta de vinos es de muy alto standing con precios tan elevados como esperados. Sorprende que está referenciados por bodegas y no por etiquetas. Es tiempo de espumosos y haciendo caso al amigo @ALOOF nos quedamos en la primera página de las burbujas, y en la zona local: el elegido fue Les Danses 2021 un blanc de noir de uva mandó (34€), de la bodega DO Celler del Roure acogida a DO Valencia que combinó bien con todos los platos.

En la parte de cocina funciona con 3 menús degustación progresivos (añaden pases y euros) con mucho origen en platos tradicionales destacando la parte de guisos y caldos de fondo con el buen manejo de técnicas culinarias modernas. Todos ellos incluyen el primer servicio de pan, excelente pan de harina ecológica del pueblo de Altura (Castellón) con un detalle de romero, tomillo y de hinojo; también un muy buen AOVE alicantino de aceituna royal edición especial de primer día de cosecha sin fltrar resultando muy verde en boca y levemente picante (para locos del aceite); debes de frenar el impulso inicial porque se vienen muchos pases. Nos quedamos en el menú intermedio llamado Menú Origen (68€) descartando el plato de la quisquilla; consistió en:

. aperitivos: esmorzar de Carcaixent: un homenaje al mundo del esmorzar valenciano en 3 bocados que versionan el "gasto" (picada previa al bocadillo); por un lado cacao del collaret en 3 texturas: merengue, crema y crujiente; representación de la ensalada con el alpicot, aceite de oliva en formato caviar más gelatina de remolacha; para terminar un pimiento en salmorra cocido en cuenco y formato esfera a modo de chupito. El cacao queda extraño en esas texturas sobre todo como merengue y crema dulce para empezar a comer.

. entrantes: servidos en conjunto: berenjena salazones y miel un frágil filipino de berenjena a la llama con un centro de miel coronado con capellán y acompañado de unos dados de mojama, flores de pentax (cultivo propio) y todo sobre una base hecha con la piel de la berenjena; sobrasada del mercado y queso de Espadán un buñuelo de una potente sobrasada del Mercat de Carcaixent y sobre ella un crujiente de un poco de queso de cabra de la Sierra de Espadán y la flor de la zanahoria; cebolla dulce de Genovés natilla de cebolla dulce del pueblo de Genovés, encina una crema que es de cebolla caramelizada deshidratada y una parte crujiente hecha con el tallo de la cebolla. Ganó la berenjena,

. atún Balfegó, titaina, tomates cherrys, pimentón Roig: un excelente atún rojo en lomos curados en naranja y rematado con una flor de borraja; acompañan unos cherrys pasificados en cocina y junto a piñón tostado; en el fondo del plato hay dos salsas, una de titaina y otra de una reducción de escalivada rematando con un poco de AOVE y terminado al centro con una emulsión de pimiento rojo. Platazo en cada elemento.

. caballa, escabeche, cerezas, raim de pastor, nísperos: la caballa se acompaña de unos puntitos de boniato morado, en la base escabeche con cítricos, coronado por un granizado de un vinagre dulce de cereza y  rematado con flores de sauco y raim de pastor.

. Amparín: all porro, sepia, collaret: plato típico (guiso propio del bar de Amparín -la cocinera- y de otros muchos que lo copiaron) formato exclusivo de la población (en otros pueblos cercanos se hace con calamar o pulpo), por supuesto con su correspondiente versión actualizada personal. El guiso se hace con sepia cebolla tomate y algo de picante; se termina con algo de cacao del collaret y una espuma hecha con tomate puerro y corona un crujiente de la tinta de la sepia. Un emplatado perfecto con texturas, sabores y todo en su punto incluido el punto picante. Solo él ya merece la visita

. arroz DO Valencia, salsa verde, merluza, lima: arroz (dicen en mesa que DO Albufera) de cocochas e merluza cocinadas en salsa verde y colocadas encima con ralladura de lima más un pill pill hecho de las propios cartílagos y cabeza del pescado; se termina con helado de uva de mar traída en homenaje a su reciente viaje a la Basque Culinary Center.

. ternera, champiñón, zanahoria, nabo: un buen ladrillo de ternera perfecto de punto con 3 pequeños detalles de un bombón de champiñón, crema de zanahoria y otro de nabo.

. manzana, vainilla: la vainilla escondida bajo el crujiente de almendra y miel en forma de espuma; bajo del todo el helado de manzana asada casero y al lado más manzana infusionada en cítricos y canela. Se acompaña de una copa de jugo de manzana casero hecho en una especie de olla a presión con un sistema de agua que se evapora.

. chocolate, pan aceite y sal: versionando las meriendas de hace años especialmente en el cole, y en casa la opción de pan y chocolate y la opción de pan aceite y sal respectivamente. Muchas texturas y sabores que además se potencian por la sal. Original y poco dulce.

. petits fours: con un excelente café en tazas únicas hechas a mano, viene el final feliz: tarta de queso con pomelo naranja (muy potente el queso), craquelín rellena de frambuesa y trufas hechas con algarrobas y cacao por fuera.

Fue un buen disfrute conseguido después de varios intentos fallidos. Mereció la pena casi una hora de coche de ida y otra de vuelta. He perdido la factura pero estuvo por un poco más de 100€ por persona.