A las órdenes de Joan

Nueva visita a este clásico valenciano del que sólo cuelgo nota cuando por una razón u otra me sorprenden dentro de su normal y acostumbrado alto nivel profesional y el calor humano.
Belén estaba disfrutando de un merecidísimo descanso por lo que sería Joan Belda, Jefe de Sala, Sumiller, maestro de ceremonias y -yo me enteré ese mismo día- también maestro en los fogones, quien diseñaría nuestro menú:
TAPA:
Gazpacho con Foie Mi-Cuit con Trufa: en su punto óptimo de acidez, elaborado con un tomate sabroso y con el resto de hortalizas presentes tanto individual como colectivamente.
ACOMPAÑADO DE:
La Bota de Fino 27 (Macharnudo Alto) del equipo Navazos: una delicadeza y versatilidad floral que desde el fondo del despliegue aromático ganaba protagonismo, era sencillamente embriagante. En boca es carnoso, seductor y posesivo. Una experiencia sencillamente sublime.
ENTRANTE:
Breva rellena de Foie con Crujiente de Jamón Serrano: El contraste del dulce de la fruta con el salado del jamón y el y opulento sabor del foie, estaba perfectamente conseguido.
PRIMER PLATO:
Bonito en Escabeche Templado sobre Chutney:q ue combinaba con ligereza y gracia un escabeche con poca presencia ácida y un chutney en el que el vinagre tenía una presencia discreta siendo mucho más clara la aportación del jengibre y el clavo de especie.
PLATO PRINCIPAL:
Arroz Caldoso de Cangrejo Rojo de Arrastre: La peculiaridad de este plato es que el cangrejo es totalmente autóctono, se saca con la gamba roja y su temporada dura apenas un mes. Tal es su potencia que el primer caldo que produce hay que desecharlo y es con el de la segunda cocción con el que se elabora este intensamente suculento arroz ¡Uno de los mejores arroces de mi vida!!!
ACOMPAÑADOS DE:
Cienfuegos 2009 de Selección de César Muñoz: Aromas de fruta de hueso, muy mineral e intenso, flores, hierbas... Carnoso, con mucha fruta cítrica en boca, amplio, voluminoso pero con la lima siempre detrás, fresco, laaaargoooo...
POSTRE:
Brownie de Chocolate y Sorbete de Mandarina
y
Tarta de Queso con Mermelada de Fruta Roja
ambos correctamente ejecutados.
ACOMPAÑADOS DE:
Pasito de Bobal 100%: Fruto de la agricultura biodinámica, tiene una crianza de 12 meses en botella sin haber pasado por barrica. Este curioso experimento da como resultado un vino de nariz más cercana a lo mediocre que a lo destacable pero con una boca totalmente memorable, pareciera que paladearas una tarta de hojaldre y fresas, con su mantequilla, su fruta, su almíbar…
Una vez más, este clásico del centro histórico valenciano ha estado a esa altura que ellos mismos se han impuesto, poniendo profesionalidad y alma en el esfuerzo.

PD: El Cienfuegos 2009 lo llevamos nosotros.

Para una información más detallada acompañada de imágenes: https://www.verema.com/blog/puck/985636-restaurante-pitanza-valencia