Un restaurante en toda su extensión

Primera visita a Lúa tanto en su antigua como en su nueva ubicación en la calle Eduardo dato, donde anteriormente estuvieron tanto Zaranda como Zorzal. Dos salones, el superior algo más elegante, y el inferior con un mayor toque de informalidad debido al coloreado tapizado de las sillas. Mesa muy amplia, realmente esto es un gusto, ahora que vamos acompañados de cámara, cuaderno y demás menesteres.

Comenzamos con dos aperitivos. Primero un arenque marinado sobre pan de tomate, y crema de mango, que nos resulta muy suave, con una perfecta cocción, y muy poco salino. A continuación, un irlandés de lentejas con espuma de boletus; es decir una crema de lentejas… también agradable como para hacerse corta la degustación. Podríamos decir que sabiendo muy bien sabe a poco.

Este comienzo se acompaña con un champagne de Michel Gonet B. Blancs, 100% Chardonnay. Espectacular.

El primer entrante es un foie mi cuit sobre coca de cereales y queso san Simón caramelizado. También le acompañaba una ligera compota de manzana que compensa la grasa del foie. Originalidad en la aparición del queso San Simón dándole un toque ahumado al conjunto. Diferentes sabores que se perciben provocando un resultado diferente, y muy agradable. Maridado con Ximénez Spinola 2010, Pedro Ximénez Blanco (D.O Xérez). Espectacular este vino, una delicia para el paladar.

Seguimos con una sopa de ají amarillo (de gallina), zamburiñas en ceviche, crema de tirabeques, cebolla rosa, y concha de marisco. La sopa estaba realmente para hacerla un monumento, y tiene una potencia de sabor que deja muy atrás al resto de ingredientes, que desde mi punto de vista apenas aportan un poco de textura, y una ligera suavidad en la combinación. Puede que en otras proporciones se detectara más el conjunto.

Adicionalmente al menú, se degusta un tercer entrante un huevo poché sobre crema de patata, tierra de torreznos y trufa. Ingredientes principales que podríamos considerar que están demasiado vistos, pero hay ciertas diferencias en este plato que hacen que destaque. La crema resulta muy ligera, suave, en su punto exacto de densidad. El torrezno aporta además de crujiente, un toque graso muy agradable en esas combinaciones de “huevo y patatas” que tenemos en nuestra memoria de paladar. Finalmente tres cortes de trufa que provocan que éste sea uno de los platos de la cena.

Los dos últimos platos asociados con un Savagnin 2008, Benedicte & Stepahne Tissot, A.O.C Arbois (Jura).

Pasamos al pescado donde nos encontramos el primer plato dentro del menú que incorpora un producto típicamente gallego como el chef de esta casa, Manuel Dominguez, se trata de la raya en caldeirada sobre arroz de apio y chile verde. Gran plato porque el pescado está en su punto, y porque la caldeirada y el arroz de apio y chile verde provocan un duelo, un pequeño combate que se salda con un empate técnico. Se comienza con el sabor de la caldeirada para ser frenado con suavidad por ese arroz verde. Detectamos armonía y equilibro. Muy recomendable.

Mayor riesgo en la carrillera glaseada en curry verde, setas shitake y tirabeques. Trance que se controla, ya que el picante del curry está aminorado, pero sí que le aporta un toque de bravura a una carne muy melosa que suele ir acompañada de actores secundarios más livianos. Nos pareció una forma atrevida de enfocar la carrillera, una pequeña fusión ibérico-asiática.

Los principales acompañados con un Crazes Hermitage 2010, Shiraz de Alain Grillot (Ródano).

Pasamos a los postres, teniendo la gentileza de ofrecernos dos medios postres. Comenzamos con un bizcocho de fruta de la pasión, con helado de idiazábal y salsa de guayaba. Agradable, compensado, ni demasiado dulce, ni demasiado ácido. Un postre suave, fácil de comer, podríamos decir que cómodo. Bizcocho muy esponjoso, junto con un helado de queso con cierta profundidad en el sabor, manteniendo esos toques ahumados del idiazábal. Oscar nos insiste en maridarlo con un Chateau du Mont 2010, A.O.C Saint Croix du Mont, Semillon y Muscadet; un vino que también nos gustó, y nos resultó muy interesante.

El segundo medio postre una ensalada de chocolate amargo, rúcula, frutos rojos y coral de chocolate blanco. Postre con cierta visión paisajística donde ese coral de chocolate blanco recuerda a la Pecera de Diego Guerrero. Sensaciones crujientes, y buen tratamiento del chocolate, provocando el amargor que el resultado no sea demasiado pesado. LBV 2007 Niepoort, Oporto.

Tras finalizar la cena reconocemos que nos hemos quedado con un muy buen sabor de boca en base a toda la experiencia. Entorno, servicio y vino, y propuesta culinaria forman un triángulo equilátero, un resultado muy equilibrado que hacen de Lúa un restaurante en toda su extensión. Destacamos en un primer nivel tanto el huevo poché con ese crujiente de torreznos que lo hace especial, y la raya con el equilibrio mencionado entre la caldeirada y el arroz de apio y chile verde; en un segundo encontraríamos al foie mi cuit y la atrevida carrillera.

Para ver el post completo y como siempre fotos de los platos, os recomendamos http://www.complicidadgastronomica.es/2013/02/lua-un-restaurante-en-toda-su-extension/