Osadía y desconcierto

Hace cinco años fui al Samsha, y guardaba un recuerdo claro: cocinero joven y atrevido que promete, pero que no sabe controlar demasiado sus habilidades. Ayer volví, y tanto yo como mi pareja coincidimos en que no está demasiado claro si lo ha conseguido o no.

La cocina del Samsha es de vanguardia. De eso no hay duda. Sin embargo, el comensal no puede sino pensar que la vanguardia es el artificio y quedarse un tanto desconcertado por la falta de correspondencia entre el atrevimiento estético y los resultados profundos en el ensambaje del sabor. En otras palabras: con cada plato no teníamos demasiado claro qué nos quería decir el cocinero, aunque estaba claro que nos quería decir algo. Pero parecía que quería hacerlo con todos y cada uno de los ingredientes. A la vez. Sin dejarnos respirar.

Empecemos por el principio. Mediodía de viernes. Lleno. Decoración cuidada pero diametralmente opuesta a mi gusto personal (colores, años sesenta, minimal), mesas bien separadas, mantelería, cubertería y cristalería perfectas. Menú Cuina Oberta (de ahí el precio bajo) con aperitivos, un entrante, un principal, un postre; lo compartimos todo. Aperitivos: bombón de anchoa, bombón de patata frita, piruleta de pescado. Jugando con los sentidos, etcétera. OK, casi, pero no. Porque el sabor y las texturas de la patata y de la anchoa eran planos (no así el de la piruleta). Entrantes: mi gamba sobre torta manchega fue definitivamente lo mejor de todo. Combinación bien resuelta, ensamblada y de sabor directo pero contrastado. Buenísima. La sopa thai con seitán de mi compañera estaba muy rica, bien resuelta, pero también relativamente poco matizada. La sopa venía con un pan de leche de coco algo desconcertante por su falta de sal; la gamba estaba acompañada de un panecillo mucho más sabroso. Plato fuerte: chuleta de pez mantequilla perfectamente ejecutada, deliciosa, acompañada de un mojo de algas, guisantes y wasabi en el cual daba la impresión de que el juego de verdes era más importante que el contraste de sabores. Sin guarnición. Pan de cebollita china cuyo factor más significativo parecía ser el color, también verde. Con los postres llegó el mayor desconcierto. Mi helado de mango se convirtió en maracuyá, la soda de yogur, el cardamomo y los piñones no se llevaban demasiado bien con unos tallarines de frambuesa con un sabor dudoso. La galletita de lima a modo de pan sí estaba bien resuelta. La "piel de tigre de chocolate, calabaza y vainilla" de mi compañera consistió en realidad en un dibujo hecho a base de polvos más bien faltos de sabor sobre una crema de lulo que no era lulo o no lo parecía. Los petit fours no hicieron sino reafirmar la impresión general: una magdalena con chocolate blanco disfrazada de gamba al ajillo con poco sabor y complejidad, un bombón de chocolate y pistacho disfrazado de oliva con idéntica planicie, y unas chips con chocolate espolvoreado que no eran fuegos artificiales y sí estaban sabrosas. Todas las raciones fueron justas. Demasiado justas. Buen servicio, buena carta de infusiones y decente selección de cervezas. No tomamos vino.

Volveré en cinco años, a ver si el cocinero ha encontrado finalmente su camino. Y si coincide con el mío.