Cocina con carácter propio
Primera aparición en la Semana de Cuina Oberta de Víctor y Ana.
Para quien ya conozca su tipo de cocina, no de descubriré nada; pero quien aún no sepa de su cocina y espere platos sencillos y tradicionales, tal vez no sea éste el restaurante que deba elegir.
Como ya soy cliente desde sus inicios, y es uno de mis restaurantes fetiches (cuando quiero probar elaboraciones novedosas y creativas), fuí a ver sus propuestas para esta semana de Valencia Cuina Oberta, con un precio de 20 € más IVA (bebidas aparte)
El menú comenzó con unos aperitivos (fuera del menú) de tres composiciones saladas: Sorbete de aceituna con espuma de martini, chocolatina de queso parmesano y biscuit de setas. (Al finalizar la comida, con los cafés, se repitió la misma composición, pero esta vez dulce (granizado de hierbabuena con mojito, chocolatina de yogur y frambuesa y biscuit de whisky).
Como entrante yo opté por la atrevida tosta de aceituna, con base de berenjena, y queso de cabra y helado de dátiles: una explosión de sabores en la boca que predispone a lo que vendrá después ; y mi acompañante, por el arroz rojo de carabineros, con caviar de lima: la pesencia del cuerpo del carabinero entero era evidente (no como en algún otro restaurante de mayor calado), y la combinación muy acertada.
Platos principales fueron la corvina con rocas de calabaza, teriyaki de piña (estilo japonés) y esferas de orégano (atrevido como siempre, Víctor - es su carácter) y el solomillo de buey aromatizado con vainilla, yemas de foie, caviar de shiitake (hongo asiático) y esponjas de frambuesa (para mi, una delicia).
En los postres, ideó dos singulares composiciones: la primera consistió en un lingote de oro sobre brownie de chocolate y café, acompañado por helado de sésamo y polvo de cacao; y la segunda era un "jardin floral" de helado de violetas, con merengue de rosas y gel de jazmín, con polvo helado de flor de cáctus.
Lo acompañamos con un TERRAS GAUDA 2009, un 70 % albariño, con loureiro y caiño blanco. Notas aromáticas de naranja y frutas blancas y cremoso en boca. En su mejor momento: equilibrado y con persistencia.
La cocina de Víctor nunca resulta gris. Puede gustar o no; siempre tendrá admiradores y también detractores; pero desde luego nunca deja indiferente a nadie. Aún en estos tiempos de crísis, persiste en su continuada búsqueda de nuevas composiciones y presentaciones, experimentando siempre y proponiendo alternativas. Y eso, dado los tiempos que corren, es digno de admiración.