Formando equipo

Con ganas de volver tras el estímulo televisivo de ver a Begoña, una buena excusa para quedar a cenar en La Salita, aunque sea cena de trabajo y aunque los 6 ya éramos veteranos en el local y eso quita caras de sorpresas con la llegada de los platos. Aún así hubo las inevitables fotos.
Local ya muy conocido y cuyos únicos cambios están más en el personal, donde parece que se está formando algo de equipo que permite no tanta dependencia de la chef, si bien la gente pregunta por ella (y no solo en nuestra mesa) pues parece que hay ausencias más frecuentes que hace meses; quizás la filmación televisiva en este verano ha hecho la necesidad de crear un equipo de trabajo que se nota que se va rodando.
Siempre se quiere cenar con el capitán del barco (capitana en este caso) pero alguna vez tiene que recargar las pilas sobre todo para mantener la parte creativa.

En la cocina se mantienen los emblemas de entradas con la casa de los caramelos y el tenderete de los petit fours, o mejor dicho, pastas de café (ni té, ni petit fours) más el intermedio del gin tonic en version granizada. También se mantiene la evolución descrita de mi última referencia en el sentido de evolución de los platos en la dirección de menos espectacularidad y más consistencia, complejidad y ensamblaje de elementos; ésto último puede hacer que alguien tenga la sensación de ser menos sorprendido de lo que esperaba. Ahí anda la búsqueda del punto medio de equilibrio perfecto.

Tema de vinos: en este caso no hubo polémica como en el comentario anterior entre costo alto o no alto, ya que se cerró precio (por tanto no elección de vino) por parte del organizador de la cena. Empezamos con algunas cervezas, entre ellas una Paqui Brauwn y cocacola de rigor. En vinos empezamos por un verdejo con algo más de interés de la media: Monsalve 2012; y con un tinto de Ribera de poco interés: Denébola roble. En el postre la situación mejoró con un Vi de Gel de Gramona de Gewurztraminer con un punto de frio algo menor de lo deseable sobre todo por el tiempo que vas a utilizar para beberlo, que se alarga y aumenta la temperatura, aunque lo ganas en aromas.

No hay que olvidar el aperitivo de los snacks de galleta de cacahuete (algo más densa de lo deseable) y el clásico crujiente de algas y comino, para mí, el mejor; con las cervezas clásicas de entrada, mientras se reciben las órdenes en cocina. Algo menos del 50% del comedor ocupado, curiosamente por casi todo clientes no españoles. Cambio de cubiertos y tipos de plato con cada producto. Panes más que interesantes: hinojo, cardamomo, cristal (muy bueno) y otro más clásico que no recuerdo.

Tema de comida: entrantes de la casa de caramelos. Siempre hace espectacular la presencia en la mesa de la casita de madera aunque lo cierto es que los productos andan un poco perdidos (sobre todo si es para 1 ó 2 personas) y no bien acoplados a unos espacios que no estan pensados para el contenido. Quizás hay que dar salto de calidad y sin cambiar la idea, mejorar el continente. En cuanto a lo importante que son los entrantes que van en la casita: hamburguesa de sepia, mousse de salmón, tartar de atún, bombon de foie, bolitas de no recuerdo qué y queso azul con chocolate blanco. Curiosamente me gustaron las que más conocía: el foie y el queso azul, aunque todas ellas son de gran nivel.

Menestra marinera: complejo ensamblaje de productos poco habituales a compartir el mismo plato. Buenas verduras en su punto, junto a berberechos al vapor con un caldo en el que destaca la presencia de vermouth blanco. Arriesgada concepción con buena resolución.

Salmonete con ñoquis de zanahoria y espinacas en su salsa. Es la salsa lo complejo de este plato, hecha con hígado del salmonete e hinojo, quedando un fondo demasiado intenso que tapa totalmente al pescado y eso que el salmonete no anda corto de sabor. Creo que demasiado intenso para que enamore en general.

Risotto con carpaccio de pulpo con crujiente de algas y camarones. Extraordinario plato: pleno de sabor, punto de arroz, presencia en el plato. Como dice Chicote me hubiera comido un pozal.
Un granizado de gin tonic nos avisa del cambio de tercio.

Cambio a carnes y al tinto y como el pichón no llegó, el pato pagó el pato, y aunque perdimos en elegancia, seguramente ganamos en sabor. El tatami perfecto de punto, marcado con su parte de mahonesa de mero y maíz y... tantas cosas que no eres capaz de retener cuando el jefe de sala te lo cuenta con un cariño como si fuera su mejor mentor. Muy buen plato.

Para rematar cochinillo con su jugo y frutas de verano. Una buena ración de cochinillo bien guisado con su acompañamiento de careta crujiente y pequeños dados de fruta que con su acidez y frescor contrastan con la carne grasa. Muy bien.

Postre: una auténtica bomba de fruta de la pasión cubierta de una fina capa de chocolate negro pone fin de forma brillante a la cena. Aquí se opta por una ración de buen tamaño en detrimento de la creatividad, más allá de un estético emplatado.

Las galletas del café (llamados petit fours) en su versión de tenderete me parece que aquí el continente mantiene muy bien el equilibrio entre espectacularidad y adecuado recipiente. Desde luego la galleta de jengibre con su pinza, sobre todo en grupos de tres comensales, queda muy estética y llamativa. Acompañan unos conitos de chocolate agradables sobre todo por el aporte de frío. Unos macarrones dulces, tres, del que destacaría el de violeta por lo original del sabor.

Unos cafés al final y acabar el vi de gel con los últimos comentarios de trabajo nos hace darnos cuenta de que aunque llegamos los primeros (la persiana aún estaba bajada) acabamos yéndonos de los últimos. La sensación es de que aunque no estaba Begoña, ni su marido, (ni su hijo), el timón llevaba buen mando y los grumetes estaban bien entrenados.